PlusProefwerk

Het eten is zeldzaam zout bij circulair restaurant Elixer in de Bijlmer (6)

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Culinair recensent Mara Grimm at bij Elixer in de Bijlmer, een circulair restaurant waar duurzaam en origineel wordt gekookt. Helaas ging er tijdens haar bezoek behoorlijk wat mis.

Het contrast kan bijna niet groter: tussen de nieuwbouwwijken en flats in Zuidoost ligt een groene oase waar kippen scharrelen en moestuinbakken staan. Van een afstandje lijkt het op een festivalterrein uit de tijd dat festivals nog voor hippies in plaats van hipsters waren. Dichterbij heeft het meer iets van een commune.

Elixer is gevestigd in een voormalig kinderdagverblijf. Het is een circulair restaurant; ze geloven dat alles een tweede leven verdient. Het kwam tot stand door middel van crowdfunding en staat vol gedoneerde spullen. De meubels komen deels van andere restaurants en deels van de lokale hockeyclub, er is een buurtschuur en er staan kasten vol gedoneerde spelletjes en boeken.

In het restaurant zelfs hangt kunst van lokale kunstenaars die er exposeren in ruil voor een diner. Er staat een aquarium met erbovenop een mand speelgoedautootjes en er zit een mix van jonge gezinnen en laptopnomaden. Kortom: het houtje-touwtjeniveau is op z’n zachtst gezegd nogal hoog, maar mij inner hippie knapt enorm op van dit soort plekken.

Houtje-touwtje

Duurzaamheid is hier namelijk geen loze marketingterm, maar een ideaal. Een ideaal dat wordt gedeeld door chefs en geliefden Valentijn Klap (ex-Roest) en Eva Evers (ex-Le Hollandais en -Wilde Zwijnen). Ze werken met vis uit de Noordzee, groenten van tuinders in en rond de stad, dranken van Zuidam en eieren van de kippen die we buiten hebben zien scharrelen.

Je kunt lunchen of dineren met gerechten die voor je neus in de op Marktplaats gekochte houtoven worden bereid. Er zijn meer dan genoeg opties voor vegetariërs en voor wie minder tijd heeft, is er een uitgebreide borrelkaart met restkroketjes, restloempia’s en tafelzuur uit eigen moestuin. Ongelooflijk leuk bedacht allemaal.

Het lunchmenu ziet er veelbelovend herfstig uit. We beginnen met beignets van gerookte oesterzwammen met wortelcrème en een slaatje van linzen. Het beslag van de beignets had wat minder zwaar gemogen, maar smakelijk is het wel. Het aardse van de linzen en het rokerige van de paddenstoelen gaan perfect samen.

Ook proeven we soep van aardpeer: een dikke soep die wordt geserveerd met zelfgebakken brood en – heel origineel – kastanjepesto. Helaas proeven we daar weinig van, want de soep is zo zeldzaam zout dat we hem met moeite opeten. Kan gebeuren natuurlijk, al vraag je je af waarom niemand in de keuken zo’n soep even proeft. Bovendien blijkt dat zout tijdens ons bezoek een terugkerend probleem. De sappige Ilper kip piripiri uit de houtoven wordt geserveerd met knapperige polentafriet en pittige mayo. In alle opzichten een prima gerecht, ware het niet dat de polentafriet zo bekvertrekkend zout is dat we onze bloeddruk per hap voelen stijgen. Na de helft houden we het dan ook voor gezien.

Begrijp me niet verkeerd: ik ben verslaafd aan zout. Als thuis mijn fleur de sel op is, raak ik in paniek en ik bak zelfs mijn taarten met gezouten roomboter. Maar dit is echt het uiterste. En dan hebben we de brandade van Noordzeevis nog niet eens geproefd. Ook dit is in essentie een goed gerecht, maar na twee happen vrezen we een niertransplantatie. De derde hap spugen we nog nét niet uit in onze gerecyclede servetten. En dus gaat het terug naar de keuken.

Welgemeende excuses

De manier waarop er met onze klacht wordt omgegaan, is er een waar nog veel restaurants wat van kunnen leren. Er komen welgemeende excuses, het gerecht wordt onmiddellijk van de rekening gehaald en zelfs de desserts krijgen we aangeboden van het huis. Het kan bijna niet beter. Alhoewel… Niet veel later horen we dat de leerling-kok de schuld in zijn schoenen krijgt geschoven. Dat is natuurlijk onzin. Een leerling kan een fout maken, maar er is maar één iemand verantwoordelijk: de chef. En aangezien Evers tijdens ons bezoek gewoon aanwezig is, moet de arme leerling al helemáál buiten schot blijven.

Gelukkig zijn de desserts uitstekend. Er is vegan kersentaart die weliswaar extreem machtig is maar dankzij de bijna spijsachtige structuur toch volledig opgaat. Nog beter zijn de wafels, uiteraard in de houtoven gebakken en geserveerd met ijs van tuttifrutti. Dat ze hier kunnen koken, staat dan ook vast. Dat het tijdens een groot deel van ons bezoek misging ook. Meer dan een 6 kan ik er dan ook niet van maken. Zonde, want deze zaak had op zijn minst een dikke 7 verdiend.

Elixer
Egeldonk 50
Wo-zo 12-24 uur
06-21966195

Cijfer: 6
Best: De wafels uit de houtoven.
Minder: De brandade is zo zout dat we hem terugsturen.
Opvallend: Elixer is een circulair restaurant; alles krijgt hier een tweede leven.
Leukste tafel: We komen in het voorjaar terug voor het zonnige terras.

null Beeld mara grimm
Beeld mara grimm
Mara Grimm. Beeld Sjoukje Bierma
Mara Grimm.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden