PlusProefwerk

Het eten bij Sinck is wat braaf, maar daardoor komen de doeltreffend gekozen wijnen nóg beter tot hun recht (8-)

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Dat de gerechten van Sinck wat braaf zijn en de desserts weinig uitgesproken, vindt culinair recensent Mara Grimm deze keer niet erg. Daardoor komen de doeltreffend gekozen wijnen juist nóg beter tot hun recht.

Mara Grimm

De beste wijnen ter wereld drink je allang niet meer uitsluitend bij toprestaurants. Integendeel. In Amsterdam zijn er genoeg laagdrempelige adressen waar je de prachtigste flessen kunt bestellen terwijl je gewoon aan de bar hangt. De bediening is er informeel en de gerechten zijn zelden complex, zodat de wijn de show kan stelen. De vraag naar dit soort zaken is groot, kijk maar naar het succes van Café de Klepel, Zoldering en Café Parlotte.

Sinck op de Prinsengracht past in dat rijtje. Ook hier staat een aantal toppers uit het vak, met als absolute ster de sommelier: Sabas Joosten werkte acht jaar bij driesterrenrestaurant De Librije. Ook de rest van het team heeft geen slecht cv. Gastheer Timo van der Stad kennen we van &moshik en chef Sander Bierenbroodspot kookte bij De Vrienden van Jacob in Santpoort.

Droomkaart

Nu ik toch met namen aan het strooien ben: de zaak is vernoemd naar Lucas Jansz Sinck, die in de 17e eeuw medeverantwoordelijk was voor het ontwerp van de Prinsengracht. Je komt binnen via het souterrain, dat dienstdoet als wijnbar. Achterin vind je een geklimatiseerde wijnkamer én een trap omhoog naar het restaurant.

Hoewel het beneden wat bedompt is, is het boven mooi licht, met een open keuken, eenvoudig meubilair en uitzicht op de gracht. Op de sympathiek geprijsde menukaart staan behalve hapjes (goede char­cuterie, oesters en kroketjes) bistro­-achtige gerechten met genoeg vega-opties.

Maar het draait om de wijnkaart. Een vierhonderd wijnen tellende droom. Althans: als je een klassieke smaak hebt, want volledig tegen de natuurwijn­trend in is Sinck absoluut niet de plek voor de nieuwste ongefilterde Georgische wijn.

Wat vooral opvalt is de liefde voor champagnes van kleinere huizen en de grote hoeveelheid chardonnays, bijna allemaal uit de Bourgogne of de Jura. En dan zijn er nog talloze grote namen uit de Bordeaux. Niet zo gek: een van de investeerders is Xavier Kat van Wijnkoperij Okhuysen in Haarlem, in wijnkringen beroemd vanwege de goede ­banden met wijnhuizen uit de Bordeaux. Van een Pétrus uit 2000 voor 4600 euro tot een Mouton Rothschild uit 2009 voor 1195 euro: ze hebben het allemaal.

Maar let wel: dit is absoluut niet het type zaak om duur te doen. In de wandelgangen wordt zelfs gefluisterd dat achter sommige wijnen op de kaart het stempeltje ‘opgedronken’ staat, omdat Joosten ze uitsluitend wil verkopen aan de echte liefhebber.

Vintageservies

Gelukkig zijn er ook genoeg flessen te vinden tussen de 40 en 60 euro én is er een aantal betaal­bare wijnen per glas. We besluiten echter blind op het advies van Joosten af te gaan.

Misschien wel het beste glas krijgen we bij onze steak tartaar. Het is koud en het regent, dus het laatste waar ik zin in heb, is een glas rosé. Dacht ik. Maar de rosé van Thibaud Boudignon uit de Loire, ge­maakt van cabernet franc (2021) blijkt lang niet zo zomers als ik vreesde, maar juist mineralig, licht zilt en kruidig.

Over de steak tartaar zelf zijn we minder enthousiast: hij mist beet en is wel erg voorzichtig op smaak gebracht. Bovendien doet de combinatie met boerenoplegkaas en licht gerookte hollan­daise wat gedateerd aan.

Dan de ceviche. De presentatie is fantastisch, vooral omdat het net als alle andere gerechten geserveerd wordt op vintage­servies dat door het team zelf uit Parijs is gehaald. Het gerecht zelf is veel minder zuur dan we verwachtten, maar dat heeft ook voordelen: omdat de smaken zeer ingetogen zijn, proef je de dorade nog goed. Bovendien vormt het zo geen enkele concurrentie voor de wijn.

Rode wangen

Van de hoofdgerechten is de ­varkenswang een aanrader: ­klassiek gestoofd in rode wijn en boterzacht. Hij is aan de zoete kant, maar gelukkig heeft de wijn genoeg ballen: een cabernet sauvignon uit 2019 van het Australische wijnhuis Best’s Great Western. Die is zo rijk en intens dat je na één slok rode wangen hebt.

Een zelfgemaakte aardappelpuree had dit plaatje compleet gemaakt, maar helaas is er alleen (ingekochte) friet.

Over het zoet kan ik kort zijn: dat is niet hemelbestormend. Zo heeft de moelleux au chocolat een te weinig uitgesproken cacao­­smaak. In combinatie met het erg zoete vanille-ijs doet het denken aan een luxe variant van dubbelvla.

Ook de crème brûlée had wat volwassener gekund; het kletskoppenijs erbij is mierzoet. Het échte dessert is wat mij betreft dan ook vloeibaar: een slokje Sauternes van Chateau de Fargues uit 1998 dat we aangeboden krijgen van het huis.

Dat onderstreept precies waar je hier voor komt: die doeltreffend gekozen wijnen van een van de beste sommeliers van de stad.

Sinck

06-19601556
Prinsengracht 422
ma, do en vrij 16.00-00.00 u
za en zo 12.30-00.00 u

null Beeld

8-

Best

De wijnkaart met meer dan 400 wijnen, waaronder opvallend veel champagnes en grote namen uit de Bordeaux.

Minder

De moelleux au chocolat met vanille-ijs smaakt naar een luxe versie van dubbelvla.

Opvallend

Zelf je favoriete fles wijn meenemen? Dat kan. In dat geval betaal je 40 euro kurkengeld.

Leukste tafel

De plaatsen aan de keuken óf de tafels aan het raam.

Mara Grimm. Beeld Marjolein van Damme
Mara Grimm.Beeld Marjolein van Damme

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden