Het begin viel wat tegen, maar restaurant Mont Blanc herpakt zich meesterlijk (7+)

Culinair recensent Mara Grimm ging voor een avond fine dining met koeienbellen in restaurant Mont Blanc, waar het draait om de Franse Alpen. Het menu begint matig, maar gaat gelukkig snel bergopwaarts.

Er is misschien wel geen betere kaasfondue in Amsterdam dan die van Bistrot des Alpes in de Utrechtsedwarsstraat. Deze als wintersportchalet ingerichte zaak wordt gerund door de Franse chef-kok Thibault Casasole en gastvrouw Dieuwertje Gordijn en is al jaren een succes. Toch kan én wil het stel meer; Casasole heeft niet voor niets ooit jarenlang bij toprestaurants als Ciel Bleu en Vinkeles gewerkt. Daarom openden ze tijdens de lockdown hun lang gekoesterde droom: een fine dining-restaurant waar een ode wordt gebracht aan Haute-Savoie, de Franse regio waarin ook de Mont Blanc ligt. Zonder grote pannen tartiflette, raclette en andere zware winterkost die je daar kunt verwachten, maar verfijnde creaties op hoog niveau.

Het is een huiselijke zaak geworden, waar het Alpenthema tot in het extreme is doorgevoerd. De muren zijn met hout betimmerd, er liggen schapenvachten op de stoelen, er brandt een open haard met een gasvlam en – geen grap – op de wc klinkt het geluid van koeienbellen.

Omdat het allemaal nogal nieuw is, heeft de aperitiefruimte nog wat weg van een hotellobby, maar ongezellig is het niet. Wat bovendien prettig is: je merkt aan alles dat hier twee mensen bezig zijn een langgekoesterde droom te verwezenlijken. Er is volop geïnvesteerd in servies en glaswerk, brood wordt zelf gebakken en een deel van de ­wijnen en kazen wordt zelf geïmporteerd. Die laatste staan te lonken op een gigantische kaaswagen waar ik me het liefst onmiddellijk op wil storten – maar eerst de rest van het menu.

Eetbare aarde

Je kiest vijf gangen voor 75 euro of zeven voor 100 euro. Wij gaan voor vijf gangen en een wijnarrangement voor 55 euro. Ambitieuze prijzen. Voordat ons eerste gerecht op tafel komt, krijgen we vier amuses, waaronder een kommetje met pannacotta van paddenstoelen met eetbare aarde van amandel en koffie. In de tijd dat Casasole bij de betere zaken van de stad werkte, waren dit soort amuses eerder regel dan uitzondering, maar inmiddels doet het nogal gedateerd aan. De smaken zijn bovendien niet fenomenaal en hier en daar storend zoet. De bitterbal van tartiflette komt bijvoorbeeld met een mayonaise waarin om mij volstrekt onduidelijke redenen ontbijtkoek is verwerkt.

Ook over het eerste gerecht zijn we niet enthousiast; de terrine van gerookte prei met schuim van hooi, forel, kaviaar en vinaigrette van granny smith heeft alweer een overbodig zoetje en mag – met twee minuscule stukjes met een diameter van anderhalve centimeter – nauwelijks een gerecht heten. Dan toch echt liever het comfortfood van ­Bistrot des Alpes.

Gelukkig gaat het daarna ­bergopwaarts. We krijgen een moderne versie van oeufs en meurette, een bourgondische klassieker van gepocheerd ei in rodewijnsaus. In plaats van een gepocheerd eitje hebben we een op 64 graden gegaarde dooier, een mayonaise van eiwit en lardo en een saus van persan – een wijn uit de Savoie. Er komen broodsoldaatjes van zuurdesem bij die we in de lopende dooier dippen. Hoewel de klassieke versie nauwelijks is te overtreffen, is dit een uitstekend gerecht, zeker met een glas sappige pinot noir uit 2019 van Blard et Fils.

Van dezelfde wijnmakers drinken we de belemnite met lichte vanilletonen bij het volgende gerecht: een bouillabaisse uit de Alpen, met snoekbaars en rivierkreeft. Hij wordt geserveerd op een bord met bergreliëf en heeft sowieso een old school presentatie met veel bloemetjes en toefjes. Smakelijk is het wél, zeker dankzij de mooie garing van de vis en krachtige sauce nantua, een klassieke Franse saus met rivierkreeft.

Meesterlijke garing

Het hoofdgerecht bestaat uit alweer meesterlijk gegaarde ­polderhoen met truffel en sauce albuféra. De saus is goed, de kwaliteit van de truffel niet; die smaakt onaangenaam bitter. En het ­bijgerecht? Dat is ragout van het hoen omhuld met kervelwortelpuree. Het ziet er prachtig uit en de puree is ­fluweelzacht, maar – daar gaan we weer – ook wat zoet.

We eindigen letterlijk aan de top. Het zoete dessert is fantastisch: een spiegel van flinterdunne merengue die is geparfumeerd met mandarijn. Je slaat hem met je lepel kapot en komt dan bij een goed uitgebalanceerde mix van vanille-ijs, mandarijn en kastanje.

Een van de zoete desserts wisselen we in voor – eindelijk! – kaas. Een regelrechte aanrader voor iedereen die ouderwetse kaastrolleys net zo mist als ik; een royale hoeveelheid kazen ligt prachtig uitgesteld, alles perfect gerijpt en gul geportioneerd. Kiezen is dan ook bijna onmogelijk, maar de Beaufort mag u niet missen.

Het einde had dan ook niet beter gekund. Een aantal andere dingen wel. Dat is ook logisch, want zoals de chef zegt: een ­restaurant openen is als het beklimmen van de Mont Blanc, het gaat niet vanzelf. Of ze hier de absolute top ooit gaan bereiken weet ik niet, maar het begin is er.

Bekijk ook ons overzicht: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam.