PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Herfstgedachten: kalfsvlees met shiitake, salie en merlotjus

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: kalfsvlees met shiitake. Heerlijk met een druistige Italiaan erbij.

Meneer & mevrouw Hamersma
Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Mevrouw Hamersma was al met een ­culi-kerstproject bezig. Daarbij is ze overigens niet bang dat ze te snel gaat pieken. Naar verluidt wordt de kerstspecial van Allerhande zelfs al aan het begin van het jaar ingevuld en vormgegeven. En daar hebben we nog nooit iemand over horen klagen. Hoewel, twee jaar geleden. Toen kopte De Telegraaf: ‘Woede om te weinig vlees in kersteditie Allerhande’. Dit naar aanleiding van de twitterdiscussie dat Albert Heijn in dat nummer te veel aandacht aan groenten besteedde.

Klassiekers

Enfin. Toen mevrouw Hamers­ma even een online rondje maakte om te kijken wat we nog meer op de feestelijk gedekte tafels zouden aantreffen, constateerde ze een ruim aanbod ‘klassiekers’. De garnalencocktail blijkt een blijvertje. De rollade eist weer een hoofdrol op. Zalm is vis nummer één. En de aanhangers van de Groene Kerk komen volledig aan hun trekken.

Wellicht zal een aantal van hen in Twitter klimmen om mevrouw Hamersma te veroordelen vanwege dat arme kalfje dat ze voor haar project in de pan had laten glijden. Maar dan kan ze zich nog altijd verschuilen achter het feit dat een derde van de recepten die ze dit jaar in de krant heeft geplaatst, bij de groenteman vandaan kwam.

Simpel & Snel, Janneke ­Philippi en Delicious. Nijgh Culinair, €22,50. Beeld
Simpel & Snel, Janneke ­Philippi en Delicious. Nijgh Culinair, €22,50.

Wellicht kan ze ook nog wat haatmail verwachten van geheelonthouders, omdat ze nu zelfs wijn als ingrediënt gebruikte.

De voor het gerecht geadviseerde merlot was trouwens niet mijn eerste keuze om er bij te drinken. Weliswaar is een saus nooit erg kieskeurig (vaak staat er in de ingrediëntenlijst slechts ‘rode wijn’), maar ik zoek met dit gerecht liever iets meer de nuance.

Merlot kan, waardoor de weg openligt voor rode bordeaux. Maar ik zou dan geen pomerol of saint-émilion kiezen (respectievelijk merlot of merlot gedomineerd), maar een blend van merlot met cabernet sauvignon en cabernet franc. Een niet al te ambitieuze, maar goeie basis­bordeaux volstaat. Een smakelijk experiment is overigens ook om er chardonnay bij te schenken, maar dan wel eentje met de nodige ambities (lees: opgevoed op eikenhout). Eenieder die in de ban is van de umami-manie zal zich daarin verliezen. Met name de shiitake-smaak veerde op.

Zonder opsmuk

Echter, in al mijn eerdere proefnotities met kalf en/of salie en/of paddenstoelen dook altijd één wijnsoort op: Noord-Italiaanse nebbiolo. Die druif is ter plekke onontbeerlijk basismateriaal voor de kostbaarste soorten uit Piemonte – barolo en barbaresco – maar schittert ook in nederiger types uit Langhe.

Laat u niet misleiden: mijn rode favoriet bedient zich weliswaar van een adellijke titel – Marchesi di Barolo – het is gewoon een ­jongen van het volk. Zonder opsmuk en druistig. Barstensvol rood superfruit, kersenbloesems en fabuleuze Italiaanse zuren. Deze onderstreepte het milde kalfsvlees, smolt samen met salie en leidde tot herfstgedachten bij de paddenstoelen. Met het nodige gevoel voor understatement vatte mevrouw Hamersma een en ander iets kernachtiger samen: “Die markies is niet vies.”

Kalfsvlees met shiitake, salie en merlotjus. Beeld
Kalfsvlees met shiitake, salie en merlotjus.

Kalfsvlees met shiitake, salie en merlotjus (4 personen)

Ingrediënten
600 g kalfsoester of -fricandeau (kamertemperatuur, niet te dun, moet rosé en sappig blijven)
1 sjalot
200 g shiitake
de blaadjes van 2 takjes salie
2 el olijfolie
25 g roomboter
2 tenen knoflook
250 ml rode (merlot)wijn

Bereiding
Verhit in een koekenpan de olijfolie en de roomboter. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak in 5 minuten bruin en vanbinnen rosé. Neem het vlees uit de pan. Laat het in aluminiumfolie rusten.

Snipper de sjalot en hak de knoflook fijn. Veeg de shiitake’s schoon (niet wassen), snijd het steeltje eraf en scheur ze grof.

Fruit in het bakvet de sjalot met de knoflook en de salieblaadjes 2 minuten. Voeg de shiitake’s toe en bak deze in 4 minuten gaar. Schep ze uit de pan.

Voeg de wijn toe, roer de aanbaksels los en laat tot een mooie jus inkoken.

Snijd het vlees in plakjes en leg op een schaal. Verdeel de shiitake’s erover en ­serveer met de merlotjus. Lekker met ­geroosterde spruitjes en pastinaak.

De wijn

Marchesi di Barolo 2019 Nebbiolo ‘Bric Amel’ Langhe, Italië, €14,95 (rood)
Wijnhandel Van Krimpen, Frans Halsstraat 67

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden