Herfstblues? Met deze nieuwe kookboeken maak je er thuis het beste van

Dishoom

Shamil Thakrar & Kavi Thakrar

De achterflaptekst van Dishoom heb ik vijf keer moeten lezen voordat ik ook maar enigszins snapte wat er stond. Geen uitleg waar de titel vandaan komt en ook totaal niet duidelijk dat het over een kookboek gaat en niet over een reisboek. Daar moeten we, hoe lastig ook, even doorheen kijken. Dishoom is namelijk een erg mooi boek over, jawel, de keuken van zuid-Bombay, wat nu natuurlijk ­eigenlijk Mumbai heet. En dan zelfs nog iets specifieker over de Parsi, een oude gemeenschap uit Iran die al bijna duizend jaar eetgelegenheden in zuid-Bombay bestiert die tot op de dag van vandaag zeer geliefd zijn. Het is al met al een totaal niet voor de hand liggend kookboek en dat maakt het nu juist zo aantrekkelijk.

Kosmos Uitgevers, €35,-

7 x anders

Jamie Oliver

We zijn (ondanks de warme nazomerdagen) weer in het najaar beland en dan kun je er al jarenlang donder op zeggen dat zowel Yotam Ottolenghi als Jamie Oliver met een nieuw boek komt. Twee totaal verschillende mannen met een totaal verschillende ­eigen schrijfstijl, maar beiden nog steeds goed voor enorme verkoop­successen.

Oliver behandelt achttien favoriete ingrediënten, zoals kip­filet, eieren en broccoli. Per ingrediënt geeft hij zeven verschillende recepten. Oliver maakt als geen ander boeken die helemaal in de tijdgeest passen: simpel, korte ­receptuur, duidelijk gefotografeerd en natuurlijk worden de voedingswaarden bij elk recept vermeld. Zijn vindingrijkheid blijft bewonderenswaardig, 23 jaar nadat zijn eerste boek The naked chef is uitgekomen telt deze man, ­terecht, nog volop mee in kookboekenland.

Kosmos Uitgevers, €30,-

Flavour

Yotam Ottolenghi

Twee jaar na het verschijnen van Simpel, misschien wel het succesvolste kookboek aller tijden, komt ­Yotam Ottolenghi met het nieuwe Flavour. De titel is wereldwijd hetzelfde en dus in het Engels. Nog meer Plenty, zo had het ook kunnen heten. Ottolenghi is namelijk terug naar de groenten. Het boek heeft een cover die eruit springt en op welke tafel of in welke kast dan ook tot zijn recht komt.

Er zijn twee ­opmerkelijke punten. In de eerste plaats heeft Ottolenghi ervoor gekozen Zuid-Amerikaanse ­ingrediënten een belangrijke rol te geven, dat betekent onder andere veel (verschillende soorten) pepers en ­bonen in de recepten. Daarnaast is opvallend dat er ­behoorlijk wat informatie wordt gegeven tussen de ­recepten door. Zo krijgen we een inkijkje hoe er in de ­Ottolenghikeuken wordt gezocht naar de juiste combinatie van smaken en waarom de ene bereiding van een product beter is dan de andere. De twintig basisingrediënten die genoemd worden zijn niet allemaal eenvoudig verkrijgbaar, dat behoeft wel een zoektocht. Verder kunnen we alleen maar zeggen: Yotam, you did it again!

Fontaine Uitgevers, €32,-

De worsten van Babel koken overal

Jasper en Marius Gottlieb, Hugo Kennis

Wie nog nooit van De worsten van Babel heeft gehoord kan zich afvragen met wat voor boek we hier te ­maken hebben: is het een vleesboek, een sprookjesboek of een mannen-onder-elkaarboek? Het laatste is het geval. De tweeling Jasper en Marius Gottlieb leerde Hugo Kennis kennen rondom de tv-serie Spangas. Ze ­raakten innig bevriend en al snel bleek de gemeenschappelijke liefde voor ­koken en eten de basis voor ook een professionele ­samenwerking. Ze hadden een culinair reisprogramma op ­24Kitchen en een culinaire theatervoorstelling voor De Parade.

Koken vormt de basis van hun vriendschap en de ­gerechten die ze maken zijn nu samengekomen in dit boek. Zeer diverse receptuur. Zo maken ze een maaltijdworst (drie gangen in een worstvel), maar ook een wildzwijnstoof, Hollandse ‘soesjie’ (die als basis aardappel­puree heeft) en willen ze graag iets meer lof voor de witlof. Al met al een kookboek dat gericht is op een jong publiek. Nu jongeren, door de pandemie, niet meer elke avond op stap kunnen, is het een goed alternatief om meer tijd aan ­koken en eten te besteden.

Nijgh & van Ditmar, €25,-

Boordevol groenten

Tracy, Dana, Corky & Lori Pollan

Michael Pollan schreef ruim tien jaar geleden al: ‘Eet, niet te veel, vooral groenten’ in zijn manifest Een pleidooi voor echt eten. Pollan is een voorloper en ondanks zijn leeftijd (65) groot influencer als het gaat over de invloed van ons eetpatroon op deze wereld. Zijn drie zussen schreven nu samen met hun moeder een boek met 101 heerlijke recepten voor flexitariërs, zoals op de voorkant als ondertitel vermeld staat. Ik wacht al mijn hele leven erop dat iemand op de cover zet dat er vieze recepten in het boek staan, maar dit terzijde. (Overigens las ik ook van de week voorop een boek dat er verse recepten instonden, moest ik ook lang over ­nadenken.) De dames Pollan liften mee op het succes van broerlief, die, natuurlijk ook zeer familiegezind, het voorwoord voor ze schreef.

Er staat een foto van de vier in het boek waarop ze er ­zeker vijftien tot twintig jaar jonger uitzien dan ze in werkelijkheid zijn. Ik denk niet dat dit door gezonder eten komt overigens, daarvoor zijn de voorhoofdjes iets te strak naar achter getrokken. Het is duidelijk: inhoudelijk is er over het kookboek weinig boeiends te melden.

Kosmos Uitgevers, €30,-

Vegan east

Milou van der Will

Het zou mij niet verbazen als het personage van de foodblogster Fabie Schneeman uit de tv-serie Oogappels is gebaseerd op Milou van der Will. Van der Will, zo staat op haar site, hoopt een megavette vegan influencer te worden met heel veel volgers. Ze kijkt je vanaf haar site aan zoals Fabie dat ook kan.

Ik hoop dat door het verschijnen van haar eerste kookboek Van der Will gewoon lekker doorgaat met recepten opschrijven. Dat kan ze goed namelijk. Ze heeft leuke ideeën en tovert allerlei Aziatische recepten de veganistische keuken in. De recepten zijn toegankelijk en doordat we hier te maken hebben met een oer-Hollandse dame zijn de ­ingrediënten voor de recepten ook op elke straathoek te koop. Ze fotografeert, niet onverdienstelijk, haar gerechten allemaal zelf. De getekende cover valt op, hoewel de dame die daar is afgebeeld niet lijkt op de foto van de ­auteur.

Behalve recepten schrijft Milou van der Will ook thrillers. Niet echt ter zake doende, maar een opmerkelijke combinatie.

Good Cook B.V., €25,95

Een boek over brood

Issa Niemeijer-Brown

Als Issa Niemeijer-Brown na zijn universitaire studie colleges was gaan ­geven, was ik graag een van zijn studenten geweest. Zijn rustige uitstraling en dito verteltrant maken van mij een geboeide luisteraar. Nu blijkt dat ook zijn schrijfkwaliteiten van zeer hoog niveau zijn, en mogen we ons gelukkig prijzen dat hij bakker is geworden. In zijn boek heeft hij helder en rustig opgeschreven hoe je (als het je lukt) net zulke lekkere broden kunt bakken als hij doet in zijn bakkerij Niemeijer aan de Nieuwendijk in Amsterdam – door velen gezien als een van de lekkerste bakkers van het land.

Meel, zout, water en gist, dat zijn alle ingrediënten waar een brood uit bestaat. Over de hele wereld wordt hetzelfde kunstje uitgevoerd. Toch is elk (niet fabrieksmatig ­geproduceerd) brood anders. Dat maakt het tot een van de boeiendste producten die we dagelijks eten. Thuis brood bakken is populair. Wie het boek van Niemeijer leest, leert precies waarin hem de kneepjes zitten.

Uitgeverij Brandt, €30,-

De hele vis

Josh Niland

Het heeft even geduurd, maar een paar jaar nadat het kop-tot-staartprincipe bij het eten van vleesbeesten volop aandacht kreeg in de media, is er nu een Australische kok die ­hetzelfde principe toepast op de vis. Josh Niland heeft een restaurant in Sydney en wordt ondanks zijn jonge leeftijd, 32 jaar, wereldwijd gezien als een zeer innovatieve kok met vis als specialiteit. Grootheden als René Redzepi van Noma, ­Jamie Oliver en zelf de visgoeroe Rick Stein bejubelen hem aan alle kanten.

Op pagina 44-45 van het boek vinden we een foto waarop alle onderdelen van de vis benoemd worden. Ik had tot nog toe nooit bedacht hoe de milt van een vis eruitziet, Niland maakt er een mortadella mee en serveert deze als charcuterie. Leverpaté van zonnevis, saltimbocca met zwaardvis en een vissaucijzenbroodje – het zijn maar een paar voorbeelden uit dit uitzonderlijke visboek.

Karakter Uitgevers B.V., €33,-

Restaurant de Kas Amsterdam

Wim de Beer en Jos Timmer

Restaurant De Kas in park Frankendael in Amsterdam-Oost opende in 2001 de deuren. Het was een van de eerste restaurants waar kruiden en groenten ter plekke werden verbouwd. Vers geplukt en zo op het bord. Vlees- en visgerechten stonden wel op de kaart maar waren van ­ondergeschikt belang. Nu is dat best normaal, maar toentertijd was het een unicum. De kas bleek te weinig ruimte te hebben om alles wat op tafel kwam zelf te verbouwen en er kwam een grote tuin in de Beemster bij. In 2017 wisselde het restaurant van eigenaar maar de formule bleef hetzelfde.

In dit boek meer dan tachtig verfijnde recepten met groenten in de hoofdrol. De meeste zijn vrij ­bewerkelijk, maar het is allemaal wel thuis te maken, mits je de tijd ­ervoor neemt.

Kosmos Uitgevers, €35,-