PlusHet ingrediënt

Heet als de hel: de Calabrese worst ’nduja

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op de Calabrese worst ’nduja.

'Nduja. Beeld Emma Levie
'Nduja.Beeld Emma Levie

Mijn eerste kennismaking met ‘nduja was in Calabrië. Ik was op doorreis naar Sicilië en was in de ban van de worst. In elke Italiaanse regio hadden slagers hun specifieke salumi (gedroogde vleeswaren), maar ik had nog niks gezien wat leek op de knalrode joekels die daar op de Calabrese markt lagen.

Ik vroeg aan het oude marktkoopmannetje, zelf net als de worst ook rood en gedrongen, wat het was. Hij pruttelde een woord dat klonk als ‘andouillette’. Dat is een Franse worst met pens die naar poep meurt, maar voor ik mijn twijfel kenbaar kon maken, schraapte het worstenmannetje de smeerbare substantie op een broodje en propte dat zowat in mijn mond.

Ik nam een hap en het voelde alsof de duivel zelf mijn mond in de hens stak. Terwijl ik rood aanliep en spastisch met mijn armen begon te wapperen, werd ik door een stuk of tien Italianen hard uitgelachen. Hadden ze me worst gegeven of was dit peperpasta? Het antwoord: ‘nduja zit daar precies tussenin.

Het was een wat pijnlijke kennismaking, maar het begin van een vurige liefde. ‘Nduja is een Calabrese specialiteit. Een worst die wordt gemaakt van minder courante vette delen van het varken zoals de kinnebak, die wordt gemalen en gemengd met een onwaarschijnlijke hoeveelheid gemalen Calabrese pepertjes. De worst wordt net als een droge worst vervolgens gefermenteerd en soms gerookt alvorens hij wordt gedroogd. ‘Nduja blijft smeerbaar doordat het vetgehalte zo hoog ligt en er zo veel peper in zit, dat er nauwelijks binding ontstaat.

Inmiddels maakt ‘nduja ook in Nederland een opmars. Liefhebbers vinden het op de kaart bij pizzeria’s als La Perla, Yam Yam en Europizza, of kunnen hem inslaan bij goede Italiaanse delicatessenzaken als Terra Lente op de Westerstraat, Nova Italia in de Houthavens en Casa del Gusto op de Kerkstraat.

Recept: pittig brioche brood

- 150 gram ’nduja
- 450 gram broodbloem
- 10 gram zout
- 40 gram suiker
- 1 zakje gist
- 100 gram volle melk
- 4 eieren + 1 voor het bestrijken
- 180 gram boter (in blokjes op kamertemperatuur)

Meng in een mixer met deeghaak of met de hand bloem met suiker zout en gist. Verwarm de melk tot deze lauw is en kneed tot een deeg. Kneed ook vier eieren stuk voor stuk door het deeg. Kneed minimaal vijf minuten. Meng nu ook de blokjes boter stuk voor stuk door het deeg. Voorkom dat het deeg te warm wordt, het deeg moet elastisch zijn. Dek het deeg af en laat anderhalf uur rijzen. Zet vervolgens koud en laat minimaal drie uur rusten. Vet een cakeblik in en bebloem lichtjes. Haal deeg uit de koelkast en verdeel in acht gelijke delen. Maak een beetje plat en leg op ieder stukje deeg wat van de ’nduja. Rol het deeg tot balletjes en probeer zowel in als om de bolletjes wat worst te krijgen. Plaats de acht bollen in het cakeblik en bestrijk licht met het laatste geklutste ei. Laat brioche nog een uur afgedekt rijzen en bak 45 minuten in een op 165 graden voorverwarmde oven.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden