Proefwerk

Guts & Glory (7,5)

Guts & Glory biedt een avondvullend kipprogramma. Niet alles loopt gesmeerd, maar het is een uitstekend idee en de smaken kloppen.

'Er valt heus nog wel wat te verbeteren, maar het plezier, de creativiteit en de kippenliefde spatten er vanaf in deze sympathieke zaak.' Beeld Rink Hof/Het Parool

Het is er bij ons ingedrild als 'het meest veelzijdige stukje vlees', maar veel mensen eten alleen de filet. Terwijl er zo veel heerlijke andere stukjes aan de kip zitten die worden verguisd wegens te veel vet, te veel bot, te gelatineus of te griezelig: doodzonde, als je 't mij vraagt. Het is een gegeven dat er in de stad veel restaurants opduiken die kippetjes in hun geheel verkopen, maar dan loop je alsnog allerlei fijne onderdelen mis.

Daarom vind ik het zo leuk dat Guts & Glory, een nieuw restaurant aan de Utrechtsestraat, zich erop heeft toegelegd alle kanten van onze veelzijdige gevederde vrienden te belichten. De zaak werd geopend door de twee jonge, ambiteuze chefs van Daalder op de Lindengracht, dat ze van een matig eetcafé omtoverden in een laagdrempelig restaurant met een veelgeprezen, modern verrassingsmenu.

One issue restaurant
Guts & Glory is als het ware een 'one issue restaurant' Het kipseizoen loopt tot juni - dan gaan ze verder met vis, en zo komen allerlei thema's aan de beurt. Van de uitstekende kippenlevermousse bij het brood en de tom kha kai (Thaise kippensoep) bij de amuse tot het nagerecht met karamel en kippenhuid; alles is gemaakt met kip, en de chefs halen hun inspiratie van over de hele wereld. Een uitdagend, creatief idee dat perfect aansluit bij de kop-tot-staartfilosofie: wil je een beest doodmaken? Geniet dan ook van ieder stukje.

Het betreft hier natuurlijk geen zielige ploffer, maar een blij biohoen uit de Flevopolder. Een Bressekip - de Rolls Royce onder de vogels - behoort ook tot de mogelijkheden; hij kost €75 en je moet 'm twee dagen van tevoren bestellen. Een viergangenmenu doet €39,50, maar wij bestellen à la carte vier voorgerechten en delen een halve kip met friet en sla.

Eerst komen de kippenoesters; dat zijn de twee sappige nootjes vlees die op de rug zitten (€12,50). Ze worden geserveerd met langoustine en verschillende soorten kool. De langoustine blijft door de stevige bisque met limoenblad verrassend goed overeind tegenover de grove koolsoorten en de kip; een origineel en smakelijk gerecht, dat echter helaas niet helemaal warm onze tafel bereikt. Ook het gefrituurde eitje (10,50) arriveert in een heel prettige compositie met hollandaise, gerookt borstvlees en haringkuit - maar iets te koud.

Spannend en smakelijk
De kippenmaagjes (€10,50) - een kip heeft een spiermaagje, dat het eten kneedt - prachtig bordeaurood en gekonfijt, worden geserveerd in een hip gestoomd broodje dat we tegenwoordig veel tegenkomen, met pickles, bosui en hoisinsaus. Spannend en heel smakelijk. De vleugel (€9,50) wordt geserveerd zoals in Surinaamse roti, met kerrie, fluffige aardappel en boontjes, onder een papadum (Indiase linzenkroepoek) in plaats van in een plaat (pannenkoek). Het oogt wat slordig, maar is erg lekker.

De bediening is hartelijk en even enthousiast als de keuken, maar laat ook steken vallen: we krijgen twee keer verkeerd bestek en moeten lang op ons hoofdgerecht wachten. Dat is een half polderhoen, in twee stukken; het ziet er verrukkelijk uit, met een sappig vlees en knapperig vel. De kip is eerst uitgebreid gepekeld (en ook ingespoten met zout water), vervolgens op lage temperatuur gegaard en wordt op bestelling in de pan knapperig gebakken. Het is dus allemaal übermals, maar voor ons bestaat het plezier van kip er juist ook uit dat ze zo veel verschillende kraakjes, smaakjes en stukjes heeft. Deze is precies zo gegaard dat alles dezelfde sneeuwwitte binnenkant heeft. Heel vaardig gedaan, maar een beetje saai. We krijgen er fantastische frietjes bij, gebakken in ossewit, een prima groene salade, een salsa verde en de jus van de kip.

Tegenvaller
Het mangodessert valt tegen: in een typische moderne sterrenzakenopmaak (blubje, flupje, schuimpje, quenelle ijs, miniblaadje) is het irritant dat de stukjes verse mango hard, zuur en supermarktig zijn en de zoete mangogel overduidelijk is gemaakt van mangopuree uit een pak. Het appeldessert is daarentegen fenomenaal: een gedurfd donkere zoute karamelsaus, goed vanille-ijs, stukjes gekaramelliseerde appel en hazelnoten met daarbovenop krokante kippenhuid: kukeleku!

Er valt heus nog wel wat te verbeteren, maar het plezier, de creativiteit en de kippenliefde spatten er vanaf in deze sympathieke zaak. De gerechten zijn zo interessant dat het nergens eentonig wordt en je bijna vergeet dat je eigenlijk maar één hoofdingrediënt eet.

Ik loop de zaak uit met het gevoel dat ik de kip in kwestie echt beter heb leren kennen.

Hiske Versprille Beeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden