Plus Smulpaap

Guao Bao: het puberaal verlangen naar steamed buns

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten. Vandaag: broodje chinese worst.

Samuel Levie Beeld Mark van der Zouw

Als puberende middelbare scholier leefde ik zowat op supermarktbapao's. Op weg van school naar huis vulde ik voor een paar ­euro een halve winkelmand met kleffe broodjes die ik thuis in de stoommand gooide om vervolgens op de bank te ploffen met een fles zoete chilisaus. Ik werkte me door stapels van die te zoete broodjes met te weinig vulling heen. Ik vond het oprecht lekker. Denk ik.

Bapao's zijn de Indonesische telg van een hele familie aan gestoomde broodjes. Ze worden in grote delen van Azië gegeten, maar vinden hun oorsprong in de Chinese keuken. De broodjes zijn al ­jaren superhip. Rocksterchef en culinaire duizendpoot David Chang is daarvoor medeverantwoordelijk.

Zijn restaurant Momofuku in New York is een bedevaartsoord voor smulpapen en heeft sinds jaar en dag een vrij geniaal gestoomd broodje varkensbuik op het menu staan. Het is het soort eten waarvan, als je eraan begint, je niet meer wil stoppen. De laatste tien jaar veroverde het gestoomde broodje met varkensbuik terrein en nu is het niet meer weg te denken op foodfestivals.

Toen ik bij Momofuku at, bestelden we twee porties steamed buns. Thuis in Nederland deed ik verschillende pogingen om het broodje na te maken. De eerste keer trof ik compacte, totaal oneetbare stuiterballen in mijn stoompan aan. Bij mijn tweede poging werd het deeg zo plakkerig dat er niet mee te werken viel.

Vervolgens ging ik een tijd lang naar de Chinese bakker Hoitin op de Zeedijk als mijn puberale verlangen naar steamed buns opspeelde. Ze verkopen ze zowel met een zoete varkensvleesvulling als met een vulling van bonen.

Daar wordt de mens al een stuk vrolijker van. Afgelopen week deed ik een poging om gua bao te maken: gestoomde broodjes die achteraf gevuld worden, zoals Chang ze serveert. Dit keer was het een megasucces!

Broodje Chinese worst

Ingrediënten

Voor het broodje:
500 gram bloem, 40 gram suiker, 1 tl zout, 1,5 tl bakpoeder, 1tl azijn, 1,5 tl gist, 150 ml water, 50 gram boter, 100 ml volle melk, zonnebloemolie

Voor de vulling:
300 gram lap cheung (chinese worst, in toko te koop),
Halve komkommer, halve rode peper, halve bos koriander, limoen, 2 el sesamolie

Bereiding
Meng bloem met suiker, zout, bakpoeder, azijn en gist. Verwarm water en boter en meng samen met de melk door de bloem. Kneed ruim vijf minuten tot er een elastisch maar niet te plakkerig deeg ontstaat. Laat ruim een uur afgedekt rijzen.

Snijd intussen de halve komkommer over de lengte door en dan in dunne plakjes. Snijd de rode peper en koriander fijn en maak aan met limoensap en sesamolie. Vorm van het inmiddels gerezen deeg 15 kleine balletjes en rol deze ovaal uit. ­Bestrijk ze aan de bovenkant met wat zonnebloemolie en vouw ze voorzichtig dubbel.

Laat nog 20 minuten afgedekt rijzen en stoom ze dan in ongeveer vijf minuten op bakpapier in een stoommand op een wok met kokend water gaar.

Verwarm ook de lap cheung in een voorverwarmde oven of in de koekenpan. Snijd in plakjes. Maak de broodjes open en vul met wat plakjes worst en komkommersalade. Serveer met sriracha of andere hotsauce.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden