PlusProefwerk

Groentesoep met alles: onze vriend ui is de basis

Schrijver en culinair recensent Gilles van der Loo heeft sinds de corona-uitbraak zeeën van tijd en beperkte middelen. Een recept voor huiselijk geluk.

Gilles van der Loo kookt in zijn keuken met dochter Ada.Beeld Eva Plevier

Ik ben geen man voor meditatie, kan slecht tot rust komen door niets te doen. Alleen als ik schrijf en kook wordt het stil bij mij boven. Mijn vrouw werkt in de zorg en is dus onverminderd druk, maar voor mij liggen de zaken anders. Sinds de maat­regelen van kracht werden schrijf ik in de vroege ochtend, waarna uren ledigheid met de kinderen zich voor me uitstrekken. Zoon Nadim (8) is oud genoeg om zelfstandig huiswerk te maken en te spelen, maar Ada (3) houdt dat hooguit een kwartiertje vol.

“Papa?”

“Ada?”

“Mag ik jou helpen met koken?”

Voor ik iets terug kan zeggen, heeft ze het keukentrapje al gepakt, haar mouwen opgestroopt over haar stevige onderarmen. In tegenstelling tot haar broer, die ik natuurlijk zo gauw hij kon staan klusjes in de keuken gaf, heeft Ada er ook echt het geduld voor. Ik vroeg haar laatst drie tenen knoflook te pellen en liet haar zien hoe, maar werd afgeleid doordat een vriend belde. Toen ik had opgehangen, zag ik dat Aad drie bollen knoflook had ontleed. Er lag een bergje blote knoflooktenen op mijn snijplank, en alle pellen zaten keurig in de afvalbak.

“Zo,” zei ze. “En wat mag ik nou doen?”

We bakken brood, hartige en zoete taarten, maken verse pasta en vriezen die in. Alles in grote hoeveelheden, want dat is de truc als je veel lekkers wilt maken met minder geld. Ik wilde deze stukjes ‘Koken met beperkte middelen’ noemen, maar ga nu toch voor ‘Koken met tijd’, want tijd heb ik, misschien wel voor het eerst in mijn professionele leven. Mijn inkomsten zijn gehalveerd, dus we hebben tijd en weinig geld. Laten dat nou precies de belangrijkste ingrediënten zijn van de ‘arme keuken’ die me zo na aan het hart ligt.

Improviseren

Ik geloof in beperking. De mooiste dingen ontstaan als we het moeten redden met wat er ís. Dat dwingt ons te blijven proeven, blijven denken, open te staan voor wat er in de pan gebeurt en wat onze zintuigen ons vertellen. Proeven, asso­ciëren, in die keukenkast duiken en dan bovenkomen met een oplossing die het vaak verrassend goed doet.

Ik ben dol op restverwerking, hergebruik en improvisatie. Inkopen doen voor een recept dat je wilt maken is prima, maar wat doe je als je niet alles kunt krijgen? Wat doe je met de resten van je inkoop als dat recept eenmaal is gemaakt? Juist dan gebeuren de mooiste dingen.

Vandaag maken Ada en ik soep van restjes groenten, en de basis van een groentesoep is voor mij toch wel onze vriend de ui. De ui is in staat om – ook als u ervoor kiest, of wordt gedwongen zonder dierlijke bouillon te werken – rijkdom aan soepen te geven. Eens per week snijd ik een halve kilo uien heel fijn en stoof die dan met een beetje olijfolie en zout in een pan met deksel tot ze helemaal zoet geworden zijn. Dit duurt minstens een halfuur op uw kleinste pit met vlam­verdeler, maar daarna heeft u een stash aan smaakmaker voor stoven, soepen, sauzen en dressings.

Alles is welkom

Over het maken van groentesoep kunt u een hele middag doen. Alle groenten zijn welkom, maar houd er rekening mee dat paprika de boel zal domineren en dat rode biet uw soep bruin kleurt. Wees niet bang om veel te maken: een paar nachten in de koelkast trekt smaken naar elkaar toe, en invriezen is ook goed mogelijk. Mooier nog is om een pan van deze soep aan uw buren te geven.

Groentesoep met alles

Toen duidelijk werd dat er de komende weken veel onduidelijk zou zijn, kocht ik gedroogde peulvruchten. Een reflex, geloof ik, ingegeven door mijn rep­tielenbrein. Waar sommigen bij gevaar harder gaan lopen of de messen slijpen, koop ik gedroogde boontjes van groenteman Theo.

U weekt ze een nacht, daarna kookt u ze in ruim ongezouten water op laag vuur tot ze echt zacht zijn. Verhit gehakte knoflook in een goeie laag olie of boter tot de knoflook bijna kleurt en voeg een aantal eetlepels gestoofde ui toe.

Als alles goed heet is laat u een paar eetlepels gezeefde of stukgeknepen tomaat in de olie vallen. Roer niet, maar wacht totdat de tomaat donker kleurt en heerlijk begint te ruiken.

Nu kunt u uw groenten erbij doen. Stronkjes van de broccoli, spitskoolhart, ingedroogde winterpeen: snijd álles in dezelfde dobbelsteentjes en voeg groenten met lange kooktijden als eerste toe. Verhit een tijdje en schep om.

Voeg bouillon of water toe, en als u het heeft een kontje gedroogde worst of ham. Voeg de bonen toe met een scheut van hun kookvocht en laat alles goed gaar worden. Breng op smaak en laat uw soep op ovenplaten koelen in het raam (zet ze schuin, dan kan er ook lucht onderlangs). 

Tip

Een korstje van de parmezaan meekoken is een gouden truc om diepgang te krijgen in uw saus en soep. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden