PlusRecept van de dag

Griekse pannenkoekjes met sesam, honing en vijgen

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken. Vandaag: tiganites (Griekse pannenkoekjes) met sesam, honing en vijgen.

Charlotte Kleyn.Beeld Oof Verschuren

Twee mannen bespreken in een donker havencafé een lucratieve vijgensmokkel, in een smoezelige wijk voert een zieneres met kippenbloed een vervloeking uit, iets buiten de stad begint een slaaf aan zijn lange werkdag in een zilvermijn.

Ik lees 24 uur in het oude Athene van historicus Philip Matyszak, dat zich afspeelt in 416 v. Chr., als Athene met z’n 30.000 inwoners en vele filosofen en schrijvers op een economisch en cultureel hoogtepunt is. Je bekijkt deze dag door de ogen van de normale Grieken, zoals een dokter, vaasschilder, hetaere (courtisane), Spartaanse spion en visverkoopster – uiteraard mijn favoriete hoofdstuk.

De verkoopster staat met haar koopwaar op de Agora, het belangrijkste marktterrein van de stad: handelaren uit het hele Middellandse Zeegebied verkopen er kostbare stoffen, parfum en papyrus, maar ook specerijen, vruchten en vis, waar de Atheners dol op waren.

Volgens Matyszak beoordeelden de stedelingen elkaar zelfs op hun goede vissmaak: de armeren konden zich alleen kleine vissen als sprotjes en ansjovis veroorloven; de rijken kochten tonijn en andere grote vissen. Inktvis werd geschikt geacht voor alle lagen van de bevolking, terwijl paling juist het hoogst stond aangeschreven. De fictieve visverkoopster uit het boek verkoopt de meest exclusieve soort: paling uit Messina. Gezouten, gerookte en, in tonnen met zeewater, levende paling.

Het is altijd leuk en bewonderenswaardig als iemand een periode uit de verre geschiedenis tot leven weet te brengen. Statige witte beelden geven de schijn dat het oude Athene en Rome schone, gladgestreken steden waren, maar niets is minder waar. De beelden waren in felle kleuren geschilderd en grote steden in de oudheid waren druk, vuil en lawaaierig.

De serie Rome laat dat geweldig zien – tip voor als u ooit weer in Rome bent: bezoek de filmset Cinecittà en loop door een veel kleurrijker Forum dan het échte Forum Romanum – net als dit boek over Athene.

Waar leefden de Atheners van, behalve vis? Uiteraard van het Middellandse Zee-trio van olijven (en olijfolie), graan – vooral gerst, maar ook geïmporteerde tarwe – en druiven (wijn). De wijn werd altijd aangelengd met water, want pure wijn vond men iets voor barbaren of wilde feesten. Vijgen uit Attica – het schiereiland waarop Athene zich bevindt – waren beroemd, net als honing van de berg Hymettus.

Hoewel er geen oud-Grieks kookboek is overgeleverd, noemen diverse bronnen, waaronder een van de arts Galenus, het bestaan van pannenkoekjes: teganitai. Een voorloper van tiganites die je nog altijd in het moderne Griekenland vindt. Extra lekker met vijgen en honing.

Tiganites (Griekse pannenkoekjes) met sesam, honing en vijgen

Ingrediënten
220 gram bloem
1 tl gedroogde gist
1 el honing + meer om te serveren
olijfolie om in te bakken
snufje kaneel
4 el geroosterd sesamzaad (of gehakte walnoten)
4 verse of 8 gedroogde vijgen, in plakjes

Bereiding
De teganitai die Galenus beschrijft bestaan uit niets meer dan koeken van bloem en water, die je bakt in olie en serveert met zout of honing. Moderne tiganites zijn fluffier, door gist of bakpoeder. Ze worden vaak geserveerd met sesamzaad of walnoten.

Doe de bloem, gist, 1 eetlepel honing en een snuf zout in een grote kom. Giet er al kloppend met een vork of garde 200 milliliter lauw water bij en roer tot een stevig deeg zonder klontjes. Dek af met een vochtige theedoek en laat een uur rusten.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een kleine koekenpan. Schep er, als de olie heet is, twee lepels beslag in en vorm tot een koek. Bak 3-4 minuten tot de onderkant goudbruin is en draai om, bak tot de andere kant goudbruin is. Leg op een met keukenpapier bekleed bord en bak de rest van het beslag.

Serveer de pannenkoekjes met een beetje kaneel, wat sesamzaad, partjes vijg en honing.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden