null

PlusHet ingrediënt

Gratin van schorseneren: perfect voor koude winterdagen

Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op schorseneer.

Samuel Levie

Ik kreeg vorige week een bericht van ‘pasteikoningin’ Diny Schouten. Misschien ken je haar van De Pasteibakkerij in de Rivierenbuurt. Ze leerde me ooit paté maken. Inmiddels is Diny met patépensioen; haar kompaan Floris Brester zet de zaak voort.

Maar Diny kan niet zo goed stilzitten. Van het vlees naar de groenten: nu staat ze elke zaterdag voor de deur van restaurant VRR, vlak bij het Parool-hoofdkwartier, met prachtige spullen uit Theo’s Tuin – een groenteboer die normaliter bijna uit­sluitend lokale waar verkoopt op de Lindengrachtmarkt. Dat Diny nu met diezelfde prachtige groenten en fruit in Oost staat, is goed nieuws, want zo makkelijk is het niet om echt lokale groenten te kopen. Ik sprong dan ook direct op de fiets voor een rondje boodschappen. Ik kocht kazen bij Kef, brood bij stadsbakkerij As en eindigde bij Diny.

Schraalste maanden

Nu zijn februari en maart de allerschraalste maanden voor mensen met lokale bedoelingen. Het verse groen is er nog niet en de kolen en knollen van vorig jaar zijn bijna op hun eind. Toch lag er nog genoeg lekkers. Ik liet mijn oog vallen op een stapeltje schorseneren. Een groente die ik niet vaak genoeg eet. Lange, zanderige wortels die hun naam ontlenen aan het Latijnse scorzonera, wat zoveel betekent als zwarte bast. Mijn Engelse grootmoeder noemde schorseneren poor man’s asparagus, omdat ze in geschilde staat iets weg hebben van asperges: lang en wit.

Mijn Néderlandse oma had dan weer een heel andere naam voor de groente: keukenverdriet. Omdat ze de krengen zo lastig schoon kreeg. Maar dat valt alleszins mee. Schrob de wortels met een afwasborstel onder stromend water, leg op je snijplank en verwijder de schil met een dunschiller. Spoel onder koud water en leg vervolgens in koud water met een beetje citroensap tegen het verkleuren.

Zelf vind ik het heerlijk om schorseneren te frituren en er chips van te maken of ze in stukjes te snijden en na kort blancheren op te bakken. Deze gratin is perfect voor koude winterdagen.

Schorseneergratin

Ingrediënten
- 600 g schorseneren
- 1 citroen
- 2 stuks prei
- 250 g room
- 4 takjes tijm
- 100 g blauwe kaas (of andere restjes uit de koelkast)
- handje broodkruim of panko
- handje geraspte kaas
- worcestershiresaus

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schrob en schil de schorseneren. Spoel ze schoon en leg in koud water met een beetje citroensap. Snij de prei in ringen van 3 tot 4 centimeter en was deze goed zodat er geen zand in zit.

Breng water met een flinke scheut zout aan de kook. Kook hierin eerst de prei en daarna de schorseneren ongeveer 5 minuten. Neem een kleine ovenschaal en leg de schorseneren en prei er een beetje om en om in. Verwarm de room met hierin de tijm en doe de kaas erbij. Ik gebruikte blauwe kaas, maar als je restjes andere kaas hebt, is dit een goede restverwerker.

Smelt de kaas in de room en breng op smaak met zout, peper en een scheut worcestershiresaus. Giet over de groenten. Verdeel over het geheel nog een beetje geraspte kaas vermengd met het broodkruim.

Dek af met zilverfolie en zet 20 minuten in de oven. Verwijder daarna de folie en bak 15 tot 20 minuten, totdat de bovenkant goudbruin en knapperig is.

Ik serveer dit met een simpele salade met mosterddressing.

Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden