Plus

Graham's Kitchen (7,5)

Uit Graham's Kitchen komt veel fijns, al hebben de vele ingrediënten en bereidingen hier en daar de neiging elkaar in de weg te zitten.

Het interieur van Graham's KitchenBeeld Mats van Soolingen

'Balance your day, not each meal in the day' adviseert de geweldige M.F.K. Fisher in haar boek How to cook a wolf. Oftewel: je hoeft echt niet in elke maaltijd alle stukjes van de schijf van vijf te verwerken, als je door de dag heen maar van alles wat binnenkrijgt.

Ik denk vaak aan dit advies bij ambitieuze chefs die de neiging hebben in álle gerechten hun volledige arsenaal aan voedselgroepen en trucendozen aan te boren. Bij een veelgangenmenu werkt op elk bord een koolhydraat, een eiwit en drie groenten op den duur tureluursmakend - van vijf gangen lang complete, gebalanceerde gerechten raak je vol in zowel hoofd als lijf, hoe lekker de losse onderdelen ook kunnen zijn. 'Balance the menu', denk ik Fisher dan na, 'not each dish in the menu.'

Ranzige boter
Graham Mee was jarenlang chef bij de even verderop gelegen sterrenzaak Le Restaurant en begon onlangs zijn eigen bedrijf. Binnen is beneden de lange bar, boven een open keuken en nog een opkamer met een wat melige muurschildering met benen en gebouwen uit Amsterdam en Liverpool - de Engelse stad waar de chef vandaan komt.

Alle gasten kunnen als wij er zijn gelukkig terecht op het fijne terras, want het is zo'n loeihete, benauwde augustusavond die om wat logistieke aanpassingen vraagt.

Onze lekkere en goedgeprijsde cabernet franc is gelukkig niet te warm. Maar bij het goede brood komt boter die, ­onafgedekt en ongekoeld, een tikje ranzig is geworden.

We krijgen een geinig knabbeltje van gepofte runderpees - een prachtige, bubbelige kroepoekstructuur - met wittebonenpuree en tomaatpoeder als knipoog naar het Britse blikvoedsel. Mee voert een beknopt vast menu waaruit drie (€38), vier (€47), vijf (€56) of zes gangen (€62) worden geserveerd. Vooraf zijn er ook oesters, charcuterie en hartige wafels met crème fraîche en naar keuze echte kaviaar (€33) of 'lichtgerookte haringkuit' (€8).

Hiske VersprilleBeeld Steven Dahlberg

Speldenknopjes
De karnemelkwafels zijn lekker stevig en doen het uitstekend bij de koele room en het zoute van de vis. Maar - dit dreigt mijn eerste officiële stokpaardje te worden, want omdat ik het spul nog steeds overal tegenkom, blijf ik erover doorzagen - echte haringeitjes zijn doorzichtig en zo groot als speldenknopjes.

Deze populaire zwarte balletjes zijn een zwaarbewerkt bijproduct van gerookte haring, dat door middel van mononatriumglutamaat, inktvisinkt en xanthaangom tot iets kaviaarachtigs is gedirigeerd. Best lekker, maar met viskuit heeft het niets te maken.

Koele rauwe vis is evenwel precies waar ik zin in heb bij dit weer, en de lichtgezouten makreel in het voorgerecht is fris en heerlijk. Op het bord ook nog meiknol, radijs, groene appel (gel en plakjes) en rode biet, witgroene schijven van geitenyoghurtgelei en waterkerspuree waarvan ik het punt niet snap, en bulgur. En mierikswortelschuim. Overvol, maar tegelijkertijd niet echt spannend.

Ongefocust
Het vegetarische gerecht erna is dat juist wel, vooral doordat het veel zeer vlezige, hartige groenten betreft: artisjok, auberginepuree, perfect gegaarde bospeen, bloemkool, venkel, groene asperges, een flinke hap vleesloze umami van koraalzwam, crumble van zwarte olijf en parmezaancrème, en zeewierdressing.

Vlees- en visgerechten raken ongefocust van zoveel moois; bij vegetarische gerechten en desserts, die een minder duidelijk hoofdingrediënt hebben, pakt dit soort complexiteit vaak wel goed uit.

Best
Het groentegerecht, vol vlezige umamismaken, is avontuurlijk, complex en erg lekker.

Minder
Bij een gerecht van buikspek en inktvis wil ik graag de inktvis proeven. Een zware botersaus, te zwaar geparfumeerd met citroenblad.

Opvallend
Chef Graham Mee was de chef van Le Restaurant, dat even verderop zit maar binnenkort gaat sluiten.

Bij het tussengerecht van buikspek met inktvis treffen we een nogal zielig fliebertje inktvis aan op het goedbereide stuk buikspek met bimi en pittige zwarte boontjes. Het gerecht zwemt echter in een enorme plas limoenblad-beurre blanc.

Niet alleen is spek met boter een nogal heftige combinatie, maar de saus is zo zwaar geparfumeerd dat we weinig anders proeven dan de djeroek poeroet.

Perfect gegaard
Het kalfsvlees van het hoofdgerecht - gebraden schouderstuk - is perfect gegaard en vreselijk lekker met de polenta, gebrande babymais en echt goede kalfsjus - zozeer dat de vele overige ingrediënten (spitskoolrolletje met barbecuestoofvlees; schuimige saus van de oranje kaas mimolette; tuinbonen, paddenstoelen en een decoratief stukje courgette ter grootte van een postzegel) opnieuw alleen maar afleiden.

Graham’s Kitchen
Hemonystraat 38
1074 BS Amsterdam

di-za 18.00-22.00 uur
zo & ma gesloten

020 3642560
grahamskitchen.amsterdam

Het dessert van bramen en chocolade is erg goed, met prima chocomousse, -crème en -kruimels, mollig fruit en fantastisch ijs van citroengeranium dat het hele bord doet spetteren van de kruidige, bijna hartige citrus.

Het is jammer dat zijn compleetheidsdrift noch zijn menu, noch de afzonderlijke bereidingen goed doet, want Graham Mee kan duidelijk verschrikkelijk goed koken.

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden