PlusAchtergrond

Goulash in China? De wereld is een culinaire brij geworden

Kaasfondue, goulash en de Vietnamese loempia: het programma De aardappeleters ging op zoek naar de verhalen achter twintig iconische gerechten. Er is nu ook een boek.

Beeld van de zoektocht van De aardappeleters. Hier een babi-panggangrestaurant op Sumatra. Beeld Bas Zwartepoorte
Beeld van de zoektocht van De aardappeleters. Hier een babi-panggangrestaurant op Sumatra.Beeld Bas Zwartepoorte

Van een couscoussalade uit de Allerhande naar de Marokkaanse Sahara waar vrouwen om zes uur ’s ochtends ­opstaan om vanaf nul een couscous royale te maken. Van het Belgische frietkot naar de geboortegrond van de aardappel in het Peruaanse Andesgebergte. En van een Van der Valkbuffet met ‘grijze smurrie’ die boeuf stroganoff moet voorstellen naar het familierecept dat gravin Stroganoff in haar appartement in Parijs bewaart.

Voor elke aflevering van het NTR-televisieprogramma De aardappeleters (2017 en 2019) gingen presentator Joris Vermeer (40), regisseur Joost Engelberts (54) en cameraman Bas Zwartepoorte (37) op zoek naar de verhalen achter een iconisch gerecht. Ze reisden de hele wereld over, spraken koks, Argentijnse gaucho’s, een Zwitserse kaasmaker en de Amsterdamse bedenker van shoarma met knoflooksaus, bezochten historische archieven en zochten dagenlang naar een oude haan voor een échte coq au vin. Vandaag verschijnt het gelijknamige boek.

Engelberts: “Het gaat ons niet om de echte, authentieke of originele versie van een recept, want dat bestaat niet. Gerechten veranderen continu en het is onmogelijk om één oerversie aan te wijzen. Nee, wij zijn juist geïnteresseerd in de betekenis die mensen in de loop der tijd aan ­bepaalde gerechten zijn gaan geven.”

Couscous royale in Marokko. Beeld Bas Zwartepoorte
Couscous royale in Marokko.Beeld Bas Zwartepoorte

Neem goulash, dat in Hongarije – overigens onder een andere naam, pörkölt – tijdens het opkomend nationalisme in de 19de eeuw door de elite werd geromantiseerd en aangewezen als hét Hongaarse gerecht, en vervolgens door de Franse chef-kok Auguste Escoffier internationale bekendheid kreeg.

Haakje naar het verleden

“Vaak wordt in de culinaire geschiedenis een leuk of sappig verhaal gepresenteerd als dé waarheid,” zegt Vermeer. “Zelfs op Wikipedia staan enorme onzinverhalen. De oorsprong van ceviche (rauwe vis gegaard in citrussap, red.) zou in een graf van tweeduizend jaar in Peru te vinden zijn, waar men fruitpitjes en visgraten heeft gevonden. Een oud-minister en archeoloog vertelde ons dat die theorie een aantal jaar geleden op een beurs verzonnen is door chefs, en nu lees je deze ‘waarheid’ overal terug op internet. Wij namen een gerecht alleen als haakje, om meer te leren over een land, cultuur en geschiedenis.”

De bereiding van een huatia, een stoofgerecht, in Peru. Beeld Bas Zwartepoorte
De bereiding van een huatia, een stoofgerecht, in Peru.Beeld Bas Zwartepoorte

“Want ontzettend veel wat gebeurt in het verleden en het heden is terug te voeren op voedsel. Corona barst los? Mensen gaan massaal hamsteren. Oorlogen die de komende honderden jaren zullen uitbreken? Ze gaan over water­tekort. Mensen lijken dat te vergeten. Ik zit in een bubbel waarin iedereen zich alleen nog druk lijkt te maken over welk vijfgangenmenu ze dit weekend gaan bestellen, of hoe mooi de foto van dat bordje met zachtgegaarde varkensnek is geworden.”

Cavia’s eten bij ceviche

Toch is ook voor Joris Vermeer de interesse in geschiedenis van voedsel recent. Hij ‘studeerde een beetje geschiedenis’ en kookte jarenlang in Amsterdamse restaurants, waaronder zijn eigen zaak Aan de Amstel. “Tijdens het maken van het eerste seizoen van De aardappeleters wist ik beschamend weinig; ik ging de hele tijd op mijn bek. Joost en Bas moesten me leren om helemaal opnieuw te beginnen. Ik dacht bijvoorbeeld zeker te weten dat couscous een graankorrel is, maar het is minipasta.”

Een pan goulash in Hongarije. Beeld Bas Zwartepoorte
Een pan goulash in Hongarije.Beeld Bas Zwartepoorte

Vermeer schreef de grote verhalen en recepten voor het boek, Zwartepoorte zorgde voor de foto’s en productie en Engelberts vulde elk hoofdstuk aan met een extra verhaaltje met originele invalshoek: over een Italiaans futuristisch kookboek uit 1932 bij de spaghetti bolognese, ­cavia’s eten bij ceviche, of de rol van vuur in de menselijke ontwikkeling in het barbecuehoofdstuk.

Engelberts: “Het zijn verhalen waar in de serie geen plek voor was, maar in het boek wel. Voor het hoofdstuk over ­taco’s las ik bijvoorbeeld over arts en zevendedagsadventist John Harvey Kellogg, de uitvinder van de cornflakes. Hij ontwikkelde ze als oplossing tegen masturbatie en daaruit voortkomende ziekten, want vlees zou de lusten opwekken. Dat dit het verhaal achter je ontbijtje is, dat is toch fantastisch?”

Oubollig hoekje

Het boek De aardappeleters betekent niet het einde van de televisieserie. Engelberts: “De lijst van gerechten die we nog willen onderzoeken is eindeloos. Het derde seizoen is zelfs al geschreven, maar corona kwam ertussen. Ik verheug me vooral op de aflevering over pekingeend.”

De makers van De aardappeleters: Bas Zwartepoorte, Joris Vermeer en Joost Engelberts. Beeld Oof Verschuren
De makers van De aardappeleters: Bas Zwartepoorte, Joris Vermeer en Joost Engelberts.Beeld Oof Verschuren

“Ons boek staat op zichzelf, het is niet een papieren versie van de serie,” zegt Zwartepoorte. “Voor de televisie gingen we bewust niet koken, want daar hadden we de ruimte niet voor, en daar ging het programma ook niet over,” vult Vermeer aan. “Maar in het boek past het wel. Sommige ­recepten zijn een beetje een grapje, omdat dat goed past bij onze stijl, zoals een kalf dat je met ijzerdraad aan een ploeg bindt en urenlang gaart naast open vuur – zo at ik het op de pampa in Argentinië. Dat zie ik de lezer niet zo snel ­maken. Andere recepten zijn maakbaarder, maar nog steeds bijzonder. Op internet ga je het originele familie­recept van de boeuf stroganoff niet vinden. Dat kregen we trouwens bijna per toeval: toen we na het interview met gravin Stroganoff onze spullen al hadden ingepakt zei ze achteloos: o ja, daar ligt het recept van mijn moeder.”

“Zo heeft stroganoff toch nog een mooi podium gekregen, want dat is behoorlijk naar het oubollige hoekje aan het verdwijnen, net als goulash, zo’n grote Chinese loempia en nog een heleboel van de twintig gerechten die we bespreken. Ik denk dat de gemiddelde 20-jarige alleen nog warmloopt voor sushi en ceviche,” aldus Vermeer. Zwartepoorte: “Hoewel shoarma totaal geïntegreerd is in Nederland, en niet meer is weg te denken.”

Het handgeschreven recept van de familie Stroganoff. Beeld Bas Zwartepoorte
Het handgeschreven recept van de familie Stroganoff.Beeld Bas Zwartepoorte

Vermeer: “Vanaf de jaren tachtig is de wereld in een korte tijd heel veel kleiner geworden, en qua eetaanbod is er ontzettend veel bijgekomen. Dat geldt voor veel meer plekken: de wereld is een culinaire brij geworden.”

Engelberts knikt. “In China kwamen we veel goulash ­tegen. Overal, zelfs diep in Borneo, vind je spaghetti bolognese. En toen we in Israël waren om de shoarma-aflevering te filmen, was het tweede populairste gerecht van het land schnitzel. Vroeg iedereen ons: hè, komen jullie daar niet voor?”

Joost Engelberts, Joris Vermeer, Bas Zwartepoorte: De aardappeleters, hoe twintig gerechten de wereld veroverden, Thomas Rap,€29,99.

Vietnamese loempia?

Dé marktsnack van Nederland is de ‘Vietnamese loempia’ van filodeeg, geserveerd met rode, zoetzure saus. In Vietnam zul je tevergeefs naar een loempia zoeken. ‘Niet alleen de naam is anders, ook de wijze waarop de loempia gegeten wordt, verschilt dag en nacht van het origineel,’ schrijft Joris Vermeer in De aardappeleters. De echte ‘Vietnamese loempia’ – nem of cha giò – is een gefrituurd rolletje rijstpapier, gevuld met varkensvlees, garnaal en groenten, dat je met verse kruiden in een slablad rolt en dipt in een saus op basis van vissaus (nuoc mam).

De naam loempia komt uit het Indonesisch en werd door Chinese restaurants hier geïntroduceerd. Toen Vietnamese vluchtelingen eind jaren ­zeventig naar Nederland kwamen, pasten ze zich aan de lokale smaak, beschikbare ingrediënten en taal aan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden