Goede asperge houdt zijn kop dicht

Mei is de aspergemaand. Maar waar komt het echte witte goud vandaan? In thuisland Limburg namen ze de proef op de som. Over theedoeksmaakjes en Spanjaarden, die naar olie ruiken.

Stijf van de arrogantie, slap van de zenuwen of opzichtig lonkend. Zo lijken de geselecteerde asperges er bij te liggen voordat de test gaat beginnen. Schilster Els Jacobs heeft ze nauwgezet ontdaan van hun schil, haar zoon Marc heeft in de riante keuken van zijn kookstudio De Garde in Helden de gestripte witte 'Chippendales' met veel zorg gekookt.

De juryleden lopen langs de borden, vingers tasten, ogen gaan op scherp en vorken prikken voorzichtig. Stilte. Het kwintet keurders is onder de indruk van de aanblik van zoveel parelmoeren schoonheid. ,,Op het eerste gezicht is er geen bij waar iets vreselijk mis mee is'', vindt Olga Koopman, eigenaresse van kookstudio en -winkel Mager Mangiare uit Weert. ,,Een goede asperge heeft een gesloten kop, is wit, niet paars en loopt puntsgewijs naar de kop toe'', doceert Limburgs grootste aspergoloog Pieter Smits, oud-eigenaar van Limburgse eerste aspergerestaurant De Hamert in Wellerlooi.

De juryleden kennen de asperges alleen via een nummer, van wie ze afkomstig zijn is onbekend. Alle asperges scoren een 'zeven' voor hun uiterlijk. Maar na bestudering van de kop van de asperges is Smits vooral gecharmeerd door de vorm van de Italiaanse asperges van Albert Heijn. Jacques Zéguers, auteur van het spraakmakende boek Cuisine Sage en patron-cuisinier van restaurant Jacques in Maastricht, is verrukt over nummer 2 (Aspergecamping Californië). ,,Die lacht je toe.''

Vervolgens worden de asperges per stuk beoordeeld op de vier andere criteria (geur, vezeligheid, smaak en nasmaak). Voor Zéguers is al snel duidelijk dat de asperges van Californië een geheide winnaar zijn. De rest is wat voorzichtiger. Olga Koopman trekt de neus even op als ze aan 2 ruikt. ,,Een vijfje.'' Ook het andere vrouwelijk jurylid Ellen Verwegen, valt niet in katzwijm voor de Californiër. Dat geldt ook voor de Italiaan van Albert Heijn. ,,Wel een leuk figuur, maar geen geur'', vindt Verwegen, mede-eigenaresse van hotel-restaurant Antiek in Helden.

THEEDOEKGEUR

De asperges van Paulissen uit Koningsbosch weten de reukorganen van Koopman, Smits en Vossen te bekoren. ,,Fris'', aldus Jan Vossen, die Michelinsterren verzamelde in Blokzijl en kasteel Wittem. ,,Niet dat theedoekgeurtje dat sommige asperges hebben'', meent Koopman. Smits wijst op 'de echte aspergegeur' van wat kweker Camps uit Melderslo levert. ,,Prima, hij mist die typische kookgeur.'' Vossen trekt een vies gezicht na het besnuffelen van de Spaanse asperges van C1000. ,,Alsof er olie overheen is gegooid.''

De Italiaan van Albert Heijn haalt extra punten binnen bij onderdeel vier: vezeligheid. Jammer voor Camps-Melderslo en kweker Verstappen uit Leveroy. ,,Tikkeltje te vezelig, dat eet niet lekker weg'', meent Smits.

De monden worden weer ververst. Hier en daar wordt zacht gekreund. ,,Inspannend werk. De asperges vergen alles van je smaakpapillen. Ze zuigen als het ware alle kracht uit je mond'', zucht Verwegen. Maar de ruggen worden gerecht voor het moment suprême van de test: Welke asperge bekoort de mond het meest en het langst? Want de roomblanke staafjes mogen geen fastfood zijn: hap-slik-weg kan echt niet. ,,Een AA1 super moet een herinnering in je mond achterlaten'', geeft Smits aan.

WECKFLES

De Spanjaard van C1000 kan terug, de Pyreneeën over. Wordt unaniem niet gepruimd. ,,Lijkt wel alsof die uit een weckfles komt'', moppert Vossen. ,,Rare smaak'', vinden Smits en Verwegen. ,,Grond proef ik'', meent Koopman.

Erbovenuit steken de asperges van Californië, Paulissen en 'de Italianen' van Albert Heijn. Eensgezind zijn de loftuitingen voor Californië. ,,Roomzacht'', aldus Vossen, ,,Fraaie lichte zoetttoon'', zegt Smits, ,,Mooi mals'', meent Koopman. Appie Heijns jongens krijgen de handen op elkaar voor hun ,,lichte bittertje en romige smaak''. ,,Proef die zachte nasmaak'', zegt Verwegen enthousiast.

Na het tellen van de punten blijkt Asperge camping Californië uit Grubbenvorst de winnaar te zijn. ,,De gouden driehoek van de Limburgse asperges bevestigt dus zijn kwaliteit. Hier komen al jaren de top asperges vandaan'', zegt Smits. Verbazing is er over de hoge score van de 'Italianen' van Albert Heijn. ,,Die Italianen weten heus wel hoe ze een harmonieuze asperge moeten telen, waarin bittertjes en zoetjes in evenwicht zijn'', meent Zéguers.

ZOUT, GEEN SUIKER

Een panel met deskundigen biedt een uitgelezen kans om uit te vinden hoe je asperges nu eigenlijk moet koken. Wel of geen schepje suiker bij het kookwater? Schillen meekoken of niet? Hier het verlossende woord: de nauwkeurig geschilde asperges opzetten met koud water een beetje zout erbij. In geen geval suiker erbij, adviseert de jury.

De asperges moeten net onder water staan. Niet eerst de bodem van de pan met schillen beleggen en daar de asperges bovenop. Fout, dat maakt de asperges bitter, knort de jury. Zodra het water kookt, de asperges drie á vier minuten laten koken. Leg een bord boven op de asperges, zodat ze onder water blijven. U kunt de asperges net zo lang in het water laten staan als u wilt. Ze worden er niet zacht van, stelt Pieter Smits de kokers met angst voor slappe asperges gerust. ,,Je kunt het water gerust koud laten worden en naderhand de asperges even opwarmen.'' (RAY SIMOEN)

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden