Plus Achtergrond

‘Goed’ eten in een restaurant, hoe doe je dat?

Wie kiest voor vlees van dieren die een beter leven hebben gehad, is duurder uit. Beeld B.D Graft

In een restaurant moet je er maar op vertrouwen dat de chef dierenwelzijn belangrijk vindt. Wat kun je doen als je ‘goed’ wil eten op je avondje uit? 

Een week nadat Varkens in Nood de dierenwelzijnscheck voor de horeca lanceerde – honderd Amsterdamse restaurants getest op de diervriendelijkheid van vlees, vis, zuivel en eieren – verklaarde het klimaatrapport van de VN dat we ons eetpatroon moeten veranderen (lees: minder vlees eten).

Hoewel er volgens Wakker Dier dit jaar meer wordt ­gestunt met goedkoop vlees, zijn vleesvervangers aan een opmars ­bezig. Sinds 2017 is het aantal verkochte vlees­vervangers in de supermarkt met 51 procent toegenomen, de vleesverkoop (van rund-, varkens- en wildvlees) is sindsdien juist met 9 procent gedaald.

Hoe sijpelen deze ontwikkelingen door in de horeca? Zijn dierenwelzijn en duurzaamheid iets waar chefs rekening mee houden? En wat als je als restaurantbezoeker ­alleen vlees wilt eten van dieren die een redelijk leven hebben gehad?

Probleem één: menukaarten vermelden zelden waar het vlees, de vis en de zuivel vandaan komen. Hoewel de dierenwelzijnscheck dat per restaurant poogde te achterhalen, ging het niet altijd goed. Restaurant Guts in de Utrechtsestraat staat met een 4,3 als één na laagste op de ranglijst, tot frustratie van chef-kok Guillaume de Beer.

“Ze bleken ons inderdaad te hebben gemaild, maar dat bericht is ondergesneeuwd. Nu is er op die site dus niet rekening gehouden met waar wij onze spullen halen, terwijl we juist heel goed letten op dierenwelzijn en duurzaamheid. We gebruiken alleen vlees met Beter Leven-keurmerk en we koken grotendeels in de 80/20-filosofie (80 procent groenten en 20 procent vlees of vis op een bord, red.), dus de hoeveelheid dierlijke producten die we ­gebruiken is relatief klein.”

Vertrouwen?

Je kunt dus niet blind op de dierenwelzijnscheck van Varkens in Nood afgaan, ook omdat maar een heel klein deel van alle Nederlandse restaurants is onderzocht. Zelf menukaarten analyseren dan maar?

Dat kan natuurlijk, maar makkelijk is het niet. Zelfs als je per product hebt uitgezocht hoe diervriendelijk of duurzaam het is, is het belangrijk te weten dat restaurants met verschillende leveranciers werken, die ook weer meerdere soorten vlees, vis en zuivel met grote verschillen in hun assortiment hebben. In een goed restaurant waar je behoorlijk betaalt, zou je er als bezoeker vanuit mogen gaan dat de chef zich grondig heeft verdiept in dit soort kwesties. Een kwestie van vertrouwen, dus?

“Ik bestel nooit vlees in een restaurant waar ik het niet vertrouw,” zegt kookboekenschrijfster Yvette van Boven. “Wel vlees bij Café Modern, omdat ik ervan uitga dat dat kleine stukje van een goede afkomst is, maar bij de ­Chinees neem ik altijd vega. Zo goedkoop, zo’n enorme bak vlees, dat krijg ik alleen al uit medelijden niet door mijn strot.”

Leefomstandigheden

Daar zegt ze wat: de dierenwelzijnscheck onderzocht tot nu toe alleen honderd Amsterdamse restaurants die meer in het hogere segment zitten. Hoe het zit bij de Chinees om de hoek of de kipsaté in het eetcafé is onduidelijk – is het veelzeggend dat drie Chinese restaurants in het centrum voor dit artikel niet wilden ingaan op de vraag waar hun vlees en vis vandaan komen? – maar de lage prijzen doen vermoeden dat er goedkoop vlees wordt gebruikt, waarbij weinig oog is voor dierenwelzijn. Dat prijsverschil is voor de gewone consument ook te zien in supermarkten (zie ­kader).

Een opvallend goedkoop gerecht met vlees of vis is dus verdacht, maar andersom betekent een duur gerecht ­zeker niet dat het dier een goed leven heeft gehad. Zo zijn we weer terug bij vertrouwen in het restaurant en de chef.

Worstenmaker en kookboekenschrijver Samuel Levie vindt de dierenwelzijnscheck een goed initiatief: “Het zorgt voor meer aandacht. Sommige chefs pronken met een paar mooie producten, maar dat zegt nog niets over wat er verder op de borden ligt.”

Zelf opletten met wat er op het menu staat, is volgens ­Levie erg moeilijk. “Niet-biologisch vlees betekent bijvoorbeeld niet dat het per definitie slecht is.” Zo kopen ze in zijn worstenmakerij Brandt & Levie biologisch vlees in en werken ze samen met twee niet-biologische varkensboerderijen, waar de dieren los in het bos lopen en veel ruimte tot hun beschikking hebben.

Zijn goede leefomstandigheden van de dieren een belangrijke overweging voor consumenten? Levie: “Uit klantenonderzoek weten we dat de meeste mensen in eerste instantie voor de kwaliteit bij ons komen, dierenwelzijn is van minder belang. Maar ik hoop dat ook de goede leefomstandigheden van onze dieren een belangrijkere factor wordt, daarvoor betaal je immers ook de meerprijs. Als wij gangbaar vlees zouden gebruiken zouden we de helft van de prijs kunnen vragen. Er wordt trouwens vaak gevraagd of we dat vlees niet willen gebruiken voor grotere retail- en horecapartijen die onze worsten te duur vinden. Dat zou echt tegen onze principes ingaan.”

Vetmarmering

Is de restaurantbezoeker geïnteresseerd in dierenwelzijn en duurzaamheid? Of zijn we ‘lekker uit’ en doet het er dan niet toe? Iris Kranenburg, hoofdredacteur van horecavakblad Entree: “Chefs worden zich steeds bewuster van de herkomst van producten en vertellen dit ook vaker aan ­tafel en op menukaarten, maar ook gasten willen vaker weten waar hun gerechten vandaan komen. Zowel duurzaamheid als diervriendelijkheid spelen daarin een rol.”

De bezoeker moet dus interesse tonen en de chef moet zorgen dat er duidelijkheid is over de herkomst van de gebruikte producten. “Dat is de taak van het onderwijs,” zegt Willem Himmelreich, voormalig docent van de Sterklas, de opleiding van het ROC Amsterdam voor getalenteerde koks. “Wij werden ons zo’n vijfentwintig jaar geleden bewust van de herkomst van vlees, vis en zuivel, met name omdat we gingen werken met goede producenten: vis van Jan van As, vlees van Gertjan Kiers, gevogelte en wild van Pieter van Meel. Er is zo’n ontzettend groot verschil in smaak en structuur. Die jonge dieren uit de bio-industrie hebben totaal geen ontwikkeling gehad en ze krijgen slecht voer. Op school laten we de leerlingen het verschil proeven tussen een stuk vlees dat net een natte dweil is, of een mooie vetmarmering heeft en afkomstig is van diervriendelijke mesters.”

Zwezerik

Smaak, ethiek, milieu: genoeg redenen om bewust te zijn in restaurants. En het is zeker zo dat veel Amsterdamse restaurants meegaan in de trend (of is het iets langdurigers dan een ‘trend’?) van minder vlees en vis eten. Groenten spelen steeds vaker een hoofdrol, de hoeveelheid vlees op een bord wordt minder (onder meer met de 80/20-­filosofie) en volledig vegetarische menu’s zijn niet langer uitzonderingen. “We staan echter pas aan het begin van deze ontwikkeling. Bij veel horecazaken valt echt nog veel te winnen op het gebied van groenten,” vindt Iris Kranenburg. Mede door klanten die nieuwsgierig en kritisch zijn, en vragen waar het stukje rund of dat gepocheerde ei op hun bord vandaan komt. En websites die de herkomst structureel in kaart willen brengen.

Guillaume de Beer stuurt nog een bericht na: “Door die welzijnscheck ben ik mijn eigen producten wat verder gaan onderzoeken en de zwezerik die we gebruiken blijkt inderdaad niet erg diervriendelijk. We zijn nu op zoek naar een alternatief.”

De ‘echte prijs’ van vlees

Wie kiest voor vlees van dieren die een beter leven hebben gehad, is duurder uit. Je betaalt onder andere voor de extra leefruimte, betere voeding, hogere slachtleeftijd en korter vervoer naar het slachthuis. Te duur? Eet er dan minder van en maak van vlees en vis weer een luxe onderdeel van je dieet, hoor je steeds vaker.

De prijzen van dierlijke producten daalden de afgelopen decennia steeds meer, onder andere door schaalvergroting en concurrentie in de supermarktwereld. Vorig jaar stelde onderzoeksbureau CE Delft in opdracht van Natuur & Milieu zelfs dat de ‘echte prijs’ van rund- en varkensvlees ­ongeveer vijftig procent hoger ligt dan de supermarkt ervoor vraagt, omdat kosten als milieuvervuiling, klimaatschade en ­overheidssubsidies niet aan de consument worden doorberekend. (Er werd geen ­onderscheid gemaakt tussen de bio-­industrie, biologisch en andere vormen van veehouderij.)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden