Interview

Gilles van der Loo stopt met restaurantrecensie Proefwerk: ‘Ik sta te veel aan de kant van de horeca’

Gilles van der Loo.  Beeld Birgit Bijl
Gilles van der Loo.Beeld Birgit Bijl

Gilles van der Loo (48) draagt na drie jaar ‘proefwerken’ het stokje over aan een nieuwe restaurantrecensent. ‘Ik lag er altijd wakker van als ik een onvoldoende gaf.’

Kees van Unen

Om de dag bakt Gilles van der Loo twee zuurdesembroden. Twee ja, waarvan maar eentje voor eigen gebruik. Die ander geeft hij weg. Zomaar, aan iemand op straat die hem aanstaat om wat voor reden dan ook. Waarom? ­Gewoon, zegt Van der Loo, om het contact. Want contact, daar zoekt hij eigenlijk altijd naar. En daarom stak het hem zo dat juist dát ontbrak als hij ­ergens ging eten als culinair recensent. De macht van zijn positie stond dan steeds weer tussen hem en het personeel, de mensen. Kwam ie een restaurant binnen, zag hij meteen de spanning bij de bediening, de paniek in de keuken.

Het is een van de redenen waarom hij stopt met Proefwerk, de wekelijkse restaurantrecensie in PS van de Week. Hij vertelt er thuis over, met vers zuurdesembrood en partjes zwarte Krimtomaten met olie en feta, en daarna nog ­gegrilde paprika met amandelen – zeker een 8+.

Zulke cijfers gaf hij graag, dat was het probleem niet. De onvoldoendes, dáár ging het mis. “Ik hoopte altijd dat het goed zou zijn,” zegt Van der Loo, “daar koos ik de zaken waar ik ging eten op uit. Maar de deal is: ik schrijf op hoe het is. Dus als het slecht was, dan schreef ik dát op en gaf ik een laag cijfer. Zo hoort het, maar vervolgens lag ik daar wel een weekend wakker van. Altijd, bij elke onvoldoende. En soms ook bij zevens omdat ik weet dat je op hoger mikt als je een restaurant hebt. Het is allemaal veel te hard werken voor een zeven.”

Hij was vereerd toen hij drie jaar geleden werd gevraagd om Hiske Versprille op te volgen. Als afwasser – in 1992 – las hij de recensies van Johannes van Dam wekelijks, en dat is hij in een kwart eeuw in de Amsterdamse horeca altijd blijven doen. Voor hij begon wist hij allang wat een ­recensie waard kon zijn: maken of breken. Van der Loo: “En juist daarom heb ik er uiteindelijk niet genoeg van kunnen genieten. Ik tilde er te zwaar aan. Vanaf het begin zag ik deze rol als een heel ernstige aangelegenheid. Een big deal.”

Wedstrijdspanning

Steevast wedstrijdspanning dus, voordat hij ergens aanschoof. Niet alleen bij het personeel, ook bij hemzelf. “Zo’n bord staat hooguit zeven minuten voor m’n neus en in die tijd moet ik bedenken wat erin zit, hoe het gemaakt is, wat er klopt, wat er niet klopt, en waarom dan, of het werkt met de wijn, hoe het eet: je zit op je tenen. Dus menu erin, twee koffie en de rekening, restaurant uit en snel een café in, fluitje bier en dan is het pas: hèhè.”

Niet dat het af en toe niet geweldig was, deze baan. Hij zag ook hoe de kwaliteit van culinair Amsterdam al jaren vooruitgaat. Hoe de wijnkennis groeit. Hoe vrijwel elke chef z’n techniek beheerst.

En de zaken die hij een duw in goede richting kon geven met een lovende beoordeling, heerlijk. Ô Bistro op de Lindengracht (8+) bijvoorbeeld, of de dumplings van het kraampje bij het Westerpark (8). En mag de taco met bloedworst van Bacalar (9) nog even worden genoemd? Maar ja, dan was er ook de 4,5 voor Cinema Paradiso.

Van der Loo: “Ik leefde gewoon heel erg mee met elk cijfer dat ik gaf. Zo terneergeslagen als ik kon zijn als het ­ergens echt slecht was, zo blij kon ik worden om iemand helemaal de hemel in te tillen, en zo mwoah voelde het als ik iemand een zeven moest geven.”

De klappen die er in de horeca vielen en vallen door corona deden hem definitief besluiten dat hij dit niet meer wilde. “Een vijf uitdelen bij een restaurant dat tonnen schuld heeft, waar al het ervaren personeel is vertrokken, waar noodgedwongen met goedkopere producten wordt ­gewerkt – dat zou ik met een te zwaar hart doen. Ik sta daarvoor te veel aan de kant van de horeca en dat maakt mij niet meer de juiste persoon om dit te doen. De lezer verdient een onpartijdig oordeel.”

En nu? Nou, hij heeft net een nieuwe roman uit: Dorp. Voor Het Parool blijft hij stukken schrijven, hij geeft les aan de Schrijversvakschool én hij wil restaurants blijven recenseren. Huh? Ja echt, maar dan niet voor de krant. Het idee: Proefwerk, maar privé, als leerzaam toetsmoment voor restaurants die zichzelf willen verbeteren. En straks eindelijk weer uit eten zonder stress bij het personeel, maar met echt contact, zonder die machtspositie die hem zo de keel uit ging hangen.

“Ik heb het schrijven van Proefwerk heel erg ervaren als de cirkel rondmaken. Ik ben geworden wie ik ben in de Amsterdams horeca. Nu stopt die periode van m’n leven hier. En dat is verdrietig maar ook een opluchting. Nou ja, nu ga ik een stuk brood pakken, wil jij ook?”

En Proefwerk?

Proefwerk keert, nu de restaurants weer draaien, wel terug. Met een nieuwe criticus. Wie dat is, leest u binnenkort.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden