PlusDe wereld van Gilles

Gilles van der Loo maakt de wittebonensoep van de Koerdische Alan Amen en Tinar Kamal

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij de wittebonensoep van de Koerdische Alan Amen en Tinar Kamal.

Gilles maakt shlai fasolya, een Koerdisch Irakees gerecht van witte bonen en lamsvlees. Beeld Eva Plevier
Gilles maakt shlai fasolya, een Koerdisch Irakees gerecht van witte bonen en lamsvlees.Beeld Eva Plevier

Ik leerde Alan Amen (44) vijftien jaar geleden ­kennen: hij was afwasser in het restaurant waar ik kookte. De immer opgewekte man noemde iedereen chefski, en als hij aan het werk was, voelde een wandeling naar de spoelkeuken met een stapel vuile pannen als een minivakantie. Sindsdien kom ik de Irakese Koerd regelmatig tegen in de stad. Ik gun iedereen die een slechte dag heeft of denkt dat de wereld niet op hem zit te wachten een onverwachte ontmoeting met Amen. Hij werd kok en uiteindelijk chef bij een groot restaurant in Westerpark. Toen dat op nieuwe eigenaren overging, werd hij taxichauffeur. Op dit moment werkt hij als bouwvakker op verschillende locaties in en om de stad.

Vluchteling

Als ik Amen opbel, klinkt hij even opgeruimd en warm als altijd. Ik schaam me om dit op te schrijven, maar ik wist niet dat hij 22 jaar geleden als politiek vluchteling naar Nederland kwam. Ik voel daarom een ­aarzeling hem naar zijn meest gemiste smaak te vragen, maar dat blijkt onnodig.

“Bonensoep, broer. Dat eet iedereen waar ik vandaan kom, en alle restaurants hebben het. Ja, shlai fasolya is het eerste wat ik zou bestellen, en daar kies ik dan nog kebab bij of een spies met lever. Bijna al ons vlees is lam, en we grillen dat op houts-kool. Als ik naar mijn ouders ga, vlieg ik op Erbil, want dat is een directe vlucht vanuit Amsterdam. Dan is het nog anderhalf uur naar Suleimaniya, en elk restaurant dat je onderweg ziet heeft hetzelfde eten. Je krijgt er ook rijst bij. Die soep is hét gerecht.”

Wijnbladeren

Als ik Amen vraag of hij me een recept kan geven, stelt hij voor dat zijn vrouw me daarbij helpt, want Tinar Kamal (38) is bij hem thuis het aanspreekpunt voor de traditionele keuken. “Mijn lievelingsgerecht is een schotel met tuinbonen en gevulde wijnbladeren”, zegt ze even later. “Maar om dat te maken, moeten we wachten tot er vers wijnblad te krijgen is, en tuinbonen natuurlijk. Ze koken in Koerdistan heel erg met het seizoen.”

Kamal ­vertelt dat een shlai fasolya zowel vegetarisch als met lam gemaakt kan worden; schenkel wordt veel gebruikt.

Bij slagerij Rief op de Marnixstraat haal ik gedroogde witte bonen en een lamsschenkel, en wat tomatenpuree, ui en knoflook. De rijst heb ik al in huis. Omdat ik vergroeid ben met de aanwezigheid van de platte peterselie in mijn soepen, koop ik ook daar een bosje van. That’s it. De schenkel kan zelfs worden weggelaten.

Acht ons van de droge witte bonen betekent een vullende soep voor tien man, en ik week meestal meteen de hele zak. Is het te veel voor de soep, dan gebruik ik de helft van de bonen vandaag en verwerk ik de rest over een dag of twee als zetmeel bij een ander gerecht. Of in een koude bonensalade voor de lunch, bijvoorbeeld.

De bonen weekt u liefst een etmaal in heel ruim koud water, waarna u dat water afgiet en de bonen opzet in ruim vers water. Doe er geen zout bij, want het verhaal gaat dat de velletjes van de bonen daardoor hard blijven. Ik kan u geen kooktijd vertellen, omdat die erg samenhangt met de maat van de bonen, maar probeer er vooral zo nu en dan eentje. Mijn eigen test is om de boon met mijn tong tegen mijn verhemelte kapot te drukken: voel ik daarbij iets korreligs, dan zijn ze nog niet gaar genoeg.

Vegaversie

Voor de verandering ga ik hier uit van de vegaversie van de shlai fasolya. Snij vier grote uien in heel kleine blokjes (brunoise) en verhit die in een flinke laag olijfolie met een beetje zout geleidelijk tot ze bruin en glazig zijn. Dat kan zomaar een halfuur duren, maar geloof me, deze stap betaalt zich terug.

Haal dan de helft van de ui uit de pan, voeg wat meer olie toe en een paar gehakte knoflooktenen, samen met twee grote eetlepels tomatenpuree. Verhit dit geheel een tijdje al roerend op middelhoog vuur voor u de helft van uw gekookte bonen toevoegt, samen met het kookvocht. Laat het geheel borrelen tot de dikte u bevalt en eet zo nu en dan een boon. We willen dat ze zijdezacht zijn, maar niet echt uiteenvallen.

Zet een andere pan op en ­verhit daarin de rest van de gegaarde ui met een snuf zout. Spoel een paar handjes witte rijst onder de kraan tot het spoelwater niet meer wit is en bak de rijst kort mee met de uien. Dan giet u er een kootje water op zoals u normaal voor witte rijst zou doen. Zo gauw het water kookt, zet u een deksel op de pan en draait u het vuur heel laag. Na een kwartiertje kan de pit zelfs uit.

De soep brengt u op smaak met citroensap en zout, dan kan hij in de kommen. Als de rijst mooi gaar is, schept u die om en serveert u die ernaast.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier
null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier
null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Koerdische bonensoep met lamsschenkel

Zout uw schenkel en braad hem stevig rondom aan in een pan met een dikke bodem. Giet genoeg water in de pan om de schenkel goeddeels onder te laten staan, plaats er een deksel op en stoof een à anderhalf uur, tot het vlees vrij makkelijk van het bot te duwen is, maar niet uiteenvalt. Het kookvocht gebruikt u samen met het bonenvocht voor de soep. De schenkel zelf voegt u dan gedurende de laatste tien minuten toe, zodat hij opwarmt in de soep.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden