PlusDe smaak van toen

Gilles van der Loo maakt Afghaanse mantoe met het gezin Yacobi

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun ­verleden te bereiden. Deze week maakt hij mantoe met het Afghaanse gezin Yacobi in het azc.

Het gezin Yacobi maakt mantoe. Van links af: Mugtaba, Rehana, Mustafa en moeder Narges. Beeld Eva Plevier
Het gezin Yacobi maakt mantoe. Van links af: Mugtaba, Rehana, Mustafa en moeder Narges.Beeld Eva Plevier

Zes jaar woont en wacht de familie Yacobi al in het azc aan de Willinklaan te Geuzenveld.

Voor dochter Rehana (14) is het Afghanistan dat vader Hussein (38) en moeder Narges (31) met hun kinderen ontvluchtten niet meer dan een vage herinnering. Het meisje is pienter en spreekt goed Nederlands, helemaal als je bedenkt dat haar ouders de taal nog nauwelijks machtig zijn.

De andere leden van het gezin – Mustafa (7), Mugtaba (11) en Helena (1) – lopen de keuken van de gestapelde noodwoning in en uit. Om beurten houden de kinderen hun jongste zusje in de gaten, een rossige krullenbol die door de krappe ruimte stuitert. De keuken delen ze met een recent in Nederland aangekomen Iraans gezin.

Rehana vertelt dat haar ouders boeren waren in het district Jaghori. Vader komt uit een lange lijn van landbouwers en kweekte wortelen, uien en aardappelen. Als ik haar vraag of hij zijn werk op het land erg mist, antwoordt ze dat haar vader nu ook een heel goede baan heeft. Hij werkt bij Café 5, een horecagelegenheid op het azc, en maakt mondkapjes bij een bedrijf in de buurt. Alles vrijwillig uiteraard, want werken voor geld mag nog niet. Over haar eigen toekomst is Rehana duidelijk. “Ik wil later advocaat worden,” zegt ze. “Omdat ik mensen zoals wij, die lang in azc’s moeten wonen, graag wil helpen.”

Nieuwjaar

De mantoe die we vandaag gaan maken is een vorm van gevulde pasta die hoort bij feestelijke gelegenheden. Bij het Afghaans nieuwjaar bijvoorbeeld, dat in maart valt.

Ik heb een krat vol spullen meegebracht, die me bij aankomst onmiddellijk uit handen werd getrokken door moeder Yacobi en haar vriendin Elaha Yosofzai (25). De bedrijvige dames leerden elkaar in het azc kennen, en hoewel Yosofzai inmiddels in Rotterdam woont, komt ze nog regelmatig hierheen om een dagje met haar vriendin door te brengen.

Door de taalbarrière is een gesprek met de vrouwen nauwelijks mogelijk, maar we vinden elkaar in het snijden van groenten, het hakken van kruiden en kneden van deeg. Yosofzai lijkt tevreden over mijn techniek, maar laat het ook meteen merken als ik de prei in te kleine stukken snijd.

Anderhalve kilo lamsgehakt wordt met een kopje water opgezet en aangevuld met fijngesneden groene paprika, ui, knoflook, prei, tomaat, wortel, groene peper, koriander en bladpeterselie. Daar komen de smaakmakers zwarte peper, korianderpoeder, komijnpoeder en geelwortel bij. In een andere pan staan mijn geweekte gele split­erwten op met aangebakken gesnipperde ui, rode paprika en een paar lepels tomatenpuree. De specerijen hier: zwarte peper, korianderpoeder, komijn, geelwortel en paprikapoeder.

Alles gebeurt schijnbaar zonder overleg tussen de vrouwen en gaat zo razendsnel dat mijn hoofd ervan tolt. Na een korte inspectie schuift Yosofzai mijn meegenomen deegvellen terzijde. Ze maakt in een flits een vers elastisch deeg met bloem, water, zout en zonnebloemolie. Ze rolt het uit tot de dikte van een euromunt, legt het over haar arm en laat de zwaartekracht het verder uitrekken. Dan bestuift ze het deeg met bloem en vouwt ze het op, om er vervolgens kleine vierkanten van te snijden. Dit is het soort ambacht dat me altijd heeft betoverd en dat alleen maar kan ontstaan door jarenlange herhaling.

Pastabootjes

Als het op maat gesneden deeg klaarligt, is ook de vulling af. De pan komt op tafel, samen met een jumbopot kardemomthee voor de koks; het grote vullen kan beginnen. Op elk lapje deeg – zo’n 8 bij 8 centimeter – leggen we een eetlepel van de vulling. Dan vouwen we de ­hoeken naar elkaar en drukken die waar ze samenkomen aan. Vervolgens brengen we de nieuw ontstane hoeken twee aan twee bijeen en drukken die aan. Nu hebben we opeens bootvormige pakketjes. Zoals alle verse pasta is mantoe iets waarvan je liefst grote hoeveelheden tegelijk bereidt; de anderhalve kilo gehakt die ik heb meegenomen levert rond de honderd stuks op. We schikken de pastabootjes in een meerlaagse, ingeoliede stoompan en garen ze twintig minuten boven ruim kokend water.

Als het deeg gaar is, beleggen de dames een aantal borden met een mengsel van vette Griekse yoghurt, water, knoflook en limoensap. Daarop schikken ze de dampende mantoe. De saus van gele spliterwten komt daar weer overheen. Een paar verse muntblaadjes worden met aandacht toegevoegd, en klaar.

Omdat het al tegen tweeën loopt, val ik bijna van mijn stoel van de trek, maar vader Yacobi – die aan het hoofd van te tafel in stilte op zijn mantoe zat te wachten – brengt eerst nog een volle schaal naar de nieuwe Iraanse buren voordat hij gaat eten.

Voor het gezin Yacobi hoort mantoe echt bij de viering van het nieuwe jaar. De traditie is om dan een kom goudvissen op tafel te zetten, voor elke gast die je verwacht één, en een soort gras dat kort tevoren is ontkiemd – het nieuwe jaar valt in Afghanistan samen met het moment dat alles weer gaat bloeien en groeien. Tijdens het eten zegt Rehana dat je in Afghanistan op de dertiende dag na nieuwjaar altijd een wens mag doen. Je plukt dan wat van het verse gras, legt er een knoopje in en gooit dat buiten ergens in het water. Over wat Rehana’s wens dit jaar zou kunnen zijn, hoef ik niet lang na te denken.

Mantoe van de familie Yacobi. Beeld Eva Plevier
Mantoe van de familie Yacobi.Beeld Eva Plevier

Mantoe van de familie Yacobi

Een goed verstaander kan het nogal lange recept voor deze Afghaanse feestpasta opmaken uit de beschrijving in de reportage. Mocht u meer houvast willen, dan heb ik goed nieuws: de mantoe van de familie Yacobi is opgenomen in Het andere koek boek van Mirjam Marks, Jonah Freud en vormgever Rianne van Duin, dat lievelingsrecepten en traktaties van nieuwe Nederlandse kinderen belicht.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden