PlusDe wereld van Gilles

Gilles maakt de gevulde groenten van de Grieks-Australische Effie Halkides

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij de gevulde groenten van de Grieks-Australische Effie Halkides.

Gilles van der Loo maakt Griekse yemista. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo maakt Griekse yemista.Beeld Eva Plevier

Mijn vrouw eet graag hele dingen. Ze vindt het feestelijk om zo’n visje, duif, taartje of kleine pompoen helemaal voor zichzelf op een bord te krijgen. Hoewel ik daar natuurlijk begrip voor heb, is het voor de kok des huizes maar gedoe: vier kleine vissen ont­graten, openklappen, bloemen en garen is veel meer werk dan één grote vis in vier stukken snijden voor je hem bakt. In het begin van onze relatie heeft B. me weleens om gevulde groenten gevraagd, maar ik had een te sterke Allerhande-associatie bij die bolle tomaatjes vol gehakt, met hun kapje er als olijk hoedje bovenop.

Yemista

Natuurlijk meld ik dit allemaal niet tijdens mijn gesprek met kok en importeur van delicatessen Effie Halkides (55). Iets aan de manier waarop ze praat over de gevulde groenten van haar Grieks-Australische moeder maakt het vooruitzicht van een volle ovenschaal van die dingen opeens onweerstaanbaar. “Er is een basisrecept voor yemista dat ik je kan geven, maar mijn moeder vult eigenlijk alles wat voorhanden is. In het courgetteseizoen vult ze courgettes, en als er in de winter geen aubergines, tomaten of paprika’s te krijgen zijn, heeft ze altijd nog de ui. Die is heerlijk, maar ook ­meteen het moeilijkst te vullen.”

Halkides groeide op in Griekenland en in Sydney, waar veel mensen van Griekse herkomst wonen. “Mijn moeder is een echte Greek mama. Ze heeft kleine handen met stompe vingers, waarmee ze dan haar groenten volpropt. Alles gaat op gevoel, een weegschaal gebruikt ze hiervoor nooit. Ze holt tomaten of paprika’s uit en vult die met een mengsel van rijst, gehakt, ui, knoflook, groene kruiden en hun eigen vruchtvlees. De vulling moet er niet te strak in, want de rijst gaat nog uitzetten. Het mooist is het als de paprika’s na het garen echt op knappen staan. Dat noem ik een dramatic bulge.”

“In Griekenland, in Rusland, in de Levant, overal hebben ze een versie van yemista, en het is voor mij altijd een groot feest als ik de eerste zomerse groenten van het jaar kan vullen.”

Halkides staat elke zaterdag op de Lindengrachtmarkt en verkoopt in haar kraam regel­matig gevulde groenten. Voor dit recept haal ik bij haar werkplaats in de Hemhavens een liter olijfolie van Lesbos van het interessante merk The Lesbian Donkey, prachtige gedroogde oregano en een stuk eveneens Lesbische feta van producent Maria voor mijn vegetarische variant.

Paellarijst

Als vulgroenten ga ik voor rode paprika en grote vleestomaten. Die ik haal bij Slagerij Zagora in De Pijp, samen met een bosje munt en platte peterselie. ­Hoewel Halkides me heeft verteld dat risottorijst heel goed werkt, besluit ik eenmaal thuisgekomen toch een paellarijst – Bomba – te gebruiken, omdat de korrel daarvan kleiner is. Ongare rijst lijkt me een valkuil in dit project. Aan de slag.

Snijd een stuk van de bovenkant van uw paprika’s en tomaten op zo’n manier dat de steel­tjes eraan kunnen blijven. Bij een paprika moet u daarvoor een ­groter deel afsnijden dan bij de tomaat. Voor het uithollen van de groenten is een parisienneboor ideaal, zo’n bol lepeltje met scherpe randen. Bewaar het binnenwerk van uw tomaten. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak er een pond vet lams­gehakt in bruin.

Haal het gehakt uit de pan en verhit er een gesnipperde ui en een paar tenen gehakte knoflook in voordat u een eetlepel tomatenpuree toevoegt, samen met de inhoud van uw tomaten. Nu kan het vlees er weer bij. Heeft u nog een courgette liggen, een wortel, een aubergine? Hak ze fijn en bak ze mee, want er is geen goed of fout in dit restverwerkingsfeestje.

Voeg op de totale hoeveelheid vulling een derde deel rijst toe, samen met een scheut water of witte wijn, en verhit alles nog een minuut of tien. Breng op smaak met zout en peper en voeg fijngehakte munt, peter­selie en gedroogde oregano toe.

Rechtop

Nu kunt u de groenten vullen en in een niet te ruime geoliede ovenschaal zetten. Het is handig als ze strak zij aan zij staan, zodat ze rechtop blijven. Plaats de kapjes stevig terug op uw yemista. Eventuele restjes tomaat kunnen ook tussen de groenten, maak het maar gezellig. Over de schaal spant u zilverfolie of u gebruikt een deksel, maar zorg er in ieder geval voor dat hij goed is afgesloten. De stoom uit de groenten kan de rijst dan gelijkmatig garen. Nu gaat de schaal een uur in de oven op 190 graden.

Check dan of de rijstkorrels aan de bovenkant van uw groenten gaar zijn. Als dat zo is, draait u de temperatuur naar 230 graden en verhit u alles nog een tiental minuten zonder folie of deksel, zodat de groenten mooi bruin kleuren. Uit ervaring kan ik nu zeggen: wie zijn geliefde een schaal yemista voorzet, plukt daarvan nog minstens een week de vruchten. En er is meer goed nieuws, want deze gevulde groenten zijn de dag erna – koud óf opgewarmd – zo mogelijk nog lekkerder.

Gilles voegt rijst in met de mix voor de gevulde groente recept. Beeld Eva Plevier
Gilles voegt rijst in met de mix voor de gevulde groente recept.Beeld Eva Plevier
null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier
null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Voor de yemistariër

Misschien heeft u al gemerkt dat ik in mijn vegetarische recepten nooit vleesvervangers gebruik. Ik juich de ontwikkeling van goede vleesvervangers voor de wereld als geheel toe, maar hun smaak en textuur bevallen me als kok nooit echt. Daarnaast vind ik hun soms nogal industriële productieproces haaks staan op mijn wens om zoveel mogelijk uit te gaan van ­onbewerkte ingrediënten. In dit recept voor yemista kunt u het gehakt weglaten, maar u gaat dan wat vet en rijkdom missen. Dat gat is op te vullen door twee uien ragfijn te snipperen en die snippers donkerbruin te bakken in een flinke hoeveelheid olijfolie voor u ze aan de vulling toevoegt. U kunt ook gehakte walnoten in ruime olie bakken en die toevoegen, of pistachenoten, of amandelen. Uitermate heerlijk worden uw yemistarische groenten door toevoeging van wat verkruimelde feta, idealiter die van de kraam van Halkides.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden