PlusDe wereld van Gilles

Gilles kookt een Engelse klassieker: een vette steak and kidney pie

Gilles van der Loo en Molly Wilmot maken steak and kidney pie. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo en Molly Wilmot maken steak and kidney pie.Beeld Eva Plevier

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij steak and kidney pie met de Molly Wilmot uit Blackheath, Londen.

Er kan een lichtheid te vinden zijn in zelfs de zwaarste, vleesrijke gerechten. Na al mijn jaren in het koken en proeven heb ik nooit kunnen verklaren hoe een wildterrine of een gerijpte ham soms bijna helder van smaak wordt, alsof hij van lichtere materie dan spierweefsel, vet en organen gemaakt is. Mijn enige verklaring voor dit fenomeen grenst aan bijgeloof: het zijn de zuiverheid van de ingrediënten en de liefde van de maker die het gerecht boven zichzelf uittillen.

Engelse steak and kidney pie is een van die classics die we allemaal associëren met donkere, logge smaken voor op een koude winterdag. Voor na het sleeën misschien, of na een lange wandeling over een herfstige heide. Maar het is zomer in Amsterdam, en vandaag ga ik met de al even zonnige retailconsulent Molly Wilmot (34) zo’n hartig baksel maken.

Wilmots vader is Iers en werkte tijdens haar jeugd als chef; thuis was het vooral haar Engelse moeder die kookte. Wilmot herinnert zich de steak and kidney pies uit haar jeugd. Een echte kindersmaak vindt ze het niet. “Toen ik klein was, stond er elke dag wel een taart in de keuken. Er werd altijd iets gebakken bij ons thuis, en ik mocht dan meehelpen. Ik bak nog steeds heel graag, maar tegenwoordig is het moeilijk er de tijd voor te vinden. Van mijn moeders steak and kidney pie at ik als klein meisje vooral de korst, de liefde voor het gerecht als geheel kwam later pas. Mijn man Shaun houdt erg van orgaanvlees. Ik zou dit dus zeker vaker willen maken, als de kinderen die ­nieren niet zo moeilijk vonden.”

Kalfsnieren

Van nature zitten kalfsnieren verpakt in een dikke laag vet, en als u naar de slager gaat, vraag hem dan vooral dat vet erom te laten. Thuis pelt u het makkelijk van de nier, en daarna kunt u het op laag vuur laten smelten in een pannetje. Als vrijwel al het vet vloeibaar geworden is, giet u het door een zeef en laat u het afkoelen, waardoor het weer stolt.

Het deeg voor uw pie maakt u door 300 gram afgekoeld niervet door 450 gram bloem met zout en peper te kneden. Dat zal niet genoeg vet zijn om een samenhangend geheel te vormen, dus voegt u mondjesmaat koud water toe tot dat wel lukt. Het water zal door al het vet niet helemaal mengen met het deeg, en bij verhitting uitzetten, wat een heerlijk schilferige korst oplevert. Rol uw deeg uit en vouw het op. Herhaal dit nog twee keer en laat het dan zo lang mogelijk in folie rusten in de koelkast.

Maak een stoofje van een pond rundernek, borst of wang. Dit aan flinke stukken gesneden vlees bestrooit u met peper en zout voordat u het door de bloem haalt en in wat niervet goudbruin bakt. Voeg nu een eetlepel tomatenpuree toe, een grote gesnipperde ui en een flinke scheut worces­ter­shire­saus. Giet water in de pan tot het vlees vrijwel onderstaat, plaats er een deksel op en laat stoven tot het mooi zacht is geworden.

Laat het geheel afkoelen met het deksel van de pan en maak een kalfsnier schoon. Dat doet u door het lichte vlies dat eromheen zit te verwijderen en de nier horizontaal door te snijden. Probeer nu zoveel mogelijk van de witte delen weg te snijden, en verdeel de nier in even grote stukken als het gestoofde vlees. Giet de stoof in een ovenschaal en plaats de stukken rauwe nier tussen het vlees. Bestrijk de ­randen van de schaal met los­geklopt ei, rol uw deeg uit tot ¾ centimeter dikte en span het niet te strak over de schaal. Druk de randen aan, decoreer het deeg naar eigen inzicht – Wilmot vormt prachtige bloemknoppen en blaadjes van de ­restjes deeg – en maak er een aantal ruime gaatjes in, zodat vocht kan verdampen tijdens het bakken. Bestrijk alles met los­geklopt ei en bak uw pie in 40 minuten bruin in de oven op zo’n 185 graden.

Molly Wilmot: ‘Als klein meisje at ik vooral de korst; de liefde voor het gerecht  kwam later pas.’ Beeld Eva Plevier
Molly Wilmot: ‘Als klein meisje at ik vooral de korst; de liefde voor het gerecht kwam later pas.’Beeld Eva Plevier

Omdat ik graag een frisse tegenhanger bij hartige taarten heb, maken we vandaag ook een snackbarslaatje. Diep wat fijne groenten op uit uw groentelade (wortel, komkommer, bloemkool, bosui) en snijd alles in gelijke reepjes. Leg de reepjes in een bak ijswater zodat ze fris en knapperig worden. Doe nu een eidooier in een mengkom, samen met een flinke eetlepel grove mosterd en een scheut wijnazijn. Roer dit met een garde door en voeg al roerend heel geleidelijk zonnebloemolie toe tot u een vrij dikke mayonaise heeft. Breng op smaak met zout en peper. Laat uw groenten helemaal uitlekken in een vergiet of zeef en stort ze op een theedoek. Wrijf ze zo droog mogelijk. Nu maakt u de groenten aan met de mayonaise, en uw slaatje kan in een schaal.

Guinness

Wilmot dekt de tafel en we lunchen samen met haar man Shaun Dixon naast haar openslaande deuren op de Realengracht. We drinken er een glaasje pale ale van Guinness bij. De zon schijnt door de blaadjes van de hoge bomen, het licht weerkaatst op de hekgolf van een voorbijvarende sloep. Zelden at ik een opwekkender, zomerser gerecht dan deze niervette steak and kidney pie.

Vegaversie: cauliflower pie

Het niervet in dit recept kunt u door boter vervangen en het vlees door bloemkool en/of knolselderij. Zo heeft u ook nog eens een razendsnel recept te pakken, omdat u die aangebraden gebloemde groenten maar heel kort met een scheut water hoeft te stoven voordat ze de ovenschaal ingaan. Om het geheel wat meer diepte in de smaak te geven, kunt u bijvoorbeeld wat kerriepoeder inzetten, of een maggiblokje – lekker ouderwets.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden