Recept van de dag

Getrouwde sardientjes: sardinetosti met citroenchermoula

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. Vandaag: sardinetosti met citroenchermoula.

Beeld Oof Verschuren

Eens in de zoveel tijd moeten we hier in huis tosti’s eten. Zonder kaas, zonder ham en zonder ketchup. Zelfs zonder brood. Ik praat in raadselen, hè? Tip van de sluier: we zitten hier in huis in een Marokkaanse eetbui. Logisch, want manlief Said groeide op met Marokkaanse gerechten en ik wat later ook zowat. En voor die dochter van ons hoort het bij de opvoeding.

Oké, die tosti’s dus: die zijn gemaakt van sardientjes, in plaats van brood. Huh? Het zit zo. Ze worden in het Marokkaans knus ‘getrouwde sardientjes’ genoemd: ­sardine mzeouej (spreek uit: mzauisj). Dat is trouwens in de keuken geen gekke uitdrukking. In het Frans noem je dat se marier. De smaken moeten zich met elkaar verbinden tot één smaak: trouwen, dus.

Welnu, de sardientjes trouwen als een lekkere tosti; hun huwelijksbalsem is chermoula. Een kruidige pasta om van te ‘houen’ en dus perfect om mee te trouwen. Het is een fijngestampt mengsel van verse koriander, knoflook, komijnpoeder, paprikapoeder, zout en een tikkie (Marokkaanse) azijn of citroensap. En wat olijfolie voor smeuïgheid. Zoals altijd zijn er meerdere versies mogelijk. Gekonfijte citroen erdoor is bijvoorbeeld heerlijk.

De sardientjes worden schoongemaakt, opengeklapt en krijgen een lekkere laag chermoula. Aan de buitenkant soms ook nog wat. Twee open sardientjes worden op elkaar geplakt en gefrituurd of gaan de oven in met wat olijfolie, tomaat en paprika. Marokkaans streetfood in optima forma: fantastisch voer voor arm en rijk.

Voor Said dé herinnering aan familievakanties in zijn jeugd: na 3000 kilometer rijden was het eerste wat hij deed een sardinetosti halen bij de lokale winkel.

Wij frituurden ze en maakten ze in de oven, samen met vriendin Gemma, wier kookschool in de medina van Marrakech dicht is door Covid-19. Nu is ze hier en smachtte ze naar sardinetosti’s. 

Sardinetosti met citroenchermoula

Ingrediënten
(voor 4 personen)
2 bossen verse koriander
4 tenen knoflook
2-3 el komijnpoeder
1 el zoet paprikapoeder
1 tl cayennepeper
3 tl azijn of citroensap
½ gekonfijte citroen plus rasp van 1 biologische citroen
olijfolie
2 kg sardines (schoongemaakt en opengeklapt, verkrijgbaar bij sommige visboeren op de Albert Cuyp)
2 eieren, losgeklopt
4 el fijne semolina
olie om te frituren

Bereiding
Snijd de koriander en knoflook fijn en stamp nog fijner in een vijzel met wat grof zout. Of doe in de kom van je staafmixer en mix fijn. Voeg de komijn, paprikapoeder, cayennepeper, citroensap of azijn toe. Hak de gekonfijte citroen heel fijn en stamp of mix erdoor met de citroenrasp. Roer los met olijfolie en proef of er nog meer zout of komijn bij moet. Hij zal sterk smaken maar dat moet en komt goed.

Verhit de olie tot 180°C of tot een blokje brood goudbruin kleurt. Smeer alle opengeklapte sardines ruim in met de chermoula (ook een beetje aan de buitenkant) en plak er steeds twee tegen elkaar als een tosti (velkant aan buitenkant). Leg ze op een bord. Haal ze door het losgeklopte ei en door de semolina. Frituur de tosti’s in kleine porties goudbruin en laat uitlekken. Serveer gelijk en eet met vers Marokkaans brood, eventueel harissa en een fijngesneden tomaat-rodeuisalade, liefst met arganolie.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden