PlusProefwerk

Gertrude: echt schrikken bij de scheermesjes met broodkruim (5)

Amsterdam, West, Bosboom Toussaintstraat, Proefwerk, Gertrude Rest. & Bar.Beeld Eva Plevier

Het nieuwe Gertrude is bijzonder mooi vormgegeven, maar wat er uit de keuken komt getuigt van een tekort aan ervaring en een nog onderontwikkelde smaak. 

Het zal u zijn opgevallen dat mijn cijfers sinds de heropening van onze horeca hoog uitvielen. Die goede scores zijn niet het gevolg van voorzichtigheid of coulance mijnerzijds, maar van een extra strenge selectie van de restaurants die ik aandoe. Nog meer dan voorheen deed ik de afgelopen maanden mijn best om parels vinden, maar uiteindelijk blijf ik over­geleverd aan wat er tijdens een restaurantbezoek gebeurt, en daarover hoor ik u te informeren.

Vanavond eten we bij Gertrude in de Bosboom Toussaintstraat, een kleine zaak waarover het in bepaalde kringen aardig zoemde. Dankzij de smaakvolle pui, de classy blauwe luifel en het fraaie gebruikte meubilair, toont het terras van Gertrude charmant-slordig, een sfeer die binnen feilloos wordt doorgezet. Vintage servies, met oog voor filmdecor gekozen kleuren: dit is hoe men in Brooklyn een Parijse stijl neerzet, en dat blijkt ook prima te werken in de ­Bosboom T.

Vrouwenhanden

De voorkant van Gertrude wordt vanavond bestierd door dames, en ook de keuken – te zien door mooie halfopen vensters – is in vrouwenhanden. Hoewel het eigenlijk niet uit mag maken, word ik altijd hoopvol van vrouwelijke koks, omdat die in mijn ervaring minder met hun ego werken. We bestellen van een kleine, maar vindingrijke wijnkaart een fles Vouvray van Vigneau-Chevreau (Cuvée Silex, €42), die een aaibare net-niet-zoetheid met genoeg zuur combineert om – eenmaal gekoeld – heel zomers uit te vallen. 

Bitter, slap en vet

Van een menukaartje dat is opgedeeld in hapjes, kleine gerechten, kaas en zoet, bestellen we om te beginnen een mergpijp met Hollandse garnalen (€12) en makreelpaté (€8). Ons merg blijkt nog ongesmolten, zelfs koel. Omdat Gertrude sinds corona met twee shifts werkt en er zojuist 26 man tegelijk besteld heeft, wijzen we een serveerster op deze fout, en krijgen we met excuus een nieuwe pijp. Geroosterd merg met zure salsa verde is altijd fijn, maar van de Hollandse garnalen proeven we niets terug, en de gefrituurde krulpeterselie die over het geheel ligt, is te lang tevoren gefrituurd: bitter, slap en vet. De makreelpaté blijkt een hoopje minimaal aangemaakte en niet best schoongemaakte gerookte makreel met plakjes brood.

Best

Gertrude heeft een kleine kaart met interessante, goed geprijsde wijnen.

Minder

Uit alle gerechtjes die we bij Gertrude proeven blijkt het gemis aan ervaring en smaak van de keuken.

Opvallend

De inrichting van deze zaak toont aandacht, smaak en liefde. Onbegrijpelijk dat de keuken dan zo achterblijft.

Hierna krijgen we aardige ­spi­naziegnocchi (€14) met boter en salie, die helaas in vrijwel zoutloos water zijn gekookt. ­Parmezaan hoor je kort voor gebruik heel fijn te raspen, maar op onze gnocchi ligt een uitgedroogde, grof geraspte variant. Onze geroosterde biet (€13) is erg beetgaar en komt met mierikswortelricotta, olijfolie en krokante boekweit. Het hart van een gerecht met gare en dus wat zoete biet is de zoetzuurbalans: je hebt hier citrus of azijn bij nodig. Bij Gertrude doen ze alleen aan mierik voor de frisheid, en dat is niet genoeg. De gast blijft zitten met een wat tamme verzameling ­ingrediënten.

Een luiemansoplossing

Echt schrikken is het bij de scheermesjes met broodkruim (€12). Ik weet niet wat u zich bij zo’n omschrijving voorstelt, maar waarschijnlijk niet rubberige, overgare schelpdieren met grove hompen vrijwel verbrand en taai oud brood erdoor. De chef bedacht hier als accent verse verveine bij: alsof je een pan mosselen afblust door er een raketwaterijsje in te mikken. Onze in boter gebakken sliptongetjes (€14) zijn op hun bordje overgoten met olijfolie, waarvan ik niets begrijp. De meegekomen gegrilde citroen draagt vooral bitter bij terwijl we juist om fris zuur zitten te springen, en de beloofde gebakken kappers zijn kapperáppels, wat heel anders – meer augurkachtig – smaakt.

Als dessert proef ik verse madeleines (€7) die lekker zijn omdat warme cakejes lekker zijn, maar de bruineboter-en-amandelkick die de madeleine wereldberoemd maakten, missen. Hierbij komt tonkabonenslagroom die aandoet als een luiemansoplossing voor de meer traditionele sabayon. Mijn gezelschap krijgt aardbeiencrumble (€8) die teleurstelt door aan de koude kant van lauw te verschijnen. De aardige compôte op de bodem van de ramekin is bedekt met grote hompen ongelijkmatig voorgebakken crumbledeeg en de smaakarme crème fraîche met maanzaad bovenop maakt dit een van de teleurstellendste desserts in tijden.

Prachtig uiterlijk

Zoals de zaken staan is Gertrude niet meer dan een prachtig uiterlijk. De inrichting, de vriendelijke bediening, zelfs het soort items op de kaart: op papier zou het allemaal moeten werken, maar wat we vanavond proefden stelde erg teleur. De keuken mist op dit moment een berg ervaring en – veel erger nog – smaak. 

Gertrude
Bosboom Toussaintstraat 28
1054 AS Amsterdam
ma, wo, do & vr vanaf 18.00 uur, za-zo vanaf 12.00 uur
020-2470013
www.gertrude­amsterdam.com

Bon Gertrude.Beeld -

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden