Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Geroosterde zoete aardappels met misoboter in Kyotostijl

PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: geroosterde zoete aardappels met misoboter in Kyotostijl. Daar past perfect een orange wine bij.

De winkeldeur van de kookboekwinkel mag dan gesloten zijn, daarachter gaat het de hele dag over eten. Weliswaar verschuiven de uitgevers vanwege de omstandigheden veel verschijningsdata van hun kookboeken, maar toch komen er mondjesmaat nog wat nieuwe titels binnen. Op haar laptop becommentarieerde mevrouw Hamersma de no-nonsense recepten (‘Lekker, die millefeuille met komkommer en gerookte zalm van Ron Blaauw’) die een dozijn bekende sterrenkoks op Cheflix voorschotelden, een betaalkanaal dat voor 2,99 euro per maand onbeperkt ­kijk- en eetplezier belooft.

Donna Hay

Bij sommige proefflessen wijn die binnendruppelden, mijmerden we wat over mogelijk bijpassende gerechten (“Lekker met die millefeuille met komkommer en gerookte zalm van Ron Blaauw”). En tussendoor voerde mevrouw Hamersma lange gesprekken met kookboekliefhebbers die telefonisch wilden shoppen nu ze dat niet uitgebreid bij haar in de winkel konden doen. “Ik begrijp het: je maakt eten klaar. En dat is inderdaad wat anders dan koken,” hoorde ik haar zeggen tegen iemand die zij wees op Donna Hay’s Basics to Brilliance Kids. “Dat adviseer ik regelmatig aan volwassenen die met plezier achter het fornuis willen gaan staan. Vooral omdat het geen kinderachtig boek is met alleen maar spiesjes met mini-tomaatjes en mozzarella en knakworstjes in bladerdeeg.”

Zonder in overtreding te zijn, zwaaide zij niet veel later toch de winkeldeur open. Voor boa’s hoefde echter niet gevreesd te worden. Deze bezoeker kwam geen kookboek kopen, maar er eentje brengen: dat van Jeroen Achtien. En dat was hijzelf. ­Overigens gebruikte hij het woord ‘kookboek’ niet en sprak hij met mevrouw Hamersma over ‘een culinair dagboek’. Daarin lazen wij dat Achtien trouwens pas dertien was toen hij al de keuken in ging, zijn talent verder ontwikkelde bij De Librije, om in 2018, op zijn 30ste, naar Sens in het Zwitserse Vitznau te vertrekken om daar chef-kok te worden. Nu was hij even in Amsterdam om – samen met zijn oud-collega’s van De Librije, die inmiddels Zoldering bestieren – eenmalig een afhaalmenu van vijf gangen te koken. En dat hadden wij besteld.

Extra Vierge, van Sandra Alvarez. Beeld
Extra Vierge, van Sandra Alvarez.

We boften: Achtien had juist die week gehoord dat hij een tweede Michelinster had verdiend. “Welbeschouwd betekent dat twee sterren voor de prijs van één,” neuriede mevrouw Hamersma, nadat zij weer aan de hand van filmpjes de gangen tot een tweesterrenwaardig resultaat had gebracht. “Maar morgen weer lekker gewoon,” zei ze vervolgens.

Zodoende kwamen er zoete aardappels met miso op tafel. En dat stemde mij tevreden omdat ik in de nieuwe aanvoer proefflessen wat gedoodverfde ­kandidaten had gespot.

Orange wines

Miso geeft die heerlijke umamikick. En deze geheimzinnige vijfde basissmaak, die furore heeft gemaakt dankzij de Japanse keuken, plooit zich graag richting kloeke wijnen met sappige bittertjes. Naar de thans zo populaire orange wines ­bijvoorbeeld. Of naar sommige silvaners en wit van de onalledaagse ribolla gialla uit Noord-Italië. “Proef je hoe mooi zulke wijnen aansluiten?” zei ik. “Niet te filmen,” antwoordde mevrouw Hamersma.

Geroosterde zoete aardappels met misoboter in Kyotostijl. Beeld
Geroosterde zoete aardappels met misoboter in Kyotostijl.

Geroosterde zoete aardappels met misoboter in Kyotostijl (voor- of hoofdgerecht; 4 personen)

Ingrediënten
4 zoete aardappels
extra vierge olijfolie

Misoboter:
7 el boter, op kamertemperatuur
1 el milde olijfolie
4 el witte miso (bij de toko en de grote supermarkten)

Garnering:
1 el zwarte sesamzaadjes
2 lente-uien, in dunne plakjes

Bereiding
Verwarm de oven voor op 190 graden. Prik met een vork gaatjes in de zoete aardappels en wrijf ze royaal in met olijfolie zodat ze glimmen. Rooster ze in 45-60 minuten in de oven gaar. Draai ze halverwege de oventijd om (let op: de gaartijd is afhankelijk van de grootte van de aardappel). Meng alle ingrediënten voor de misoboter tot een gladde pasta. Snijd de zoete aardappels in de lengte doormidden en verdeel de misoboter erover. Garneer met de sesamzaadjes en lente-ui en serveer direct.

De wijn

Megyer 2018
Hárslevelü, Tokaji, Hongarije
€7,29 (orange wine)
Grapedistrict, grapedistrict.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden