PlusHet voedselparadijs

Geit uit de straat en zout uit Frankrijk: zo aten Amsterdammers door de jaren heen

Middeleeuwen* Fotograaf : Calfried Verwaayen* Styling : Ellen Hoste @ Angelique Hoorn Agency* Assistent op de set : Marieke Meijer* Met dank aan Kramer Kunst & Antiek, Prinsengracht 807, www.antique-tileshop.nl. Beeld Carlfried Verwaayen

Huizen met een moestuintje, melk uit het Waterland en grazende koeien op de stadswallen: eeuwen geleden aten Amsterdammers vaak van een stuk dichterbij, schrijft culinair historica Charlotte Kleyn. Inspiratie voor de stad van nu, al was niet alles beter.

Stel je voor: in een tijd zonder spoorwegen, stoomschepen, conservenblikken en moderne koelmethoden – allemaal negentiende-eeuwse uitvindingen – ervoor moeten zorgen dat er in een stad met duizenden inwoners genoeg te eten is. Een monsterklus. Carolyn Steel schreef in 2008 haar beroemde boek Hungry City: How Food Shapes Our Lives over dat complexe vraagstuk en bespreekt onder meer het oude Rome, dat op zijn hoogtepunt met één miljoen inwoners sterk afhankelijk was van geïmporteerde producten als graan, olie, wijn en honing uit het hele Middellandse Zeegebied.

De grootte van Rome was dan wel een unicum in de pre-industriële geschiedenis, de kwestie hoe steden moesten worden bevoorraad, hield veel stadsbesturen op andere plekken en in andere tijden eveneens bezig. Zo ook Amsterdam, omringd door drassige gronden die ongeschikt waren voor het verbouwen van graan. Al vanaf de veertiende en vijftiende eeuw voerde men daarom rogge en tarwe in uit het Oostzeegebied, en die handel werd steeds belangrijker naarmate de bevolking groeide; in tachtig jaar (van 1600 tot 1680) ging het aantal Amsterdammers van 50.000 naar 219.000.

Een groot deel van het vroeg-Amsterdamse dieet kwam wel van dichterbij. Geert Mak noemt de middeleeuwse Amsterdammer in Een kleine geschiedenis van Amsterdam zelfs een ‘parttime stedeling’, omdat de stad nog een sterk landelijk karakter had. Schapen, geiten, ganzen en varkens liepen vrij rond op de straten en scharrelden hun eigen kostje bij elkaar. Veel huizen hadden een eigen moestuintje en koeien graasden op gemeenschappelijke weiden op de stadswallen.

Melkmeiden

Toen er meer en meer Amsterdammers kwamen, waren die kleinschalige voedselbronnen niet langer voldoende om iedereen te voeden. Groente en fruit werden daarom per schuit aangevoerd vanuit warmoezerijen in de Diemer- en Bijlmermeer en vanaf de zestiende eeuw kwamen er al koeien, varkens en schapen uit Gelderland, Friesland en Overijssel en zelfs het buitenland over het water naar Amsterdam. Na de lange reis lieten ‘vetweiders’ ze op velden rondom de stad hun buikje vol eten, vervolgens liepen de dieren naar markten op verschillende plekken in de stad (de naam Kalverstraat refereert aan dat levende dierenvervoer). Daar werden ze gekocht door slagers, die ze op hun achterplaatsje slachtten; het vlees verkochten ze in een van de vleeshallen in de stad.

Naarmate het inwonerstal van Amsterdam toenam, werd het aantal loslopende varkens en andere dieren steeds meer aan banden – onder meer vanwege verkeersproblemen: de dieren blokkeerden de straten. Desondanks waren er rond de stad nog altijd veel runderen, die prima konden grazen op de drassige veengronden. Ze leverden melk voor een bloeiende boter- en kaasindustrie, waarvan een deel bestemd was voor de export. 

Verse melk kwam per schuit vanuit Waterland naar Amsterdam, waar melkmeiden de drank verkochten. Melk vormde maar een klein deel van de zuivelproductie, want zonder pasteurisatie en koeling bedierf die gevaarlijk snel.

Allemaal behoorlijk lokaal dus, maar dit is nog niet het complete verhaal. Bier werd in eigen stad gebrouwen, maar in de veertiende en vijftiende eeuw ook al geïmporteerd uit Noord-Duitsland (vooral Hamburg), net als de grondstoffen gerst en mout. Amsterdam werd een steeds belangrijker doorvoerhaven en importeerde ook naar hartenlust voor eigen gebruik. 

Naast graan uit het Oostzeegebied kwam er zout uit Frankrijk en Portugal naar de Republiek, en vaten wijn uit Duitsland en Frankrijk (druiven voor wijnbouw wilden hier niet groeien). Wie het kon betalen deed zich tegoed aan specerijen en zuidelijke vruchten als granaatappels, citroenen, amandelen en vijgen (kijk maar eens naar de pronkerige zeventiende-eeuwse stillevens in het Rijksmuseum). 

Ook suiker, koffie, thee en cacao – tot in de negentiende eeuw zeer duur en exotisch – kwamen van duizenden kilometers ver weg naar Amsterdam. Je vruchten en specerijen uit verre oorden kunnen veroorloven was een teken van rijkdom.

Gouden eeuw * Fotograaf : Calfried Verwaayen* Styling : Ellen Hoste @ Angelique Hoorn Agency* Assistent op de set : Marieke Meijer* Met dank aan Kramer Kunst & Antiek (Prinsengracht 807, www.antique-tileshop.nl), Aarde Werelds Wonen (Westerstraat 10, www.aardewereldswonen.nl), Laura Dols (Wolvenstraat 7, www.lauradols.nl).Beeld Carlfried Verwaayen

Kokkels en vongole

Carolyn Steel noemt de relatie tussen eten en de stad ook wel de onderliggende paradox van de stedelijke samen­leving. In tegenstelling tot onze voorouders denken we niet na over hoe eten op onze borden belandt, terwijl het voeden van steden een veel grotere sociale en fysieke impact op onze levens en de planeet heeft.

Eten was in voorbije eeuwen een stuk zichtbaarder dan in onze tijd. Ja, je vindt in sommige straten om de paar meter wel een restaurant, café, supermarkt of ijswinkel met tussendoor ook nog overal reclames en uithangborden voor producten, kookboeken en fastfoodketens, maar er lopen geen koeien door de straten, visvrouwen verkopen geen levende waar vanuit het IJ en varkens worden niet in achtertuintjes geslacht. In bepaalde opzichten (hygiëne, diversiteit) zijn we erop vooruitgegaan, maar we zijn wel onze link met de herkomst van ons voedsel verloren.

Hoewel Amsterdam door zijn geografische ligging en handelsgeest al eeuwenlang een lange voedselketen kent, is de schaal van tegenwoordig ongezien. Vervoer was voor de komst van spoorwegen, stoomschepen en vrachtwagens zeer kostbaar, maar nu kunnen producten van ver door goedkope transportmethoden en lage lonen goedkoper zijn dan iets wat van om de hoek komt.

Een tomaat importeren uit Spanje om onze eigen tomaten weer aan de Spanjaarden te verkopen – of idem dito met kokkels uit Nederland ruilen voor vongole uit Italië – had in voorbije eeuwen nooit gekund, omdat de producten te snel zouden bederven.

Met veel voedselgerelateerde innovaties mogen we heel dankbaar zijn, maar dit soort uitwisselingen zijn op de lange duur niet houdbaar. Voor kortere ketens kunnen we de geschiedenis ter inspiratie nemen, bijvoorbeeld door meer terug te gaan naar de lokale economie van de Amsterdammers. Seizoensgroenten uit de buurt kopen bijvoorbeeld, of op zoek gaan naar zuivel uit het waterland.

Gebruikte bronnen: Anneke van Otterloo, Eten en eetlust (1993). M. Carasso-Kok, W. Francissen, Geschiedenis van  Amsterdam (2014), deel 2 en 3. De smaak van Amsterdam. 700 jaar stedelijke eetcultuur (Amstelodamum, 2019).

Laat 19de eeuw (1890)* Fotograaf : Calfried Verwaayen* Styling : Ellen Hoste @ Angelique Hoorn Agency* Assistent op de set : Marieke Meijer* Met dank aan Kramer Kunst & Antiek, Prinsengracht 807, www.antique-tileshop.nl.Beeld Carlfried Verwaayen
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden