PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Gegratineerde pompoen met een bronstige rode

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: ­gegratineerde pompoen met een bronstige rode.

Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Laat ik meteen met een mea culpa beginnen. Een mea maxima culpa is zelfs op zijn plek: mevrouw Hamersma en ik waren helemaal vergeten dat Wakker Dier 4 oktober had uitgeroepen tot Eet Geen Dierendag. Daar zaten we dan in restaurant Domenica, waar we ons al weken daarvoor hadden ingeschreven voor Het Grote Slachtafvaldiner. Zodoende kregen we dan ook geen tofuburger voor­geschoteld, maar onder andere gefrituurde varkensoren, salade met pens en risotto met lams­ballen. Zelfs voor het dessert was een diertje gesneefd: ­ganache van bittere chocola en varkensbloed.

“Maar als we toch vlees eten, dan is het toch goed dat we juist alles van zo’n dier gebruiken?” probeerde ik nog à decharge. Maar mevrouw Hamersma stond al in de keuken om als compensatie een volstrekt vegetarische pompoen-preischotel te bereiden uit De wereldse bakplaat. Ze had ’m zelfs helemaal diervrij kunnen maken als ze ook voor vegetarische parmezaan had gekozen, maar dat ging haar net te ver.

Nu is mijn ervaring dat witte wijn bij pompoen prima past, maar dat de keuze zich dan beperkt tot chardonnay met een ruggengraatje hout dan wel tot een blend van voornoemde druif met sémillon. Veel vaker had ik echter ­smakelijke resultaten geboekt met rode wijn. Zonnige merlot, zinfandel, primitivo en nieuwe wereld pinot noir klaarden de klus. Maar ook noordelijk Italiaans rood van de nebbiolo en stevige sangiovese uit Toscane schoven graag aan. Een gerecht van mevrouw Hamers­ma met pompoen en gember, dat ze ooit eens voor een aantal foodbloggers had gekookt en waar ik een Bonicelli Chianti Riserva van de Hema bij schonk, stond mij zelfs nog helder voor de geest. Niet alleen de selfiesticks, maar ook de duimen gingen omhoog. Enfin.

Geuzennaam

Nu waagde ik een uitstapje naar Spaans rood. De door het roosteren geconcentreerde smaak van de pompoen en de ­duidelijk aanwezige salieblaadjes verlangde een wat stoerdere versie. Ook al omdat het een nogal ­stevig gerecht is.

De wereldse bakplaat, Rukmini Iyer. Becht, €19,99.

Ik vond een tempranillo uit Rioja. Eentje die zich echter vino de mesa moest noemen, huiswijn, het laagste van het laagste in de Spaanse wijn­pikorde. Maar hij pronkte met zijn geuzennaam, hem gegeven door twee wijnmakers die experimenteren dat het een lieve lust is. Alle geldende regels aan hun laars lappend, behalve die van de goede smaak.

Een-tweetje

Maak kennis met de heren ­Gonzalo Gonzalo en Mar Mota, een een-tweetje vormend waar oenologie en hogere eikenhoutkunde hand in hand gaan. Inmiddels brengt het duo al een paar jaar de handen van de wijnlief­hebbers op elkaar met hun Gran Cerdo.

Ongepoetst en bronstig rood. Puur natuur uit de tijd dat er nog geen natuurbeschermers nodig waren. Sappige bitter­partijen. Saliezweem. De bron van bramen en donkere tabak. En toch heel gezeglijk en tot doordrinken aanzettend. Helemaal bij pompoen. Dat er op het etiket een groot varken staat, gran cerdo, is puur toeval.

De wijn

Gran Cerdo, Tempranillo, Vino de Mesa
Spanje, €8,70 (rood; ­natuurwijn)
Vleck Wijnen, ­ Eerste Helmersstraat 63
vleck.nl

Gegratineerde pompoen met parmezaan en prei (4 personen)

Ingrediënten
500 g flespompoen, geschild, in heel dunne plakken
1 prei, in dunne ringen
8 verse salieblaadjes
1 tl zeezoutvlokken
versgemalen zwarte peper
350 g crème fraîche
150 ml groentebouillon
30 g parmezaanse kaas, geraspt
15 g verse bladpeterselie, fijngesneden
30 g amandelschaafsel, grof gehakt

Bereiding
Verwarm de oven voor tot 200 graden.

Schep de flespompoen, prei, salie, zeezout en peper om in een middelgrote braadslede en verdeel de crème fraîche erover. Schenk de groentebouillon erbij, druk alles met een lepel plat en zet 1 uur in de oven. Zorg dat de pompoen echt heel dun gesneden is, anders wordt ie niet gaar. Zijn je plakken toch dikker, laat het gerecht dan langer in de oven.

Roer de parmezaanse kaas, peterselie en het amandelschaafsel door elkaar. Haal de braadslede na 45 minuten uit de oven, strooi het parmezaanmengsel over de pompoen en zet nog 15 minuten in de oven tot alles gaar is en het kaaslaagje ­knapperig. Serveer met brood en een (spinazie)salade.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden