PlusProefwerk

Geen onzin maar bonkige precisie bij Slagerij de Beurs (8)

Slagerij de Beurs is met haar even spartaanse als ver­­fijnde keuken uniek in de stad. Over varkens­poten, rauwe kokkels en een stoere gozer die elegante taartjes bakt. 

Slagerij de Beurs, Amstelstraat 9.Beeld Eva Plevier

Er zijn nu zelfs makelaarskantoren die Puur en Zuiver heten, dus ik mag wel stellen dat die woorden als duidingen van een kookstijl zijn uitgehold. Puur koken betekent voor mij het weglaten van ruis, maar weg­laten is iets wat veel chefs juist lastig lijken te vinden. Een kleurtje, een krokantje, een zoetje, een gekkigheidje, je moet de mensen toch iets géven voor hun geld. Gelukkig hebben de nouveau-ruigbeweging en de Nordic-stroming het draagvlak voor koken zonder ruis de afgelopen jaren vergroot.

Een gevaar bij Nordic-zaken is weer dat de gerechten er zó ongenaakbaar worden dat ze vreugdeloos aandoen. Net als bij een huis: haal de ‘onnodige’ elementen eruit en je houdt een bunker met opvallend grote schietgaten over.

Feestganger

De stoere chef van Slagerij de Beurs krijgt een zowel spartaanse als verfijnde keuken voor elkaar, blijkt ambachtsman én koorddanser. Timo de Beurs en zijn compagnon Ard Muntjewerf draaiden een choucroute garnie-pop-up op deze locatie in de Amstelstraat die u misschien nog kent van het oude Brasserie Flo, maar nu zijn ze open als regulier restaurant. De ruime zaal met brede open keuken staat in één lijn met alles wat we vanavond zullen proeven: geen tierelantijnen, just the product. Zonder daarbij kil aan te doen.

Net als de andere gasten krijgen we een uitstekende americano van het huis. We proeven hierbij vier Zeeuwse platte oesters met whisky-eske jodium­noot (€10). Ondertussen kijken we naar de wijnkaart: de selectie van Slagerij de Beurs is een waar feestje. En daar, wat verlegen tussen duurdere feestgangers, treffen we een fles Albahra (€36) van het Spaanse Envínate. Helder rood van Garnacha Tintorera en Moravia, opwekkend en verfrissend met een hintje zout. Een mazzeltje voor deze prijs.

Klassieke bereiding

Uniek aan de keuken van Slagerij de Beurs is een aantal klassieke bereidingen waaraan de gemiddeld onderlegde restaurateur zich nooit zou wagen. We zien onder meer gepaneerde varkenspoot, verschillende pies, pâté en croûtes en artisanale patisserie.

Best
Het is moeilijk kiezen, maar een beter dessert dan de kouign amann met vanilleijs en gekaramelliseerde appel van chef Timo de Beurs at ik zelden.

Minder
De paté en croûte van eend was beeldschoon, maar had net wat sappiger mogen zijn.

Opvallend
Zowel de zoete als hartige ambachtelijke bereidingen met deeg van Slagerij de Beurs zijn een grote omweg waard.

Om met die eerste (€25) te beginnen: een in broodkruim gefrituurd kunststukje gevuld met vlees uit de poot zelf en wat minder vet varkensgehakt. Waar de traditionele versie van dit gerecht snel te zwaar en gelatineus uitvalt, krijgt de chef het hier voor elkaar om je wel de sfeer, maar niet het volle gewicht ervan te serveren.

Het geheel blijft verteerbaar, bijna fris, en de combinatie met de lichtromige ansjovissaus werkt als een tijger. Garnituur is aangemaakte spitskool die net voorziet in onze zuurbehoefte.

Rijke hoofdgerechten

Een tweede kunststuk is mijn pastei met daarin ragout van vers eekhoorntjesbrood. Er zitten aangebakken witlofstronkjes bij en een jus van gedroogde boleten, maar omdat het deeg zo botergoddelijk is en de vulling zo smeuïg, laten we dat kannetje staan. Daarnaast: gedroogd eekhoorntjesbrood smaakt voor mij altijd wat naar oude leren riem.

Ook zo prachtig is de plak paté van eend in korstdeeg (€14,50) die we vooraf nemen, waarin buikspek en gemeste eendenlever zijn verwerkt. Er zit een rookglazen ruitje van aspic (gelei) in om verwonderd doorheen te turen. Razend knap gemaakt, maar de paté zelf mist wat gulle sappigheid.

Ons slaatje van dungesneden tomaat, courgette, komkommer en rauwe kokkels (€9,50) balanceert zodanig tussen mooi clean en te mager dat we er even over tobben. Kijken we naar de rijkdom van de hoofdgerechten, dan valt zo’n ingetogen voortje opeens beter op zijn plek. Ook vooraf: in hun schil gegaarde wortelsoorten met stukjes ­Cashel blue en een wat mildere dressing van dezelfde kaas (€10,50). Smaken comfortabel als opa’s chesterfield, maar de wortels zijn aan de koude kant.

Briljant dessert is de kouign amann (Bretons genot van zoutekaramel-croissantdeeg) met babybillenzacht vanille­ijs en een perfect donkere karamelappel (€9,50).

Mijn gezelschap heeft de Paris-Brest, een gebakje van soezenbeslag gevuld met pralinécrème. Ik proefde zelden beter. Een luchtige, verse ring van soes met prachtige toeven zwoele room. Cees Holtkamp, als je dit leest, zullen we er samen een gaan eten?

Zonder onzin

Bij Slagerij de Beurs hebben ze de expertise en het zelf­vertrouwen om extreem ambachtelijke gerechten neer te zetten en daarbij alle onzin weg te laten. Hoewel ik dit minimalisme absoluut toejuich, ligt een ietwat kaal gevoel – in het bijzonder bij de voorgerechten – op de loer.

Slagerij de Beurs

Amstelstraat 9, 1017 DA Amsterdam
wo-za 18.00-00.00 uur
06 41062231
slagerijdebeurs.nl

Vorige proefwerken:

Graziella (6,5)
IJver (7,5)

Lucius (7)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden