PlusInterview

Gastvrouw Gerie Niemarkt verlaat na 20 jaar Le Hollandais: ‘Je moet een dikke huid ontwikkelen’

Na twintig jaar in de bediening vertrekt Gerie Niemarkt (58) bij restaurant Le Hollandais. Ze zag er miserabele ­huwelijken, aan drank gerelateerde ­toestanden en eindeloze geldsmijterij. ‘Dit vak is intiem en vluchtig tegelijk.’

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Gerie Niemarkt wacht aan de bar van restaurant Le Hollandais met koffie en kerstbrood van Hartog, royaal besmeerd met gezouten roomboter. “Vind je dat lekker?” vraagt ze. Hoe kun je het niet lekker vinden? Niemarkt zou het ook niet weten. “Ik hou zo veel van eten. Als ik mijn geur- en smaakvermogen voorgoed zou verliezen, zou ik me serieus afvragen of het leven nog zin heeft. Zoals de geur van koffie ’s morgens, stel je voor dat je dat voor altijd moet missen.”

Niemarkt is twintig jaar in dienst bij Le Hollandais. Aan ‘de voorkant’ zoals dat heet in horecataal: ze is sommelier, gastvrouw en ze werkte tot de tweede horecalockdown in de bediening. Per 1 januari draagt eigenaar en chef-kok Adriaan van Raab van Canstein de sleutels van zijn Amsterdamse culinaire instituut over aan een nieuwe eigenaar, die met andere werknemers aan de slag gaat.

Niemarkt voelt zich er dubbel over, zegt ze. “Het is goed dat er een knoop is doorgehakt, maar het is natuurlijk wel een emotionele gebeurtenis, na al die jaren. Ik heb het hier altijd geweldig gevonden. Eerst als gast, ik kwam ­privé al geregeld bij Le Hollandais, dat vijf jaar bestond toen ik hier aan de slag ging. De sfeer, de mensen, de wijn, de heerlijke keuken: boers-Frans met Italiaanse invloeden. Hoe vaker ik hier at, des te liever ik hier een baan ­wilde.”

Haar kennis van wijn, eten en restaurantgasten deed ­Niemarkt grotendeels op in Beddington’s, het Amsterdamse restaurant van Jean Beddington, een van de eerste vrouwelijke topchefs in Nederland. De twee vrouwen werkten vanaf 1988 tien jaar samen. “Jean weet onvoorstelbaar veel. En ze is heel lief. Als iemand van het personeel jarig was, mocht je een land kiezen. Zij was dan twee uur bezig om personeelseten te koken in de stijl van dat land. Libanees, Turks, Japans, alles kon, en ze zette een maaltijd voor die je in een restaurant niet zou krijgen, zo lekker. In het werk gaf Jean ons veel vrijheid. Zo leer je sneller en grondiger dan als je steeds bij de hand wordt genomen of opgedragen krijgt hoe het moet.”

Niemarkt groeide op in Hoorn, in een vrijzinnig katholiek gezin. Haar moeder, die huisvrouw was, ging na drie kinderen aan de pil. Haar vader werkte als klerk bij een notaris. Een simpele, prima jeugd, zegt ze. Niets bijzonders, geen trauma’s. “Ik zat in de klas met kinderen uit omliggende dorpen die twintig kilometer moesten fietsen om op school te komen. Het waren van die handbalvrouwen. Heel sterk. Met gym was ik bang voor ze omdat ze zo hard konden gooien. Zij hadden ook al borsten toen ik nog volledig plat was. Ik ben lang kind gebleven, een laatbloeier.”

De slechte kant van alcohol die Niemarkt (zelf een gematigde drinker) in de Amsterdamse horeca ontelbaar vaak heeft waargenomen, zag ze voor het eerst als kind in Hoorn. “De West-Friese mentaliteit is hard werken en veel zuipen. Op lappendag – dat is een soort Black Friday op de markt – liepen mannen rond met een onderbroek over hun lange broek.”

Wat?

“Traditie. En om zeven uur ’s ochtends beginnen met drinken, dat hoorde daar ook bij. Als klein meisje vond ik het eng, die dronken mannen op de markt waar ik om half tien met mijn moeder naar koopjes zocht. In het café werd ook ontzettend veel gedronken. En altijd vechten. Ik dacht dat het normaal was. Toen ik net in Amsterdam woonde, bij een rochelende hospita die iemand in huis wilde om tegen te kunnen praten, zei ik om half twaalf tegen mijn nieuwe vrienden: ‘Kom jongens, de kroeg uit want ze gaan zo vechten.’ Keek iedereen me aan: waar kom jij vandaan?”

Ze begon haar horecacarrière als afwasser in een klassiek Frans restaurant in Hoorn: Rijk van Wijk, vernoemd naar de chef. Van hem moest ze de bediening in terwijl ze het eigenlijk niet durfde. “Ik was heel verlegen als kind. Maar al snel vond ik het leuk. Ik hou ervan een avond mooi te maken met een team, er komt dan een adrenaline los waar ik het goed op doe. Dat had Rijk al juist ingeschat. Hij was een bijzondere man, die de gave van het luisteren bezat. Schelden deed hij ook, tijdens het werk. Toen ik eenmaal doorhad dat het niet persoonlijk was, heb ik daar later veel aan gehad. Af en toe een scheld- en vloekpartij hoort erbij in een horecakeuken. Je moet een dikke huid ontwikkelen, zodat je niet steeds in tranen uitbarst als iemand lelijk doet.”

Maar je moet toch ook niet over je heen laten lopen door zo’n alfachef?

“Zeker niet. Jij moet zelf ook op je strepen staan. Dat is soms moeilijk. In Le Hollandais niet zo, hoor, en bij Jean zeker niet, maar bijvoorbeeld wel in het Amstel Hotel. Daar werkte ik als broekie in de ontbijtbediening, in de tijd dat Klaas Bruinsma permanent een suite bewoonde. Als ik om zes ’s morgens binnenkwam, daalde altijd net een stel prachtige dames van die imposante trap. De visite van meneer Bruinsma, zei de portier dan. Prostituees. Ik had nog nooit van Bruinsma gehoord, piepkuiken dat ik was. Toen een collega vertelde dat hij de grootste hasjdealer van Europa was, geloofde ik het niet omdat hij er altijd zo netjes uitzag.”

In het Amstel Hotel van de jaren tachtig werd veel gerotzooid en gesjaggerd, zegt Niemarkt. Geregeld zag zij collega’s geld en spullen achterover drukken. “Dat was voor mij een totaal nieuwe kant van het leven. Ik praat het niet goed, maar dat men zich kennelijk niet moreel bezwaard voelde, hadden de leidinggevenden ook aan zichzelf te danken. Ze waren onaardig en neerbuigend tegen het ­personeel.”

Zelfs tegen het lieve ontbijtmeisje uit Hoorn?

“Ik kreeg altijd gezeur over mijn krullen, die ik netjes opstak. Tot de directeur aan toe: ‘Je haar moet netter.’ Wat wil je dan? Dat ik het ga strijken? Vond ie wel een goed idee. Het ging er zo autoritair en hiërarchisch aan toe. Als je in de brasserie werkte en iets moest halen in het sterrenrestaurant, keken ze gewoon door je heen. Maar ik heb mijn wraak gekregen. De chef die mij negeerde, kwam acht jaar later bij Jean eten met zijn vrouw en het was zo duidelijk dat hij een miserabel huwelijk had. Nu snap ik het, dacht ik: je bent een diep ongelukkige man.”

Ziet u veel miserabele huwelijken?

“Heel veel uitgebluste wederhelften die met of zonder telefoon allebei naar links kijken, ja. Wij proberen ze te helpen door aan tafel iets leuks te vertellen waarop ze dan even in kunnen gaan. En we zorgen dat het eten sneller de keuken uitkomt: ‘Tafel 2 moet het toetje meteen na het hoofdgerecht, want die hebben elkaar niets te vertellen.’ Dat is niet lullig. Juist niet. Hun beleving van tijd is anders dan de onze. Door gas te geven doe je die mensen een plezier, je verlicht de pijn.”

Wat doet u als iemand huilt?

“Vaak zie ik het aankomen. O jee, dat zou weleens huilen kunnen worden. Ik houd ze een beetje in de gaten, of ze iets willen, ik hou de volgende gang even tegen. Vaak ­herstellen mensen wel weer. Het zijn eigenlijk altijd vrouwen. Ik heb maar één keer een huilende man meegemaakt.”

Wat is het effect van huilen op de sfeer in de eetzaal?

“Iedereen merkt het als ergens emoties de overhand nemen. We hadden een keer dat aan een tafel ruzie ontstond en dat na een poosje iedereen zat te ruziën; het sloeg over. Dat was een verschrikkelijke avond.”

De hele kleurenwaaier aan menselijk gedrag trekt hier natuurlijk aan u voorbij.

“Je maakt een boel mee, ja. Veel drank gerelateerde toestanden. En eigenwijze karakters. Of de combinatie, ook fijn. We hadden een keer een man met zijn leuke dochters die na behoorlijk wat wijn een allergische reactie had op coquilles. Zijn hoofd en nek zwollen helemaal op, hij werd steeds paarser, en maar denken dat zoiets vanzelf overgaat. Ik zei: ‘Meneer, gaat u even naar het OLVG, dat is hier vlakbij.’ Nee hoor, hij wilde er niet aan. Bleef ook gewoon zitten, nog een glaasje wijn, zwol nog meer op. Intussen ging alles hier door: ‘Mevrouw, wilt u een dessert?’ Zo’n stressvolle scène raak ik niet meteen kwijt, die neem ik wel mee naar huis. Maar de vrolijke herinneringen overheersen, hoor. Het geweldige van Le Hollandais is dat we zulke leuke, lieve gasten hebben. Heel gemêleerd ook.”

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Hoe heeft u het Amsterdamse restaurantklimaat zien veranderen?

“Het gevolg van de crisis van 2008 staat me denk ik het meest bij. Dat woeste, wilde leven met eindeloze geld-smijterij in restaurants was ineens voorbij. Als mensen zelf moeten betalen, en niet meer alles op kosten van de zaak kan, nemen ze wel een iets goedkopere fles. Die ‘alles kan’-mentaliteit is ook niet meer teruggekomen. Ja, na de eerste golf even. Toen ging iedereen van blijdschap hysterisch uit eten en de ene na de andere kostbare fles wijn bestellen. Na drie weken werd het weer normaal, qua besteding.”

Is Le Hollandais een ouderwets restaurant nu?

“Ik denk wel dat wij de laatste der Mohikanen zijn, na het verdwijnen van Christophe, Bordewijk, Marius, Van Vlaanderen. Je gaat echt uit eten hier. Het zijn gerechten die je zelf niet snel maakt. Redelijk zwaar ook; als je thuis komt na een avond Le Hollandais hoef je niet nog een ­tosti te bakken. Je ziet nu steeds meer dat shared dining-idee, met lichtvoetige liflafjes. Ik vind dat vrij vermoeiend. Of deze: ‘Bent u bekend met het concept?’ Dan wil ik eigenlijk al de deur uit lopen. Ik wil gewoon lekker eten op een bord voor mezelf. En ik wil zelf kiezen, niet eten volgens een concept.”

“Wat ik ook heb zien veranderen trouwens, is de wijnkennis onder Nederlanders. Die is enorm toegenomen. Ze gaan me nu soms de les lezen. Mannen. Tegenwoordig hebben we ook regelmatig een kwestie over vin nature.”

U kijkt alsof er een griezelig insect over uw dijbeen omhoog kruipt.

“Mensen komen binnen en roepen ongeveer nog voor ze hun jas uit hebben: ‘Welke vin nature hebben jullie?!’ We hebben er een, en die is best lekker, maar wij zijn er niet van. Ik heb er moeite mee en wel hierom: het zijn wijnen van ‘laat alles maar gaan en dan komt het wel goed’. Alleen, het komt met wijn niet zomaar goed. Als je dit zegt in restaurant Choux, word je er bijna uitgezet, maar de meeste wijnen hebben iets nodig om het proces te begeleiden.”

“Niet allemaal. In de Provence waait bijvoorbeeld de Mistral, een droge wind, en daardoor is er in dat gebied veel minder rot. Dan hoef je ook minder te spuiten en dat is natuurlijk geweldig, maar als je ergens wijn maakt waar het ook maar een tikkeltje vochtiger is, moet je iets doen. Het is ook een beetje logisch nadenken.”

Ze wijst naar een zwart stipje dat voorbijvliegt. “Als een fruitvliegje in je wijn belandt, al is het maar een paar seconden, laat hij iets los wat invloed heeft op de smaak. Ik ben natuurlijk weleens in de kelder van een biologische wijnboer geweest, en daar rook ik diezelfde fruitvliegjeslucht. Dat kan niet goed zijn.”

“Als mensen voor hun gezondheid biologische wijn willen drinken, moet ik ook altijd een beetje lachen. Je bent wijn aan het drinken, alcohol, ongezond, en nou ga je ­piepen over die stofjes? Dat gedrag is volstrekt inconsequent. Maar ja, wij zijn inconsequente wezens, vind ik ook wel weer leuk.”

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Er loopt iemand zwaaiend langs het raam. Een vaste gast, zegt Niemarkt. “We hebben veel vaste gasten, uit de hele stad. Je groeit een beetje met ze mee als je ergens lang werkt. Mensen die voor het eerst sinds de geboorte van een kind uit eten gaan. Na een aantal jaar mogen de kinderen mee uit eten. Weer later verschijnen er vriendjes en vriendinnetjes aan tafel. Bijzonder om mee te maken.”

“Als ik iemand ineens niet meer zie, geeft dat een vreemd gevoel van bezorgdheid. Waar zijn ze gebleven? Verhuisd? Uit elkaar? Ziek? Failliet? Vaak kom ik er niet achter. Dat hoort ook bij dit vak, het is intiem en vluchtig tegelijk.”

Wat gaat u doen in 2021?

“Geen idee. Opnieuw bedenken wat ik leuk vind. Iets met mensen. Haha, dat klinkt alsof ik net van de middelbare school kom. Het is wel wat ik wil. En ik heb toch ook veel kennis over wijn en eten. Dat allemaal loslaten en het alleen als hobbyist onderhouden, voelt ook gek. Maar goed, ik heb gesprekken met omscholingsspecialisten, twee leuke meiden die proberen iets uit me te trekken. Ik ben wel benieuwd naar wat ik ga doen.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden