PlusDe smaak van toen

Garnalen pellen voor de bisque van Paul de Leeuw

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun ­verleden te bereiden. In deze laatste aflevering: ­bisque van Hollandse garnalen met Paul de Leeuw.

Gilles van der Loo maakt bisque met Paul de Leeuw. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo maakt bisque met Paul de Leeuw.Beeld Eva Plevier

Over wat we vandaag gaan doen hoefde menselijke tornado Paul de Leeuw (59) niet lang na te denken. “Ik wilde ­garnalen met je pellen,” zegt de presentator meteen nadat hij mijn steile trappen op is geraasd. “Omdat dat bij ons thuis een weekend­ding is en we iedereen aan de Hollandse garnalen ­proberen te krijgen. Heb je misschien een handdoek? Ik ben hartstikke bezweet omdat ik met de fiets gekomen ben, dan ga ik altijd hard.”

“We pellen die garnalen ­steevast op jouw rubriek in de krant. Of op die van Joris Bijdendijk, die vind ik ook heel fijn. Pellen is het allerleukste om te doen op zaterdag, en ik hoop dat de Amsterdammer door jouw stuk ook altijd óngepelde Hollandse garnalen gaat kopen. Die zijn nog veel lekkerder.”

De Leeuw is verrast dat ik er zoveel heb kunnen vinden. “Ongepelde garnalen schijnen vanwege corona schaars te zijn.” Hij doelt waarschijnlijk op gepélde Hollandse garnalen, die schaarser zijn omdat transport naar en van de lage­lonenlanden waar ze gepeld worden nu moeilijker is. Ongepelde Hollandse garnalen zijn vaak lastig te krijgen omdat die veel minder lang houdbaar zijn. Als uw visboer ze niet meteen verkoopt, moeten ze weg. Mocht u zelf willen pellen, bestel ze dan het liefst een dag van tevoren.

Stress

“Koken is voor mij het toppunt van ontspanning,” zegt De Leeuw. “Als ik stress heb, rond premières en zo, weten ze me in de keuken te vinden. Of als ik de tering in heb. Ik heb een heel duidelijk ritueel: de keuken opruimen, dan naar de Blokker voor afsluitbare bakjes, nieuwe aanstekers of iets anders wat ik niet echt nodig heb, en dan ga ik koken. ’s Nachts kan ik drómen van een goeie andijviestamppot. Mijn man vindt het ook leuk, maar die zit meer in de vegetarische hoek. Mijn oudste zoon kookt trouwens fantastisch, zo heel netjes, weet je. Alles exact volgens recept, dat doe ik dan weer niet. Trouwens: dit zal jij nog meer hebben dan ik, maar ik mis de restaurants verschrikkelijk. Het is echt armoede, nu.”

De Leeuw zegt dat zijn man de betere garnalenpeller is. “Omdat hij sneller is, maar ook omdat ik de neiging heb om wat ik pel meteen op te eten. We maken er vaak mayonaise bij, en dan is het helemaal moeilijk om die gepelde garnalen voor de soep over te houden. Ik heb thuis moeten beloven dat ik hier een flink hoopje zal pellen zonder dat ik ze meteen opeet. Is er nog een Parool in huis om op te werken?”

Het recept van de bisque die we van de schillen gaan maken, komt van De Leeuws vroegere manager Vivienne Ypma. Zij is nu directeur van De Kleine Komedie. “Het is een heel goed recept, dat ook in het kookboek staat dat ik voor mijn 50ste verjaardag heb geschreven,” vertelt hij. “Met Vivienne heb ik mijn succes opgebouwd; we zijn samen mijn bedrijf begonnen bij mij thuis in de Johannes Verhulststraat. Dan zat zij boven te kolven omdat ze net een kind had gekregen, en moest ik onder de melkslangen door om bij de douche te komen. In het begin maakte ze deze soep trouwens niet, want toen konden we ons geen Hollandse garnalen veroorloven. Het is een royaal recept, kun je wel zeggen.”

Corenwijn

“O! Heb je van die kleine borrelglaasjes?” vraagt De Leeuw. “Ik heb Corenwijn meegenomen, dat hoort hier écht bij. Je kunt eigenlijk niet pellen zonder. Niet dat we nou om twaalf uur ’s middags moeten gaan zuipen, maar ik vind het wel belangrijk dat die fles op de foto staat.”

Omdat tradities belangrijk zijn en de Corenwijn toch is ingeschonken, drinken we er ook maar van. Het effect van een borrel zo midden op de dag valt me alles mee, al krijgen we wel meteen vreselijke trek, wat ons bergje gepelde garnalen weer doet slinken. De mayonaise die ik snel voor De Leeuw tik, smaakt er – mede dankzij de geweldige sherryazijn die ik van een vriend kreeg – uitstekend bij. We moeten tegen de klippen op pellen om een handvol garnalen over te houden voor in de soepkommen.

Bisque is schaaldierensoep, en de pellen van de Hollandse garnaal lenen zich daar uitstekend voor. Een vorm van restverwerking, eigenlijk. Je bakt die pellen in een hete pan aan, blust ze met visbouillon en voegt toe wat voorhanden is: een ui in kwarten, twee knoflook­tenen, een tomaat en wat prei. Dat alles hou je een halfuur aan de kook, dan laat je het geheel afkoelen en dan zeef je het.

Romig

De Leeuw staat op het goed leegdrukken van de resten – en terecht, want daarin is heel wat smaak te vinden. Zo uitgevoerd kan de soep al niet anders dan heerlijk worden, en dan mag je bijvoorbeeeld ook nog venkel, steranijs, saffraan, sinaasappelschil, cognac, room en boter ­toevoegen. Het recept dat

De Leeuw afleidde van dat van Ypma werkt met een liaison, waardoor je toch al fluwelig smakende garnalensoep ook behoorlijk romig wordt. De ­bisque wordt hierbij gebonden door een mengsel van room en dooiers toe te voegen en het geheel te verhitten. Een decadente heerlijkheid, waarvan de geur een hongerig mens week in de knieën kan maken.

Als de soep klaar is, blijkt ook die heel goed met Corenwijn te combineren, en daarom is het misschien maar goed dat De Leeuw vandaag nog afspraken heeft staan. Een uurtje later nemen we met de nodige feestelijkheid afscheid.

Hollandse garnalenbisque. Beeld Eva Plevier
Hollandse garnalenbisque.Beeld Eva Plevier

Hollandse garnalenbisque

Pel op uw krant een kilo ­Hollandse garnalen en eet meer dan de helft daarvan op met mayonaise. Bak de pellen en koppen stevig aan en blus met een scheut cognac. Voeg een liter visbouillon toe en twee gehakte knoflooktenen, een gehalveerde ui, wat prei en pellen venkel. Laat een halfuur pruttelen en dan afkoelen. Zeef en pers de restanten uit. Doe een bekertje room en drie dooiers in een pan en voeg uw soep toe. Verwarm al roerend voorzichtig tot het geheel verdikt, maar laat het niet écht heet worden. Dat kunt u het beste met een vinger voelen. Garneer met gepelde garnalen – als u die nog over heeft.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden