Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Fruitfeest met snack: tempé met ge­ka­ra­mel­li­seerde uiencompote

PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: tempé met uiencompote. En daar past een gulle, witte natuurwijn bij.

‘Nou, misschien kunnen we er deze reis wel terecht,” zei mevrouw Hamersma hoopvol. Bij Eleven Madison Park in New York, bedoelde ze, een van de beste restaurants ter wereld, dat bij de heropening op 10 juni alleen nog veganistische recepten op de kaart gaat zetten. Ze voelde zich gesterkt door de wetenschap dat de tweede prik niet lang meer op zich laat wachten en vliegen naar de Verenigde Staten binnenkort weer tot de mogelijkheden zal behoren.

Eigenaar en chef Daniel Humm vindt de huidige voedselketen ‘niet duurzaam’ genoeg en verbant alle dierlijke producten uit zijn keuken. Ook ik had het bericht in nationale en internationale media opgepikt; ik vrees­de dat we wederom te laat waren om straks een tafeltje te kunnen bemachtigen. Toen we pre-corona in de Big Apple een werkbezoek aflegden, waren we ook niet verder gekomen dan de wachtlijst.

Plantaardig

“Humm loopt helemaal in de pas met de tijdgeest,” zei mevrouw Hamersma, die onlangs tot de conclusie was gekomen dat het aanbod vegan kookboeken in haar assortiment inmiddels bijna even omvangrijk is als het aanbod vega, de light editie van diervrij eten.

En onlangs kwam er nog een nieuwe titel bij. Regisseur, actrice en auteur Sanne Vogel bundelde tachtig plantaardige recepten tot De vier seizoenen van Vogel.

Amsterdams als ze is kwam ze het boek zelf even brengen. Aldus bespraken mevrouw Hamersma en zij dat het wisselen van een seizoen een goed moment zou zijn om ‘wat leuks met het boek in de winkel te doen’. Virus volente, dat spreekt. In ieder geval besloot mevrouw Hamersma alvast een van Vogels favoriete snacks te maken.

De vier seizoenen van Vogel, Sanne Vogel. Fontaine Uitgevers, €32. Beeld
De vier seizoenen van Vogel, Sanne Vogel. Fontaine Uitgevers, €32.

Inmiddels had ik begrepen dat Vogel ook graag binnenwipt bij buurtgenootje Vleck Wijnen, het natuurwijnen-bruggenhoofd in de stad. En al ben ik geen veganfanaat, ook ik kom er graag. Zeker nu, omdat ik daar een witte rhône wist die perfect zou aansluiten bij dit gerechtje.

Deze blend van grenache blanc, bourboulenc en clairette is gemaakt door een coöperatie die het ­licht heeft gezien. Het groene licht. Nooit meer treurigstemmende bulkwijn maken van mopperdruiven, maar extra in­spanningen doen om de ­wijndrinker en de aardbol te ­plezieren.

Al in 1997 stapten de makers over naar puur natuur. De acht aangesloten boeren stopten met herbiciden, pesticiden en kunstmest, filterden niet meer en selecteerden louter mooie en gezonde druiven. Terug naar de oorsprong.

Slingers

Een groot fruitfeest is het resultaat in hun Les Grandes Vignes. Met perzikjes die de slingers ophangen. Appels in feestkostuum, een kokette corsage van gember en rozemarijn opgespeld. Een achtergrondkoortje van zacht zingende citrus. Gul, fris, oorspronkelijk.

Ik schonk nog eens in, mijmerend over een onderzoek van de universiteit van West-Australië dat ik had gelezen en waaruit zou moeten blijken dat planten ook een vorm van gevoel hebben. Arme druiven, dacht ik, en ik nam nog een slok.

Tempé met ge­ka­ra­mel­li­seerde uiencompote. Beeld
Tempé met ge­ka­ra­mel­li­seerde uiencompote.

Recept: tempé met ge­ka­ra­mel­li­seerde uiencompote (snack; 6-8 personen)

Ingrediënten
Voor de uiencompote:

(geroosterde) sesamolie
4 rode uien, gesnipperd
3 tenen knoflook, geperst
zout
2 el balsamicoazijn
1 laurierblad
2 el sojasaus
1 el maple syrup
1 tl maizena

Voor de tempé:
500 g biologische tempé
2 el vegan furikake of sesamzaad
1 tl sambal (optioneel)

Bereiding
Verhit een scheut sesamolie in een koekenpan en bak de ui en knoflook met een snuf zout tot ze goudbruin zijn. Voeg de azijn toe en bak op laag vuur door. Voeg 2 el water, het laurierblad, de sojasaus en maple syrup toe. Kook op laag vuur in tot het een dikke en stroperige compote is. Voeg eventueel de maizena toe om de saus in te dikken.

Snijd de tempé in plakken van 5 mm. Verhit een scheut sesamolie in een koekenpan. Bestrooi de plakken tempé met zout. Bak de tempé in kleine porties tot ze goudbruin zijn. Als je alle tempé gebakken hebt, serveer je meteen met de warme uiencompote. Garneer met furikake of sesamzaad en eventueel wat sambal.

De wijn

Vignerons d’Estezargues 2019
‘Les Grandes Vignes’, Côtes du Rhône, ­Frankrijk € 10,20 (wit, natuurwijn)
Vleck Wijnen, Eerste Helmersstraat 63

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden