Plus Recept van de dag

Franse taboulé: hoe de peterselie uit de tabouleh verdween

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Smulpaap Charlotte Kleyn Beeld Oof Verschuren

Als je ergens in Frankrijk langs een basisschool loopt, zoek dan naar het informatiebord ergens aan de muur, want er is ­grote kans dat het maandmenu van de leerlingen er ook hangt. De kids krijgen dagelijks een driegangenlunch in de kantine, en nieuwsgierige ouders (of voorbijgangers) kunnen zo zien wat de pot die dag schaft. Vaste prik zijn blanquette de veau (kalfsragout), poisson pané (gepaneerde vis) of worstjes, en bij de voorgerechten is er altijd iets als geraspte wortel met vinaigrette, bietjessalade of taboulé. Die laatste, een couscoussalade met stukjes komkommer en tomaat en hier en daar een flintertje munt of peterselie, is ook bekend bij eenieder die weleens een Franse ­supermarkt bezoekt en is vaak nét iets te zuur, maar toch lekker. Al moet je hem niet vergelijken met de tabouleh uit Libanese of Syrische restaurants en kookboeken. Dan gaat het om een salade van (dus niet met) fijngehakte ­peterselie, een beetje bulgur, fijngesneden ui, tomaat en munt.

In een artikel van antropologe Aïda Kanafani-Zahar las ik hoe de knalgroene peterseliesalade transformeerde in een bleke couscoussalade waar je na veel gepiel misschien vijf ministukjes peterselie uit kunt vissen. Vanaf eind jaren tachtig vluchtten veel Libanezen voor de burgeroorlog naar Frankrijk. Ze openden daar Libanese restaurants. Taboulé kwam al snel bij Franse traiteurs te liggen, maar volgens Aïda had het toen al een Frans tintje gekregen. Er zat slechts een klein beetje peterselie in, want de Fransen waren alleen kleine hoeveelheden kruiden in de keuken gewend (knoflook-peterselieboter bij slakken, bijvoorbeeld). En bulgur vond je toen alleen nog in een paar natuurvoedingswinkels, terwijl couscous al bekend was door de vele Maghrébins (Algerijnen, ­Marokkanen en Tunesiërs) die al naar Frankrijk waren gekomen. Een salade van couscous was dus veel dichter bij huis dan de echte tabouleh. De salade groeide in de jaren erna uit tot nationaal voorgerecht en vond zijn weg zelfs in de schoolkantines.

Franse taboulé

Ingrediënten

2 el rozijnen
300 gram couscous
1 kleine ui
1 komkommer
4 middelgrote rijpe tomaten
½ rode paprika
3 handen verse munt, koriander en platte peterselie
sap van 1 à 2 citroenen
75 ml olijfolie

Bereiding

Het liefst koop ik grote bossen peterselie en meng ik die met bulgur, veel citroensap en een beetje munt en tomaat voor Libanese tabouleh. Maar laatst had ik opeens zin in de Franse versie:

Begiet de rozijnen in een kommetje met heet water en laat ze een half uur wellen. Doe de couscous in een grote kom, giet er 300 ml kokend water op en laat een half uur afgedekt staan.* Snipper ondertussen de ui, snijd komkommer, ­tomaten en paprika in kleine blokjes en hak de kruiden fijn.

Roer de couscous los met een vork en maak aan met ­citroensap, olijfolie en zout. Meng de rozijnen, groenten en kruiden door de taboulé.

* Volgens de strenge leer (en medesmulpaap Merijn Tol) moet je couscous drie keer stomen, maar dit is tóch een neprecept met Marokkaanse, Libanese en Franse invloeden, dus kun je wat mij betreft ook voor het wellen van de couscous gaan: dat gaat een stuk sneller.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden