Franse klassieker: opeens duikt de paté en croûte overal op

Opeens duikt de paté en croûte overal op. Deze Franse klassieker, een vaak luxe paté in een deegjasje, is ongelooflijk tijdrovend om te maken. Reden voor de acute populariteit is dan ook even logisch als pijnlijk: door de sluiting van de horeca hebben chefs zeeën van tijd. Tel daarbij op dat paté en croûte zich perfect leent voor takeaway en niets staat een lockdowntrend meer in de weg.

In Frankrijk wordt paté en croûte al eeuwen gegeten. Groot verschil met vroeger: de korst werd ooit alleen gebruikt om de paté in te garen en in te bewaren. Nu wordt de goudbruine en vaak rijk gedecoreerde korst ook gegeten. Fransen zijn nog steeds zo dol op de combinatie van de goudbruine korst, de verfijnde paté en de lobbige gelei dat er jaarlijks zo’n 6,5 miljoen kilo paté en croûte wordt gegeten.

De basis wordt vaak gemaakt van varkens- en kalfsvlees, maar er zijn veel varianten. Van kip tot konijn en van kwartel tot eendenlever, het wordt allemaal gebruikt. Ook worden er altijd smaakmakers aan toegevoegd: noten of appels, maar ook pruimen, olijven of truffel. In de Dordogne is er een variant met houtsnip, in Amiens maken ze ’m met eend en goudrenetten en in Parijs kwam ik zelfs eens een compleet vegetarische paté en croûte tegen, met tomaat, courgette, aubergine en komijn. De gemeenschappelijke deler is dat de smaken van paté en croûte verfijnder en vaak luxer zijn dan die van bijvoorbeeld een terrine.

Net als alle écht belangrijke gerechten in Frankrijk is er ook voor de paté en croûte elk jaar een kampioenschap. Een goed idee voor in Nederland, want hier worden ze steeds beter. Bij Bouchon du Centre in de Falckstraat staat paté en croûte regelmatig op het menu en Slagerij De Leeuw in de Utrechtsestraat heeft een variant met truffel.

Afhalen bij restaurants kan nu ook. Bij 212 aan de Amstel bijvoorbeeld, waar sinds een paar weken een prachtige variant op het thuismenu staat. Bij Slagerij de Beurs in de Amstelstraat proefde ik een heel goede die je online bestelt en afhaalt; paté en croûte is een van de specialiteiten van chef-kok Timo Beurs. Welke de beste is? Daar ben ik nog niet uit. Hoog tijd voor een Nederlands Kampioenschap.