Foutloos is het niet bij het nieuwe restaurant van Alain Caron, maar een topavond heb je er wel (7,5)

Culinair recensent Mara Grimm at bij Cantine de Caron, het nieuwste restaurant van Alain en zijn zonen. Foutloos was het niet, maar voor het piepkuiken komen we terug.

Over de gebraden kip van mijn oma zou ik met gemak een boek kunnen schrijven. Het krokante huidje, dat ongekend sappige vlees en dan die krachtige en nét iets te vette jus… Sinds ze er niet meer is, heb ik hem eindeloos proberen na te maken – misschien met iets minder geduld dan zij, maar altijd met evenveel boter. Toch was er al die jaren maar één ­conclusie: oma’s kip is niet te evenaren.

Dat veranderde toen ik een piepkuiken bestelde bij Cantine de Caron. Het is het nieuwste en grootste restaurant van Alain Caron en zijn zoons Tom en David, die inmiddels vier zaken runnen. Het idee is uit noodzaak geboren: omdat hun Café Caron in De Pijp te klein was om de 1,5 meterregel te hanteren, openden ze vorig jaar zomer een pop-up in het enorme voormalige machinegebouw op het Westergasterrein. Het werd zo’n succes dat ze besloten te blijven.

Het is een industriële ruimte met een rauw, maar sfeervol interieur. Boven de keuken ­hangen rekken met koperen pannen, de eindeloze bar ligt vol oesters op ijs en het is een constant komen en gaan van tafels vol families, personeelsuitjes, eerste dates en vriendinnengroepen. De zaak zit stampvol, het tempo zit er goed in, de drank vloeit rijkelijk en de sfeer is uitgelaten. Wát een leuke plek.

Sauce verte

Op de menukaart staan veel Franse bistroklassiekers, de ­prijzen zijn schappelijk en er is genoeg keuze voor vegetariërs. Alles wat op tafel komt is redelijk eenvoudig. Geen opsmuk, geen ingewikkelde garnituren, maar over het algemeen goed eten – met als absolute hoogtepunt dat juicy piepkuiken. Het is meesterlijk gebraden en heeft zo’n lekker donker korstje dat je zou kunnen denken dat ie vanbinnen te gaar is. Het tegendeel blijkt waar: het vlees is zo mals dat je het nauwelijks hoeft te snijden en – dat is knap – het borstvlees is precies even sappig als dat van de pootjes.

Maar waar zelfs mijn oma nog iets van had kunnen leren, is de combinatie van de kruidige sauce verte en de superumami kippenjus: wát een smaak. Om het compleet te maken krijgen we er goed zoute friet, flink zure mayo en een minstens zo zuur aangemaakte salade bij. Daar moet je van houden, maar véél zuur bij véél zout en véél vet vind ik zo’n beetje het summum.

Dorstig maakt het wel. Gelukkig is er gekoelde rode huiswijn die de familie Caron samen met de Franse wijnmaker Vincent Leclair heeft gemaakt. De wijn is vernoemd naar het jongste broertje uit de familie, Lowel. Het blijkt een ongecompliceerde, fruitige, frisse Loirewijn van de gamaydruif die – ik waarschuw maar even – op het gevaarlijke af makkelijk wegdrinkt.

Aperitief

Toch zijn we niet over alles even enthousiast. Bij het aperitief bestellen we een bordje olijven en artisjokken die weliswaar van prima kwaliteit zijn, maar in een onsmakelijke hoeveelheid olie drijven. Het brood is zeker niet slecht, de smaak en korst zijn zelfs prima, maar het kruim is aan de zachte kant. Uitgerekend bij een Franse familie hadden we beter verwacht, zeker bij de kippenlevercrème vooraf. Bij zo’n romige structuur was wat knapperige baguette of wat toast een betere keuze geweest. Gelukkig is de crème zelf goed, zeker in combinatie met de friszure groenten, die een prettig contrast vormen met de lever.

Dan de vegetarische gerechten. De gekonfijte pompoen wordt geserveerd met granaatappel en stracciatella – niet het ijs, maar de gelijknamige buffelkaas die je de laatste jaren op veel menukaarten ziet. De romige kaas doet het prima bij het aardse van de pompoen en het friszoete van de granaatappel. Het was een ideaal voorgerecht geweest, ware het niet dat de pompoen om volstrekt onduidelijke reden onder de kerrie zit. Zonde, want dat past niet bij de verder juist zo mooie mediterrane smaken van dit gerecht.

De quiche pressée daarna bestaat uit laagjes knolselderij, witlof, Brie de Meaux en gruyère. Geen slecht idee, maar het geheel is aan de zwarte kant en zo vet dat zelfs de bittere witlof en de frisse groenten niet voor genoeg tegenwicht kunnen zorgen. Ook het dessert van vijgen, vijgen­room­ijs en vijgencoulis mist lucht: het is zoet op zoet op zoet en daardoor – ondanks de sinaas­appelzest – nogal saai.

Foutloos is het dus allemaal niet. Dat geldt ook voor de bediening, die duidelijk wat meer vakkennis kan gebruiken. Zo wordt de Comté op ons kaasplateau omschreven als ‘een soort geitenkaas’ en wordt een mousserende wijn waar overduidelijk geen koolzuur meer in zit gewoon ingeschonken. Geeft niet: aardig en bewonderenswaardig snel zijn ze allemaal wél.

Bovendien is Cantine de Caron niet het soort restaurant waar je op extreem professionele bediening en perfecte uitleg zit te wachten. Dit is een zaak waar je komt om te eten met een groep vrienden, een glas te veel te drinken en het leven te vieren. Perfect of niet, een topavond heb je hier gegarandeerd – zeker als je dat piepkuiken bestelt.