PlusRecept van de dag

Forellen naar recept van Joris Bijdendijk

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten. Vandaag: Forellen van Bijdendijk.

Samuel LevieBeeld Mark van der Zouw

Elk jaar leef ik weer mee met bevriende chefs als de culinaire gidsen worden gepresenteerd. Soms is er teleurstelling, maar over het algemeen drinkt men uitgelaten champagne. Afgelopen maandag kwamen de beste Nederlandse chefs, hun brigades, sommeliers en leveranciers samen in de Kromhouthal in Amsterdam-Noord bij de presentatie van de nieuwe Gault & Millau. Daarbij hoorde ook de uitreiking van culinaire prijzen voor de beste jonge chef, gastheer, groentegerecht en dertien andere categorieën.

Hoewel de Gault & Millau bij het Nederlandse publiek misschien minder bekend is dan Michelingids, kijken keukenbrigades nerveus uit naar het oordeel van de gids. Deze is vernoemd naar Henry Gault en Christian Millau. Twee Fransen die in 1969 hun bevindingen over de Parijse culinaire scene voor het eerst publiceerden, in tijdschriftvorm. Een aantal jaren later verscheen hun eerste gids in Frankrijk. Inmiddels wordt het boekje in veel verschillende landen uitgegeven en is het de belangrijkste concurrent van Michelin.

Behalve met een andere puntenverdeling onderscheidde de gids zich in de jaren zeventig ook door het omarmen van de toen in Frankrijk opkomende nouvelle cuisine: de lichtere en meer moderne keuken dan de klassiek Franse, die hoge ogen gooide bij Michelin.

Het gaat goed met de Nederlandse gastronomie en niet alleen in Amsterdam. In de Randstad zit een grote concentratie bijzondere restaurants, maar de prijswinnaars uit de Gault & Millau zijn over het hele land verspreid. Zo moet je voor het beste groentegerecht naar de Nieuwe Winkel in Nijmegen.

Wie de keuken van de ambachtsman van het jaar wil ontdekken, gaat naar de Piloersemaborg in het Groningse Den Ham en de jonge topchef van het jaar is Thijs Meliefste met zijn gelijknamige restaurant in Wolphaartsdijk in Zeeland. Je zou er bijna van gaan denken dat de gids is gemaakt om autobanden te verkopen.

Forellen van Bijdendijk

Ingrediënten
2 beekforellen
2 el bloem
4 el geschaafde amandelen
100 gr roomboter
1 citroen

Bereiding
Een Amsterdamse chef die ook een mooi cijfer kreeg van de Gault & Millau was Joris Bijdendijk. De chef van restaurant Rijks kreeg 17 punten en behoort daarmee tot de culinaire top van Nederland. Dit simpele recept voor forel komt uit zijn kookboek.

Spoel de forellen onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Breng de vissen op smaak met zout en peper en wentel ze door de bloem. Verwarm in een hete koekenpan de boter tot deze begint te bruisen. Leg de forellen in de pan en bak ze per kant ongeveer 2 minuten tot deze goudbruin wordt. Strooi tenslotte de amandelen om de vis heen tot ze kleuren. Dien op met een partje citroen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden