Recept van de dag

Flatbread met aardappel en za’atar

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. 

Merijn Tol.Beeld Oof Verschuren

Vaak lijkt het er in de media op dat een stad in verzet – zoals mijn geliefde Beiroet – een plek is die je moet mijden. Meestal klopt daar maar weinig van. De camera kijkt doorgaans alleen maar naar de begrensde, onveilige plekken. Daar­buiten gaat het leven door, ook in Beiroet. In deze stad zijn ze er meesters in van de ellende een feest te maken.

Ik kookte er vorige week in het befaamde restaurant Tawlet gerechten uit mijn kookboek over Beiroet. Doorgaans koken daar echte Libanese mama’s hun thuis­gerechten uit heel Libanon; een foodiehemel op aarde. Het is voor mij geen sinecure om daar te koken.

Vorsend liepen chique dames langs het buffet om precies te vragen wat alles was. Mijn gerechten uit hun eigen stad, maar met een twist. Mijn twist. Hoe zou dat vallen? Alhamdullilah (wat vrij vertaald ‘gelukkig’ betekent) werd ik bedolven onder een stortvloed aan complimenten. En bestookt met vragen. Ik bloosde tot in mijn tenen.

Twee dagen later zat ik hoog in het Libanese Chouf­gebergte bij een kleine furn (bakker), waar een familie dagelijks brood van de saj (hete bolle plaat) maakt. Een klein, kaal zaakje, kruidenier en bakker tegelijk.

Mijn reisgezel en ik mochten in de keuken op lage banken bij de kachel zitten. In rap tempo kwam waanzinnig, flinterdun plat brood van de hete plaat. Het brood werd bestreken met kruidige za’atar, keshek – gefermenteerd yoghurtpoeder gemixt met tomaat, walnoot en sesam – of smeltende witte kaas. Het was inspirerend en bijzonder hoe deze lieve dame met witte doek om haar hoofd haar brood maakte.

Toen ik bijna van de bank afrolde, kwam er natuurlijk nog meer. Hetzelfde flinterdunne platbrood met een vulling van geraspte aardappel en awarma (gekonfijt vlees). Wat een feest!

Als we de media klakkeloos zouden geloven, hadden we dit allemaal gemist. En hadden we geen steun kunnen zijn in onzekere dagen. Yalla, Beiroet!

Flatbread met aardappel en za’atar

Ingrediënten
(voor 4 personen)
1 ui
1 flinke aardappel
olijfolie
75 g lamsgehakt
2 el za’atar of oregano
300 g tarwebloem
100 g havermeel (natuurwinkel) of semolina (supermarkt)
150 ml water
1/2 - 1 tl zout (naar smaak)

Bereiding
Rasp de ui of maal ’m fijn met een keukenmachine. Rasp de aardappel met een fijne rasp. Verwarm op laag vuur wat olie en bak de geraspte ui en aardappel 10 minuten zachtjes. Voeg het gehakt, de za’atar en wat zout toe en bak nog 10 minuten op laag vuur.

Meng de twee soorten bloem met het zout en voeg, al knedend, in kleine beetjes het water toe tot je een soepel, vrij zacht, vochtig deeg krijgt. Voeg zo nodig meer water toe. Kneed het deeg goed door gedurende 10 minuten en verdeel het daarna in bolletjes. Bestrooi een werkblad met bloem en rol daarop elk bolletje heel dun uit.

Verhit een gietijzeren plaat of koekenpan op middelhoog vuur, laat goed heet worden en leg het uitgerolde platbrooddeeg erop of erin. Draai het brood na 2 minuten om en verdeel een dunne laag aardappel-vleesmengsel over de helft van het brood. Vouw het brood dubbel en druk de randen goed aan. Haal uit de pan of van de plaat en snijd in parten. Eet warm. Sahtein! Eet smakelijk! 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden