Fergus Henderson.

Plus Interview

Fergus Henderson: ‘Eekhoorntjes op het menu zetten is logisch’

Fergus Henderson. Beeld Oof Verschuren

We moeten álles eten wat de natuur biedt, is het credo van Fergus Henderson (56). De Britse chef was even in Amsterdam vanwege zijn nieuwe kookboek. ‘Slachtafval serveren een trend? Absolutely not!’ 

Fergus Henderson is een van de meest legendarische koks ter wereld. Hij geldt als de grondlegger van het kop-tot-staartprincipe, zijn kookboeken worden door de meeste chefs verslonden en zijn restaurant St. John in Londen is uitgegroeid tot bedevaarts­oord. Als restaurant Kaagman & Kortekaas een diner organiseert ter ere van zijn komst en die van zijn compagnon Trevor Gulliver vanwege hun nieuwe boek, crasht dan ook het reserveringssysteem.

Het begon 25 jaar geleden. Henderson is eigenlijk architect, maar staat liever in de keuken en kookt al jaren voor kleine gezelschappen. Samen met Gulliver (“Fergus puts it on the plate and I put it in the glass”) opent hij een restaurant in een voormalige rokerij. Hier eet je geen ossenhaas en ribeye, maar lamshersenen, eendenharten en geroosterd beenmerg. Volgens Henderson heeft dat niets te ­maken met trends of culinaire waaghalzerij, maar alles met gezond verstand: “Als je een dier doodt, is het wel zo beleefd om het helemaal op te eten.”

Het restaurant oogt als een eenvoudige kantine: er is geen muziek, er hangt geen kunst en de stoelen en tafels kunnen bijna niet simpeler. De bordopmaak is net zo no-nonsense als het interieur; bij St. John liggen meestal maximaal twee of drie dingen op een bord. Juist door die eenvoud wordt St. John al snel populair, zowel bij de Londense kunstscene (‘Misschien wel omdat er hier niets aan de muren hangt’) als bij gastronomen. In 2009 krijgt Henderson – tot zijn eigen verrassing – een Michelinster en twee jaar later staat hij op nummer 41 in de wereldranglijst van beste restaurants.

Maar het grootste succes dankt hij misschien wel aan zijn eerste kookboek dat in 1999 verschijnt en dat hij Nose to Tail Eating noemt. “Ik kookte altijd al van kop tot staart, maar had daar geen naam voor. Deze titel was een soort kapstok waar ik alles aan kon ophangen.” Het blijkt een schot in de roos en is het begin van een nieuwe beweging in de gastronomie, want opeens is het bon ton om slacht­afval te serveren. Een trend? “Absolutely not! Trends zijn tijdelijk, en daar heeft dit niets mee te maken. Het draait bij ons om common sense cooking en common sense eating.”

Ook voor vegetariërs

Bij St. John wordt geserveerd wat er door leveranciers wordt aangeboden. Henderson: “I like to eat what nature gives you. Daar moeten sommige mensen aan wennen. Toen we voor het eerst eekhoorntjes op het menu zetten, kreeg ik doodsbedreigingen. Maar ik vond het niet meer dan logisch om ze te serveren: er zijn er heel veel van en ze leven op noten, dus ze zijn heel gezond.”

Dat betekent niet dat je bij St. John standaard een rariteitenkabinet op je bord krijgt. Integendeel.

“We krijgen gasten die zeggen ‘Just give me the scarriest thing on the menu’, maar onze manier van werken gaat niet over het gebruik van slachtafval of afschrikwekkende ­ingrediënten, maar over het gebruik van gezond verstand. We passen het kop-tot-staartprincipe ook toe op vis, brood en vooral groenten.”

“Het groen van een bos radijsjes is bijvoorbeeld fantastisch. Ik maak er graag een peperige salade van.” Dat St. John een hel is voor vegetariërs is dan ook de grootste misvatting over het restaurant. Veel van de vaste gasten zijn vegetariër. Henderson: “Het varken is de hoeksteen van onze keuken, maar ik hou net zo veel van kool.”

Fergus Henderson: ‘We passen het kop-tot-staartprincipe ook toe op vis, brood en vooral groenten.’ Beeld Oof Verschuren

Of hij merkt dat er vanwege de aandacht voor het milieu en het klimaat minder vlees wordt gegeten? “Eigenlijk niet. Maar ik ben daar nooit zo mee bezig.” Over vleesvervangers wil hij dan ook niet veel kwijt. Of hij er weleens een geprobeerd heeft? “No, no, noooo! Daar heb ik geen behoefte aan. Het interesseert me niet en volgens mij zijn ze overbodig: als je groenten met dezelfde liefde bereidt als vlees, heb je echt geen vleesvervangers nodig.”

De benadering van eten zie je terug in de manier waarop de keuken van St. John is ingericht. “Collega-chefs reageren vaak nogal teleurgesteld als ze onze keuken zien.” Wat zien ze dan? “Niet veel! We doen het met twee fornuizen en een grill. We hebben geen fancy keukenapparatuur, want het centrale punt van onze keuken is het hakblok.”

Wat er op dat hakblok ligt, verschilt per dag. “Ik snap restaurants die maar vier keer per jaar hun kaart veranderen totaal niet. Ons menu verandert minstens twee keer per dag, maar vaak ook nog gedurende de lunch of het diner. Als we een lam in de keuken hebben liggen, werken we langzaam omhoog. Eerst serveren we de bouten, dan het zadel, ­enzovoort.”

Grote kater

Beseft hij dat hij een enorme invloed heeft gehad op de gastronomie? “Vaguely. We zijn geen predikanten, maar we zijn gul met het delen van kennis.” Dat blijkt ook uit het nieuwe boek. De gerechten voelen als oude bekenden, precies zoals Henderson en Gulliver altijd de essentie van een goed restaurant omschrijven (‘Het moet voelen alsof je bij een oude vriend op bezoek gaat’).

Van gegrild lamshart met doperwten tot in rundervet ­gebakken brood: het is allemaal even tijdloos en eenvoudig. En als we één ding moeten maken uit het boek? Henderson: “The Salad that Saved my Life. Ik werd ooit wakker met zo’n grote kater dat ik dacht dat ik er aan onderdoor zou gaan. Na een paar happen van deze salade was ik weer de oude, vandaar de naam.”

Tijdens het diner bij Kaagman & Kortekaas verschijnt die salade van ansjovis, little gem en ­tomaat op ­tafel. Henderson neemt na elke hap een paar flinke slokken wijn. De rest van het gezelschap van pers, chefs en horecaleveranciers doet maar al te graag met hem mee. Want Henderson heeft niet alleen onze manier van eten en koken beïnvloed, morgen zal zijn salade ook onze levens redden.

Fergus Henderson & Trevor Gulliver, St. John, Het Kookboek, Fontaine, €35.

Amsterdamse chefs over St. John

Benny Blisto (BAK)
“Wow, zo kan het dus óók. Dat dacht ik toen ik de eerste keer het kookboek van St. John zag. Er staan recepten in die zo eenvoudig zijn dat de meeste koks ze niet in een kookboek zouden durven zetten. Maar juist dat maakt het zo goed. Het kop-tot-staartprincipe pas ik graag op groenten toe: de takken van zwarte bessen, de stelen van bloemkool en de doorgeschoten bladeren van spruiten… het is allemaal even lekker.”

Paul Hartering (De Gebroeders Hartering)
“Probeer het maar eens: niet meer dan twee dingen op een bord leggen en dan toch fantastisch koken. Er zijn maar weinig koks die daar zelfver­zekerd genoeg voor zijn, maar bij St. John weten ze niet beter. Hun minimalistische stijl vind ik bewonderenswaardig. Toen we net met de Gebroeders Hartering begonnen en veel met varken wilden gaan werken, waren de boeken van St. John een steun in de rug. Het was voor ons een bevestiging dat we op het juiste pad zaten.”

Giel Kaagman (Kaagman & ­Kortekaas)
“Toen ik als jongetje met mijn vader door Londen liep en langs St. John kwam, wist ik gelijk: hier móet ik eten. We hadden net geluncht, maar zijn toch naar binnen gegaan en hebben de hele kaart besteld: van de geroosterde beenmerg met peterselie­salade tot een geweldige lamstong met ansjovissaus, ik zal het niet snel vergeten. Wat Fergus 25 jaar geleden deed was revolutionair.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden