PlusDe smaak van toen

Feestelijke eenvoud: de snert van Leo Blokhuis’ moeder

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun verleden te bereiden. Deze week maakt hij de snert van Leo Blokhuis’ moeder. 

Beeld Eva Plevier

Presentator en mu­ziekkenner Leo Blokhuis (59) laat ons binnen in zijn benedenwoning in De Baarsjes. Omdat we uit een kille hoosbui komen, druppen we wat na op de tegels van zijn open keuken. We krijgen een handdoek aangeboden. In mijn kratje zit precies wat je in zulk weer bij je wilt hebben: spliterwten, knolselderij, winterpeen en prei, mergpijpjes en varkensschouder met de huid eraan.

Sinterklaassoep

Blokhuis is de vierde uit een gezin van acht kinderen. Vader was predikant, veel geld was er niet. “Mijn moeder maakte altijd aardappelen, groenten, niet te veel vlees. Eten was een soort noodzakelijk kwaad. Op zondag aten we soep uit een pak, met een instant Saroma-puddinkje toe. Ze had mood swings, maar als het beter met mijn moeder ging en ik zag haar knolselderij schillen, wist ik dat er snert aankwam.”

In Blokhuiserwtensoep horen natuurlijk varkensvlees en rookworst, maar een verschil met het klassieke recept is dat moeder Blokhuis mergpijpen en varkenslappen gebruikte in plaats van varkenspoot. Ik verkoos het mooie stuk varkensschouder met huid dat ik bij mijn slager zag liggen. Dat zachtgestoofde gelatineuze vel zou het geweldig doen in onze soep.

“Op sinterklaasavond aten we het vaak,” vertelt Blokhuis terwijl de erwten opstaan in ruim water met de mergpijpen, laurier en schouder. “Mijn moeder zette dan een grote pan op tafel. Na het eten kwam mijn vader aan met een wasmand – we hadden thuis enorme wasmanden – vol cadeaus. En hij las álle gedichten voor.”

“Omdat hij als predikant het beste voor kon dragen?” wil ik weten. “We hebben het daar nooit over gehad,” antwoordt Blokhuis. “Mijn ouders kochten de cadeaus – in ons gezin geloofden we niet in Sinterklaas – en vader las de gedichten voor. Ik heb me weleens afgevraagd of ons niets over de Sint is wijsgemaakt omdat de stap naar twijfel aan het bestaan van God daardoor dichterbij zou komen.”

Reserves

Volgens Blokhuis horen wortel, prei en knolselderij met het mes gesneden te worden. Hij pakt voor ons allebei een plank en zet een Zwilling-koksmes aan. Uit gewoonte scherp ik het mijne aan de onderkant van een kleurige minimok die ik op een plank aantref.

“Oeh,” zegt hij, en geeft me snel zijn aanzetstaal. “Laat Ricky maar niet zien dat je daar haar mooie kopjes voor gebruikt.”

Ricky is Ricky Koole, actrice en zangeres, met wie Blokhuis zoon Otis heeft. Blokhuis’ inkomen werd als gevolg van de coronamaatregelen gehalveerd, en alle optredens van zijn vrouw werden geannuleerd. “We hadden reserves,” zegt hij met zijn ­kenmerkende kalmte. “Maar die waren ook bedoeld voor mijn pensioen. Ik ben net 59 geworden, dus ik moet er rekening mee houden dat ik op een ­gegeven moment minder wil werken.”

Tijd voor zout

“Ik snijd die groenten dus heel fijn,” vervolgt Blokhuis, met ­duidelijk plezier zijn wortel hakkend. “Die prei moet in repen en die repen snijd ik overdwars. Mijn moeder deed ringen, maar ik maak alles kleiner.”

Als de spliterwten zacht zijn en de varkensschouder bijna uiteenvalt, kunnen de knolselderij, prei en wortel in de pan. Zo nu en dan roert een van ons. Volgens Blokhuis is het tijd voor zout – en witte peper, die in geen van zijn schone en ordelijk ingerichte kastjes te vinden is.

“We kunnen er straks wat zwarte peper op malen,” zegt hij. “Dat smaakt anders, maar lekker is het wél. Het begint hier al behoorlijk goed te ruiken.”

En dat is zo. De juiste blend van dierlijk vet en zetmeel kan een hongerig mens week in de knieën maken, ervoor zorgen dat hij zich voorover in zo’n pan wil storten.

Rustig

“Voor mij betekende erwtensoep dus feest,” zegt Blokhuis. “Alleen mijn oudere zus hield er niet van, maar dat komt doordat zij het ooit in Groningen at, met varkenspoot erin. Ze had een ­lillend stuk huid te pakken en werd daar zó vies van dat ze tot de dag van vandaag geen snert lust.”

Maar hij vindt het niet erg als ik straks gehakte huid door onze soep roer? Blokhuis lacht. “Dat is dan wel apocrief. Niet volgens de canon van mijn moeder.”

Als de jonge Leo iets wilde eten wat buiten moeders canon viel, moest hij het zelf maken. “Mijn oudere broer zocht naar koopjes op de markt – hij is de succesvolste van ons allemaal geworden – en ik kookte dan.”

In Blokhuiserwtensoep horen natuurlijk varkensvlees en rookworst, maar een verschil met het klassieke recept is dat moeder Blokhuis mergpijpen en varkenslappen gebruikte in plaats van varkenspoot.Beeld Eva Plevier

“Zo ben ik ook begonnen,” zeg ik, en mik de gesneden huid in de soep. “Als ik me niet happy voelde, mocht ik thuis koken. Ik werd daar rustig van.”

Blokhuis, met opgetrokken wenkbrauwen: “Dat herken ik dan weer niet. Ik ben geloof ik altijd wel rustig. Aan erwtensoep waagde ik me pas toen ik met Ricky samenwoonde. We vieren onze verjaardagen meestal op dezelfde dag, met veel vrienden en grote pannen soep.”

Terwijl ik roggebrood beleg met boter en katenspek, warmt Blokhuis de rookworst op. Na vijf minuten snijdt hij hem in exact gelijke plakken. “Normaal zou ik de kontjes van de worst snel opeten, maar dat durf ik nu niet.”

De geur die in de keuken hangt is als een knuffel na een lange reis, en Blokhuis proeft tevreden. “Hij is rijker dan die van mijn moeder – bij haar was het hoofdbestanddeel erwt – maar deze kán niet beter. De kracht van eenvoud, deze soep.”

Recept: erwtensoep

Rooster drie mergpijpen kort in een hete oven en doe ze met de spliterwten, een laurierblad en een stuk ­varkensschouder in een ruime pan water (een pond spliterwten op twee liter ­ongeveer). Laat koken tot de erwten uiteenvallen en de mergpijpen leeg zijn. Haal de pijpen eruit, pluk de schouder en hak de huid ervan fijn. Gaar fijngesneden wortel, bleekselderij en prei in de soep, voeg het geplukte vlees en de huid toe, roer door en breng op smaak met zout en witte peper. Serveren met plakjes rookworst en roggebrood met katenspek en roomboter. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden