PlusProefwerk

Faulk kleurt braaf binnen de lijntjes in Bussum (7)

Faulk in Bussum is een integer en ambachtelijk zaakje, maar we missen uitgesprokenheid: een eigen twist waarin de persoon van de chef zich toont. 

Beeld Dingena Mol

Amsterdammers wordt vaak arrogantie verweten en dat lijkt terecht, maar of ze zichzelf dat kwalijk moeten nemen is iets anders. Kijk ik naar de dichtheid van uitstekende en bijzondere restaurants in onze stad, dan hebben we hier met recht een hoge standaard.

Voor deze Gooispecial mocht ik een keer buiten de stadsgrenzen eten. In mijn voorbereiding hinkte ik op twee gedachten: er was de mogelijkheid extreem Goois te gaan – Jaguar-en-Breitling-Goois, Landrover-Evoque-en-botox-Goois – maar ik kon mijn ruimte in deze krant ook gebruiken om in Bussum op zoek te gaan naar ambachtelijke en poehaloze kwaliteit.

Het werd uiteindelijk dus een huiskamerzaak, een mom-and-pop-operation in een klein pand aan de Herenstraat, op tien minuten lopen van station ­Naarden-Bussum.

Bobarrangement

De inrichting van Faulk lijkt integraal uit een catalogus gelicht, alsof meubels, vloer en zelfs de muurlatex met één en dezelfde vrachtwagen werden geleverd. Ze hebben een levenswijsheid op de wand gekrijt, en her en der staan nieuw-oude houten kratjes met knappe flessen erin. Bij een kleine, persoonlijke zaak verwacht ik toch ook authentieke spullen.

Faulk heeft een vast menu à vier (€49,50) of vijf gangen (€59,50). Wij kiezen het vijf­gangenmenu met een Bob­arrangement van vier halve ­glazen (€16) en een alcoholvrije begeleiding voor mijn gezelschap (€22), die vanavond ­feitelijk de Bob is.

Best

Alle gerechten die we proefden, scoorden voldoende. Uiteindelijk was het de kip die in haar eenvoud de meeste indruk maakte.

Minder

Faulk mag wat meer aandacht sturen naar de drankspijscombinaties, die blijven echt achter op wat er uit de keuken komt.

Opvallend

Door alles wat we bij Faulk proeven schijnt een soort voorzichtigheid heen, alsof de chef bang is dat grote of dwarse smaken zijn gasten zullen afschrikken.

Aaibaar nordisch

Terwijl we op onze eerste gang wachten, drinken we een aangenaam toastig glaasje Veltliner met bubbels van Schlumberger (€7), en krijgen van de begane jongedame die ons bedient een niet heel krokant broodkrokant­je met geitenkaas, radijs en ­bieslook.

Zelfs de Bobversie van het aperitief is nog niet op als onze eerste glazen van het arrangement verschijnen: voor mij intens geurende, maar smaaktechnisch wat duttige sauvignon uit Nieuw-Zeeland en voor mijn gezelschap een brouwsel van het Duitse Prisecco, dat van fruitsappen gearomatiseerde drankjes maakt. Mooi als dat klinkt, blijken alle alcoholvrije dranken van dat huis, en zo drinkt de pechvogel een avond lang ­grofweg hetzelfde.

Eerste gang van ons menu is gemarineerde harder met gebrande komkommer, groene appel, mierik, nori, karnemelk en gepofte quinoa. De marinade (zout, citroen en limoen volgens de serveerster) proeven we niet en we zien geen zuurgaring op de vis, maar verder pakken de smaken op het bord heel goed in elkaar tot een aaibaar nordisch geheel. Tussen de rijpe passievruchtensmaak van mijn wijn en dit gerecht botert het echter voor geen meter.

Onder protest

De volgende gang bestaat uit gemarineerde ontvelde tomaatjes, jus van tomaat, mosterdzaad, parmaham en schijnbaar dezelfde geitenkaas als in de amuse. Mooi om te zien en aardig om te proeven, al drapeert de geitenkaas hier ook een bepaalde aaibaarheid over de smaken. Waar tomaat en wijn vaak moeilijk te combineren ­lijken, zijn het bij deze gang vooral de ham en kaas die ­wringen met mijn pinot grigio uit Alto Adige.

Tijd voor viognier – je kon wachten op wat logger wit – die onder protest gepaard wordt met zachte gebakken gnocchi met doperwt, zoete ui, parmezaan, truffelige jus en laurierolie. Een rijk, bevredigend gerechtje waarop niks aan te merken is, maar ook hier krijg ik de indruk dat de chef het zijn Gooise gasten vooral gemakkelijk wil maken. De alcoholvrije pairing van Prisecco met vogelmier, appel en zeezout wint.

De Spätburgunder die me bij het hoofdgerecht geschonken wordt, is de enige wijn waarvan ik een heel glas zou willen ­drinken, en hij combineert mooi met de sappige buitenkipfilet met spitskool, peterseliewortelpuree en gerookte kippenjus. Mijn gezelschap heeft een rode versie van de besproken limonade, die ondanks de kleur meer van hetzelfde blijkt.

Dan volgt parfait van mascarpone en advocaat – die advocaat proef ik niet terug – met gare en onrijpe rauwe perzik en een amandelkrokantje. Het geheel pakt wat romig-neutralig uit, en daardoor vraag ik me ook bij deze gang af waar het eigen geluid van de chef toch blijft.

Integer en ambachtelijk

Het wijnarrangement leek bij een ander menu te horen, en als alcoholvrije pairing uitsluitend sappen van hetzelfde huis schenken is wel erg fantasieloos. Toch kan ik hier melden dat Faulk een integer en ambachte­lijk zaakje is, met een goede prijs-kwaliteitsverhou­ding.

Wat ik als arrogante Amsterdammer écht miste was een ­uitschieter, een opvallende smaakkeus, een iets ruiger randje waarin de persoon van de chef te ontwaren viel.

Beeld Het Parool

Faulk
Herenstraat 26,
1406 PE, Bussum
035-6911343
di-za vanaf 18.00 uur

www.faulk.nl

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden