PlusAchtergond

Even doorbijten: bittere voeding is gezond

Bitter eten, zoals broccoli is gezond. Beeld Getty Images/EyeEm
Bitter eten, zoals broccoli is gezond.Beeld Getty Images/EyeEm

Voedingsmiddelen met een bittere smaak, zoals witlof en broccoli, zijn goed voor je gezondheid. Niet lekker? Gewoon doorzetten, je kunt eraan wennen. 

De meeste kinderen halen hun neus op voor boerenkool, spruitjes of grapefruit, net als sommige volwassenen. We hebben een aangeboren afkeer voor bitter, vertelt Kees de Graaf, hoogleraar sensoriek en eetgedrag aan de Wageningen University. “Als je iets heel bitters op iemands tong legt, zal diegene dat zo snel mogelijk willen uitspugen. Dieren hebben dezelfde reflexmatige reactie, knaagdieren trekken ook een vies gezicht als ze iets bitters proeven.”

Waarschijnlijk komt dit doordat veel bittere stoffen giftig zijn, zegt hij. Om niet te worden opgegeten, verdedigen sommige planten zich door giftige stoffen te produceren die voor ons bitter smaken. Voor de smaak bitter hebben we 25 receptoren op onze tong. “Voor de vier andere smaken – zoet, zuur, zout en umami (hartig) – hebben we elk maar één receptor. Dat is een belangrijke aanwijzing dat bittere stoffen erg gevaarlijk voor ons kunnen zijn.”

Broccolikiemen

Toch kan het geen kwaad om af en toe wat bitters op je bord te leggen. “Sommige bittere voedingsmiddelen ­bevatten beschermende fytonutriënten, stoffen die veel gezonde effecten hebben,” meldt biochemicus Jed Fahey van de Amerikaanse John Hopkins University per e-mail.

Een daarvan is sulforafaan, een stof die veel voorkomt in kruisbloemige groenten zoals broccoli, spruitjes, boerenkool en radijs. Sulforafaan houdt onder meer chronische ontstekingen tegen en beschermt tegen kanker. Vooral broccolikiemen, ontkiemde zaden van een dag of vier oud, zijn echte ‘sulforafaanbommen’, ontdekte Fahey. Je kunt broccolizaadjes thuis zelf laten ontkiemen. Best bitter, maar verwerkt in salades zijn ze lekker en zeer heilzaam.

Ook koffie, het meest geconsumeerde bittere voedingsmiddel, heeft gezonde effecten. Net als cacao, eveneens bitter, verhoogt het de beschikbaarheid van insuline, zo schrijven gezondheidsjournalist Tijn Elferink en huisarts Rutger Verhoeff in hun boek Kusje erop – de waarheid ­achter 70 gezondheidsmythes. Beschikbare insuline vermindert het risico op diabetes type 2. Wie drie of vier koppen koffie per dag drinkt, heeft bovendien 17 procent minder kans op een beroerte dan iemand die één kop drinkt. Diabetes type 2 kan volgens wetenschappers ook worden voorkomen met de bittere stof naringenine in grapefruit en andere citrusvruchten.

‘Smaakprofessor’ Peter Klosse, oprichter van de Academie voor Gastronomie, vindt dat bitter van zijn slechte imago afgeholpen moet worden. “We hebben lang aangenomen dat we niet van bittere smaken houden, maar als je kijkt naar populaire producten dan zijn deze voor een groot deel bitter: denk aan koffie, chocolade en thee. Het beeld is vertekend geraakt doordat smaakonderzoek naar bitter al zo’n veertig jaar wordt gedaan met kinine, een stof die ook in tonic zit. Dat is een wat nare, harde bitter, die we inderdaad niet lekker vinden. Heel veel andere bittere stoffen lusten we wel. Sterker nog, de laatste tijd waarderen we die steeds meer. Bittere bieren, zoals IPA, zijn de ­afgelopen jaren enorm populair geworden.”

Leren eten

Het is dan ook jammer dat veel groenten, zoals spruitjes en witlof, de afgelopen decennia minder bitter zijn geworden, zegt Klosse. “Die smaak is door veredelaars langzaam uit groenten gekweekt, terwijl de gezondheidseffecten meestal van de bitter smakende stoffen komen. Het is een beetje speculeren omdat er nog geen onderzoek naar is ­gedaan, maar ik kan me voorstellen dat de huidige witlof en spruitjes minder opleveren voor je gezondheid dan vroeger, doordat er minder gezonde stoffen in zitten.”

Het loont dus zeker om je kinderen, of jezelf als dat nodig is, bitter voedsel te leren eten. Dat is niet moeilijk, zegt hoogleraar De Graaf. “Door het een keer of tien te proeven, vind je het op een gegeven moment lekkerder. Dan hebben we het over licht bitter voedsel, waaronder spruitjes, witlof en broccoli. Heel bittere producten ga je nooit lekker vinden, hoe vaak je ze ook proeft.”

Rijst met sopropo

Zin in een écht bittere hap? Maak dan deze rijstmaaltijd met de Surinaamse groente sopropo, ook wel bitter­meloen genoemd vanwege zijn zeer ­bittere smaak. Het recept is van ­Jennifer Jessica van surinaamskokenmetjen.nl.

Ingrediënten
2 el olijfolie
3 sopropo’s
2 fijngesneden uien
2 tomaten in blokjes
4 teentjes knoflook, fijngeperst
maggiblokjes naar smaak
uitgekookt zoutvlees (te koop bij de toko en de grotere supermarkten)
500 gram basmatirijst
2 tl tomatenpuree
zwarte peper

Bereiding
Was de sopropo met zout en halveer ze. Verwijder de pitten van de ­sopropo door ze met een lepel uit te hollen. Snijd nu de sopropo in ringen. Bereid de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schenk een eetlepel olijfolie in een wok en fruit de uien en knoflook. Voeg het zoutvlees toe en bak het mee. Doe de sopropo erbij en roerbak het geheel 15 minuten. Voeg de tomatenblokjes en puree toe. Breng op smaak met maggiblokjes en zwarte peper. Verdeel de rijst over diepe borden en schep de sopropo met zoutvlees eroverheen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden