PlusAchtergrond

Eten verbroedert: met 10.000 gratis porties heri heri wordt de afschaffing van de slavernij gevierd

Ter viering van de afschaffing van de slavernij trakteert KIP Republic 1 juli op heri heri, het gerecht dat ontstond op de plantages. Net als vorig jaar, maar met veel meer porties en een breder programma.

Chef Emmo Achthoven bereidt heri heri: ‘Het gerecht laat me beseffen waar ik vandaan kom.’   Beeld Jakob van Vliet
Chef Emmo Achthoven bereidt heri heri: ‘Het gerecht laat me beseffen waar ik vandaan kom.’Beeld Jakob van Vliet

“‘Kijk hoe ver we zijn gekomen: de hele stad viert 1 juli met heri heri,’ zei een Surinaamse vrouw vorig jaar geëmotioneerd tegen een van de chefs. En zo waren er nog veel meer hartverwarmende reacties.”

Ayra Kip is, met tweelingzus Ira, oprichter van KIP Republic, een cultureel campagnebureau dat kunst, cultuur en eten gebruikt om verhalen te vertellen. Komende donderdag organiseert het bureau voor de tweede keer Free Heri Heri: op twintig ­locaties in Amsterdam – en daarbuiten – kun je gratis een portie heri heri halen, een creools gerecht van gekookte cassave, (bak)banaan, zoete aardappel, bakkeljauw en ei dat ontstond op de plantages.

“Vorig jaar deelden we vierduizend maaltijden uit, die in minder dan een uur op waren. Dit jaar gaan we daarom groter en breder: meer dan vijftig koks maken tienduizend porties en we duiken dieper de wijk in, om ook andere ­gemeenschappen te bereiken. De Regenbooggroep, kledingmerk Patta op de Zeedijk en Verdedig Noord doen bijvoorbeeld mee, maar ook Felix Meritis in de grachtengordel. Een groot aantal van de locaties heeft daarnaast een randprogrammering opgesteld,” vertelt Ayra.

Ira: “Zo ­organiseert Black Girl Be Safe in het Bijlmerparktheater een rolschaatstocht en geeft dansgezelschap Solid Ground Movement een voorstelling in de Tolhuistuin.”

Bewustwording

De 2021-editie gaat verder dan Amsterdam: ook in Rotterdam, Almere, Tilburg en op verschillende plekken in Friesland vind je heri heri en aanvullende activiteiten.

Ayra: “We gebruiken eten als middel om bewustwording over de slavernijgeschiedenis te creëren, en uit te dragen dat die geschiedenis van ons allemaal is, niet alleen van een bepaalde gemeenschap. Het is ook belangrijk dat we gaan praten over de gevolgen van dat gedeelde verleden voor de huidige samenleving. Het gaat ons allemaal aan, zeker nu.”

“Free Heri Heri is geïnspireerd op de vrijheidsmaaltijdsoep van 5 mei, maar echt gedreven en gedragen door de Black Lives Matter-movement van vorig jaar, en de behoefte aan verandering en saamhorigheid die we door die protesten in de samenleving zien. Daar is voedsel perfect voor: als je samen eet, kom je dichter tot elkaar.”

“De heling van deze gedeelde geschiedenis begint bij het nationaal erkennen van de afschaffing van de slavernij. Maak van 1 juli een nationale feestdag, zoals 5 mei, en van 30 juni een officiële herdenking. Het zou mooi zijn als heri heri vast onderdeel wordt van de 1 juli-viering, want het gerecht heeft veel betekenis en symboliek. De slaafgemaakten aten het op de plantages, van ingrediënten die ze daar zelf verbouwden, soms aangevuld met restjes uit het huis. Vervolgens heeft het zich geëvalueerd tot een ­delicatesse. Het is echt een feestgerecht in de Surinaamse gemeenschap.”

Heri heri in 1861

“Voor mij betekent heri heri een intensieve bewustwording van wat men vroeger heeft doorstaan. Het maakt me nederig en laat me beseffen waar ik vandaan kom.”

Emmo Achthoven van cateringbedrijf Moeth is een van de koks die deze week heri heri gaat klaarmaken – samen met chef en kookboekenschrijver Judith Cyrus bereidt hij 1250 porties bij modebedrijf PVH.

Ayra Kip: ‘De slaafgemaakten aten heri heri op de plantages, van ingrediënten die ze daar zelf verbouwden, soms aangevuld met restjes uit het huis.’ Beeld Jakob van Vliet
Ayra Kip: ‘De slaafgemaakten aten heri heri op de plantages, van ingrediënten die ze daar zelf verbouwden, soms aangevuld met restjes uit het huis.’Beeld Jakob van Vliet

De chef schreef tevens het recept voor in het boekje dat alle deelnemers ontvangen. “Daarvoor wilde ik achterhalen hoe men heri heri honderdzestig jaar klaarmaakte. Dat is niet eenvoudig: onze culinaire tradities zijn niet vastgelegd in geschreven bronnen, zoals in de Franse keuken de boeken van Auguste Escoffier (1846-1935, red.) nog steeds leidend zijn. We moeten het hebben van overlevering, en gezond verstand: zo gebruikt men nu vaak ketchup, maar die werd pas industrieel gefabriceerd vanaf 1876.”

“Ik heb het recept erg versimpeld: er gaat geen ui, knoflook, peper, tomaat of selderij in, alleen gekookte aardvruchten, een gekookt ei en tweemaal gekookte, gezouten vis, op smaak gebracht met ongeraffineerde kokosolie, die heeft een rijke smaak en geur. En ja, deze simpelere versie is ook erg smakelijk.”

De zussen Kip, geboren en getogen in Amsterdam, groeiden op met de heri heri van hun Surinaamse vader – ‘van hem leerden we koken’ – en de Curaçaos-Arubaanse keuken van hun moeder. Ira: “We willen dit jaar ook duidelijk ­maken dat 1863 niet alleen over Suriname gaat: er zijn ook twaalfduizend slaafgemaakten bevrijd op Curaçao. 1 juli noemen we vaak Keti Koti, ‘ketenen gebroken’ in het Sranantongo, maar het is net zo goed Emancipation Day, ­zoals ze het op Sint-Maarten noemen, en Dia di lucha pa ­libertat, want zo heet het op de andere eilanden. 1 juli moet een feest zijn voor Nederland, Suriname en de ­Nederlands Caribische eilanden.”

Aan lange tafels

Nog iets waar dit jaar extra bij stil wordt gestaan is de betekenis van 1873, zegt ze. “Hoewel de slavernij in 1863 werd afgeschaft, moesten de slaafgemaakten nog tien jaar op de plantages werken. Om het daar over te hebben, introduceren we het ‘drankje 1873’, dat je bij een portie heri heri krijgt. Het is gemberbier, typisch Caribisch sinds gember vanuit Azië op Jamaica terechtkwam.”

De zussen Ira (links) en Ayra Kip. Beeld Marc de Groot
De zussen Ira (links) en Ayra Kip.Beeld Marc de Groot

De zussen hopen dat mensen die dit jaar voor het eerst heri heri proeven vooral nieuwsgierig worden naar meer. Ayra: “En voor mensen die 1 juli wel vierden kan het een nieuwe manier zijn om de geschiedenis bespreekbaar te maken. In feite loopt Free Heri Heri vooruit op de politiek. Daar hoor je dat het draagvlak te klein zou zijn voor een nationale feestdag en excuses voor het slavernijverleden, maar wij konden in één jaar 17.000 mensen bij elkaar brengen die iets wilden doen met heri heri en deze gedeelde ­geschiedenis. Vooral de zo hard getroffen culturele sector en horeca zetten zich er massaal voor in, net als de paar honderd vrijwilligers die helpen koken en uitdelen.”

En de editie van volgend jaar, hopelijk zonder coronamaatregelen, wordt die nog groter? “Dan gaan we aan lange tafels in de stad met elkaar heri heri eten. En door het hele land minstens een ton maaltijden serveren,” zegt Ira.

Ayra vult aan: “Ja, alle provincies moeten meedoen. Zeeland hoort vooraan te staan met hun geschiedenis, net als Utrecht. Ik vind het heel knap wat Friesland dit jaar doet. Het is de eerste provincie die is aangesloten en ze weten heel actief juist mensen in de kleine dorpen te bereiken, die niet veel afweten van het onderwerp.”

“Het zou mooi zijn als we allemaal zo te werk gaan, en elkaar opzoeken en kennis uitwisselen. Dan kun je ook niet stellen dat dit soort bewegingen alleen in de grote steden spelen. Nogmaals: eten is perfect om de conversatie te beginnen, want er ontstaat vanzelf een bepaalde nieuwsgierigheid. En wie zegt er nee tegen een lekker gerecht?”

Zie voor alle deelnemende locaties en de randprogrammering freeheriheriforall.com.

Heri heri

Het recept van de historische versie van heri heri die chef Emmo Achthoven ontwikkelde. Op 1 juli wordt niet deze maar een algemenere variant uitgedeeld.

Ingrediënten, voor 4 personen
500 gram bakkeljauw aan de graat
150 ml kokosolie, ongeraffineerd
1 cassave, geschild in blokjes van 3 cm
2 napi’s, gehalveerd
1 witte, zoete aardappel
1 groene banaan, gepeld en in drieën
1 gele banaan, gepeld en in drieën
1 taro, geschild in blokjes van 3 cm
1 madame-jeanette, heel

Bereiden
Spoel het zout van de bakkeljauw en week deze 15 minuten in ruim koud water. Neem vers water en kook de bakkeljauw 20 minuten. Proef de bakkeljauw. Is hij nog te zout naar jouw smaak? Kook dan weer vers water en zet de bakkeljauw nog een keer op. Pluis de vis en voel goed of je alle graten hebt verwijderd.

Verhit 100 milliliter kokosolie in een ruime hapjespan en bak de bakkeljauw op halfhoog vuur in ongeveer 10 minuten mooi bruin. Voeg vervolgens de madame-jeanette toe en bak nog 5 minuten.

Breng 1 liter water met een klein beetje zout aan de kook en kook de cassave in ongeveer 20 minuten gaar.

Breng 2 liter water met een klein beetje zout aan de kook en kook de napi, zoete aardappel, taro en bananen gaar. Alles is gaar als je er met een vork doorheen kunt prikken. De gele banaan is als eerste gaar, na ongeveer 10 minuten, haal die uit de pan en houd apart. De taro, groene banaan, napi en zoete aardappel zijn na ongeveer 15 tot 20 minuten gaar. Houd de bananen en taro warm en laat de napi en zoete aardappel afkoelen, zodat je de schil kunt verwijderen.

Verwijder de madame-jeanette aan het steeltje of met een lepel. Je kunt de peper op een schaaltje apart erbij serveren.

Serveren
Snij de aardvruchten en bananen in stukken van ongeveer 1 cm. Verdeel de aardvruchten en bananen in een rondje en leg de bakkeljauw in het midden. Verhit de laatste 50 milliliter kokosolie en giet deze vlak voor het opdienen nog even over de bakkeljauw voor een mooi effect.­

null Beeld Jakob van Vliet
Beeld Jakob van Vliet

Meer Keti Koti aan tafel

Stichting Keti Koti Tafel komt net als vorig jaar met een dialoogtas met onder andere pindasoep en boyo-cake, maar ook vragen om aan elkaar te stellen. Zie ketikotitafel.nl.

Het Nationale Theater maakt in ­samenwerking met de Veenfabriek Theater voor Keti Koti: Koken met Tjampakka, waarbij je eerst de slavernijtentoonstelling in het Rijksmuseum bezoekt, en vervolgens naar Den Haag gaat voor een maaltijd en voorstelling ineen. Zie hnt.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden