PlusProefwerk

Envy is de zelfverklaarde bad boy van de gastronomie (6,5)

Sinds kort staat Bobby Rust in de keuken van Envy op de Prinsengracht. De ‘bad boy van de gastronomie’, noemt het restaurant zichzelf.

Envy, Prinsengracht 381.Beeld Eva Plevier

‘Bij Envy zijn de gerechten geïnspireerd op de authentieke delicatessenzaakjes die je in de kleine straatjes van Zuid-Europese steden zoals Rome, Madrid en Barcelona kan vinden,’ lees ik op hun website. Op dezelfde pagina: ‘Envy is de bad boy van de gastronomie.’

Volgens mij sluit het een het ander uit, maar ik ben natuurlijk geen reclameman.

Sinds kort heeft Envy een nieuwe chef in de persoon van Bobby Rust, die u kunt kennen als jong talent in het tv-programma De Nieuwe Garde, of van een van de zes zaken waar hij de afgelopen zeven jaar werkte. Envy stelt hem voor als iemand die zijn ‘tips en tricks geleerd heeft’ bij De Librije en Oud Sluis, en in 2013 chef was bij Ron Gastrobar, toen die zaak ‘zijn eerste Michelinster ontving’.

Een andere ervaring

Onwaar is dat niet, maar je zou ook kunnen zeggen dat restaurant Ron Blaauw in 2013 één van zijn twee sterren verloor toen het overging in het nieuwe Ron Gastrobar. U kent me waarschijnlijk als iemand die zich graag beperkt tot wat hij aan tafel ziet, ruikt en proeft, maar ik schrijf het bovenstaande op omdat de manier waarop Envy zichzelf en haar nieuwe chef presenteert niet erg strookt met mijn ervaring tijdens ons bezoek.

Uitstekende bediening

Envy is een beetje een oudhippe matzwarte pijpenla, maar over de bediening niets dan goeds. Hun bejegening van de gast, wijnkennis en service zijn uitstekend. De housemuziek die de hele avond opstaat zal wel bij het concept horen, dus dat mag geen minpunt voor de zwarte brigade zijn. We bestellen een fles spannend wit van de pedro ximénezdruif (€47) uit de interessante wijnkaart, en daarna vrijwel alle gerechten.

Het goede brood (€6) is niet huisgebakken, maar de snijdendzure citroenboter erbij komt wél uit Envys keuken. Dan rollen we het eerste gerecht al in: rauwe makreel met boerenkool op twee manieren (gefrituurd en met dashi), zuringsaus en yoghurt met Japans groenetheepoeder (€14,50).

Best
De makreel met boerenkool op twee manieren, zuringsaus en yoghurt met matcha laat zien dat ze techniek en smaak in huis hebben.

Minder
De geroosterde bloemkool met karamel, kruidenmosterdbechamel en gegeleerde nootmuskaatjus is geen aangename ervaring.

Opvallend
Envy lijkt op zoek naar een nieuwe koers, wat ik absoluut toejuich, maar ik denk niet dat ze hem al gevonden hebben.

Degelijk van techniek en smaken, maar niet bepaald de delicatessenzaakjes van Zuid-Europa op een bord. Gerechtje twee is Opperdoezer Ronde-aardappel gerold door miso, met gerookte paling, palingjus, vichyssoisse en Japanse gedroogde bonitovlokken (€14,50). Misschien een wat grof geheel, maar absoluut smaakvol.

Dan volgt bruingeroosterde bloemkool (€14,50) en dat is natuurlijk heerlijk, met die gekaramelliseerde roosjes, maar de chef denkt blijkbaar dat het nog wel zoeter kan en heeft een plaatje karamel op de kool laten smelten. Dat wil je niet, of móét je niet willen. Verder hierbij bechamel – klassiek bezien leuk, maar hij is vreemd zalvig en bevat overheersende kruidenmosterd – en jus van nootmuskaat die zo gegeleerd aandoet dat je hem liever niet in je mond stopt.

Alles overstemt

Onze gepekelde heilbot (€16,50) is bremzout en gaat verstopt onder duxelles (haksel van paddenstoelen) en een saus van zwarte knoflook, die zoals altijd alles overstemt. De jus van gefermenteerde paddenstoel is zó geweldig dat hij het gerecht eigenhandig zou hebben gered, ware het niet dat de geroosterde aardpeer slecht is schoongemaakt, waardoor ik op korrels hard zand moet bijten.

Envy
Prinsengracht 381, 1016 HL, Amsterdam

zo-do 18.00-21.45 uur, vr & za 18.00-23.00 uur
vr-zo 12.00-15.00 uur (lunch)

020 3446407
www.envy.nl

Hert (€18) en wilde eend (€17,50) volgen, beide van droomgaarheid. Minpunten bij het hert: ik proef de cranberry in de jus niet, de kastanjepuree is lijmachtig, en wie bedacht heeft er gekaramelliseerde witte chocolade overheen te raspen moet in de patisserie gaan werken.

Onze eendenborst is bedekt met bremzout krokant mosterdzaad, de saképruim ernaast is alcoholisch en agressief van smaak. Uitstekende eendenjus, dat wel. Bij de desserts (beide €10) struikelen we over een schitterend vormgegeven maar weesmakend item met granité van cactusvrucht, bereidingen van popcorn en witte chocolade. De passievrucht- en hopjesrijke hommage aan de Haagse roots van de chef maakt wel wat goed.

Naast onze fijne espresso krijgen we tonkabonencrèmebrûleetjes, die technisch perfect zijn, maar door de hoeveelheid boon smaken naar geurkaars. Niet voor niets heeft de tonka het nooit zo ver geschopt als de vanille. Gebruik een decigram te veel en je zit in de problemen.

Het klopt niet

Het plaatje klopt niet. De enige Zuid-Europese invloed die ik tegenkwam zat in de crème brûlée en het cv van de chef is niet terug te zien in de kwaliteit van zijn gerechten. Een bad boy is wars van conventies, maar eten als bij Envy vind je tegenwoordig op veel plekken, vaak beter uitgevoerd. Envy is alleen een bad boy te noemen omdat de keuken op dit moment niet erg goed is. De betrokken en attente bediening verdient beter. 

Vorige Proefwerken:
Pacific (5,5)
Sham (8-)
Divan (8-)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden