Plus

Entrepot (9)

Wat een intens plezierige zaak is Entrepot, met slimme, perfect uitgevoerde gerechten die subtiel schitteren in hun eenvoud.

EntrepotBeeld Mats van Soolingen

Restaurant Entrepot is licht en groot, met houten balken en hier en daar een oud detail - emaille wasbakken, houten barkrukken, cafékapstokken - alsof de inventaris van een dorpskroeg is uitgesmeerd over een witte loods. En dan staat er ook nog een ­biljart bij de ingang.

Nu heb ik weinig met topsport, maar naar biljarten kan ik goed kijken. Baleffect, waarbij de keu de bal op de juiste plaats raakt zodat die een bocht neemt, vaart maakt of vaart mindert; dat lijkt voor iemand als ik meestal op stom geluk of toeval.

Vandaar dat ik altijd met stijgende verbazing naar zo'n wedstrijd kijk: wat gebéurt hier? Waar gaat die bal heen? Ik zie de speler toch niks bijzonders doen? Natuurlijk is sprake van oneindig subtiele controle en precisie, en dat is het fascinerende: het ziet er moeiteloos en eenvoudig uit, maar doe het maar eens na.

Daaraan moest ik denken, terwijl ik bij Entrepot een doodeenvoudig bord gele biet met beurre blanc at (€8). Ook bij zo'n gerecht kun je denken: je rolt gewoon een biet in een botersaus; hoe moeilijk kan het zijn?

Om dan in handen van een vakman stomverbaasd te constateren dat dat gerecht ineens heel ergens anders belandt dan je van tevoren dacht. In je langetermijn-geheugen namelijk, en op je lijstje van lievelings.

De gele biet is gegaard in een zoutkorst; ­hartig-zoet en okerkleurig, zacht maar stevig, lauwwarm nog. Erover een prachtig dikke beurre blanc, tikkie zuur maar weelderig, en wat minuscule snippers lavas die voor wat groene peperigheid zorgen. Verbazingwekkend hoe logisch het smaakt.

Groenten en open vuur
De verwachtingen waren al hooggespannen, want het duo dat Entrepot opende, is ons niet onbekend. Patron Xander Waller vind ik één van de meest getalenteerde jonge gastheren van de stad - we kennen hem van Rijsel, Gebr. Hartering en Arles - en chef Arvid Schmidt kookte al eens erg goed voor ons bij het nu gesloten Aan de Amstel.

Het menu is een bijna dagelijks aangepast lijstje gerechten tussen de €6 en €15. Drie per persoon is goed, en je kunt ook een grotere portie bestellen. We zien veel groenten en veel van open vuur.

Hiske VersprilleBeeld Oof Verschuren

De wijnkaart biedt goedgeprijsde en aanlokkelijke flessen, maar Waller en zijn leuke jonge brigade hebben ook van alles openstaan. Zo drinken we bij die biet een fantastisch passende wijn van de macabeodruif. Bij een gerecht van rauwe, lichtgezouten kabeljauw (€10) een Sardijnse vermentino.

De vis is zacht en subtiel, met versgeschaafde radijs en een fantastische saus van de graten. De crème van bloemkool met kokkels en merg (€10) is een droom van een gerecht, waarin de drie hoofdingrediënten tegelijkertijd geheel zichzelf blijven én elkaar scherpstellen. Knap.

Ook de geroosterde spitskool met kamillecurd, citroenmelisse en peer (€8) is ingetogen maar complex: de kool is smaakvol, lichtzwavelig en iets geblakerd aan de randjes; de kamille en melisse doen naar de zomer ­verlangen. Het gerecht zit wel in een diep bord, en dan is snijden over zo'n hoge rand gehannes.

Dan de kliswortel, geglaceerd met bospaddenstoelbouillon en met eidooiercrème en hazelnoot (€7). Dit gerecht vinden we vrij vol: klis - familie van artisjok - is vrij tannineus en bitter, en in plaats van dit te onderstrepen lijkt het garnituur bedoeld om dat te verdoezelen.

Diepduister en wild
De hoofdgerechten: perfect gebakken snoekbaarsfilet met palmkool en hollandaise van zwarte knoflook (€15) is weer subtiel, aards, erg goed. De wilde eend van het open vuur (€15) met bitter roodlof en confit met varkensbloed is heftig, diepduister en wild. Erbij een krokantje van het pootje en hartig poeder van gebrande ui. Vijftien euro!

Best
De biet in beurre blanc is monumentaal: zó ogenschijnlijk simpel en zó lekker, dat het bijna onrechtvaardig lijkt dat je het nog nooit eerder zo hebt gegeten.

Minder
We willen best uit een kom eten, maar niet met mes en vork. Dat is gehannes.

Opvallend
De oude loods waarin het restaurant huist, was lang een biljartcentrum; voorin staat nu weer een tafel waarop gasten een balletje kunnen stoten.

Gortepap dan, met cacaocrumble en bruinebotersorbet - huiselijk en complex (€6). De broodpudding, van suikerbrood, is compact en donker als een zoet fossiel, met te gèk notig en licht topinamboerijs erbij (€7).

De gerechten zien er bedrieglijk eenvoudig en moeiteloos uit. Maar ingrediënten zó bijzonder laten rollen in gerechten die zo vanzelfsprekend en comfortabel smaken, dat is natuurlijk precies de kunst. Wát een fijne zaak.

Vorige Proefwerken
De Kas (8-)

Piet de Leeuw (7,5)
Shanghai Bistro (5,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Entrepot

Entrepotdok 8
1018 AD Amsterdam

wo-ma 18.00-01.00 uur
dinsdag gesloten

020 341 5722
www.restaurantentrepot.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden