Plus Proefwerk

Eénvistwéévis (7)

Wie hield van de Amsterdamse horeca van de jaren negentig, voelt zich in buurtzaakje éénvistwéévis meteen thuis. Er is zeker kwaliteit, maar er zijn ook uitglijders.

Restaurant éénvistwéévis Beeld Eva Plevier

Op een woensdagavond stappen we binnen bij restaurant éénvistwéévis, vlak bij het Scheepvaartmuseum. De innemende ober met zijn in gel gezette grijze slapen en losse overhemd zou een bandlid van de Wild Romance kunnen zijn, maar vanavond, vertelt hij, springt hij bij om zijn vriend de chef te helpen. "Dit is een fijne tent," voegt hij toe. "Ik kom hier al jaren en er verandert nooit iets."

Mijn gezelschap zit op een lange, met rood vinyl beklede bank langs de wand, haar hoofd omlijst door semi-abstracte blauwe piemels op het kunstwerk achter haar. Naast ons staat zo'n ronde gaskachel, met een folieschotje gescheiden van de ingang. "Een buurtrestaurantje," zeggen we tegen elkaar. "In de jaren negentig."

We krijgen een bakje Taggiasche olijven die vrij zout zijn, maar het brood dat volgt is lekker en de olijfolie die erbij geserveerd wordt erg goed. Van de schappelijk geprijsde wijnkaart kiezen we een fles Grauer Burgunder van Wolf, die het mooi blijft doen bij alles wat we verder eten. Kraanwater komt ongevraagd en heerlijk koel in een vierkante fles.

Tot in de puntjes
Geleidelijk lopen de gasten binnen, van wie een aantal enthousiast de chef begroet. Op de kaart staan naast een vegetarische optie (quinoa) en een kogelbiefstuk louter gerechten met vis.

We delen een kalfstong met Hollandse garnalen (€12,50), proeven, kijken elkaar aan en glimlachen: de tong is mals, dungesneden en op kamertemperatuur, de garnalen zijn vers, de mierikswortelcrème is fris en knetterpittig en er ligt precies genoeg van op het bord. Het slaatje van lamsoor, rucola en pousse de blette is tot in de puntjes aangemaakt. "Een 10," zegt mijn gezelschap en ik knik. Deze kok weet wat hij doet.

Als volgende gang komen de bourride (Provençaalse vissoep) van het dagmenu (€31,50) en een salade van warm aangemaakte venkel met gebakken inktvis (€12,50). De bourride is aardig van smaak, maar we missen de dikte die bij dit gerecht hoort. Bourride bind je door aioli door je bouillon te roeren en het geheel zachtjes te verwarmen tot de massa verdikt.

Als dat vanavond is geprobeerd, is het mislukt. Van oudsher hoort bourride met zeeduivel te zijn, en dat we in deze soep alleen een paar stukken mooie heek tegenkomen, zou ik de kok vergeven als de rest klopt. De lauwwarme salade van venkel met gebakken calamari is goed uitgevoerd, al was het misschien nóg fijner geweest met harder gebakken inktvis.

Gilles van der Loo Beeld Oof Verschuren

De kabeljauwfilet (hoofdgerecht menu) blijkt perfect gegaard en ligt op beetgare witlof, geflankeerd door goede gedroogde ham. De begeleidende mosterdsaus is een blast from the past: ik at dat soort sauzen vaak als personeelseten toen ik in de jaren negentig in de bediening werkte. Zelden at ik ze echter zo goed. Van deze saus wil Knorr het recept: romig en behaaglijk, maar met de juiste kick van zuur en pit.

Van de zarzuela (Catalaans vispannetje, €20,50) hadden we meer verwacht. Ik klaag niet over de vis (prima calamari, garnaal en weer heek), maar over het tomatensap waarin alles ligt. We missen het zoete midden van ui en de diepte van goed aangebakken vis. Alsof iemand de middentonen en de bas uit je favoriete liedje heeft gedraaid.

Denkend aan Johannes...
Als dessert kies ik de crème brûlée (€5,50) denkend aan Johannes van Dam, die dit gerechtje altijd bestelde en zo mooi kon omschrijven wat er goed of fout aan was. Deze uitvoering zou zeker slagen: een mooi dunne, krokante karamellaag op een lobbige massa, die ietsje meer naar vanille had mogen smaken.

Best
De kalfstong met garnalen kan niet beter worden uitgevoerd.

Minder
De bourride is vanavond niet gelukt.

Opvallend
Eénvistwéévis is een warm buurtrestaurant en de chef heeft duidelijk kwaliteit in huis, wat zijn missers moeilijk te begrijpen maakt.

Een uitglijder is de wat suffe aardbeienbavarois met redelijk vers fruit uit het menu, waarnaast een bol droog en kristallig chocolade-ijs ligt. Even los van de kwaliteit van het ijs: die bol heeft hier niets te zoeken, zonder was dit dessert al vele malen beter.

Kind aan huis
De prijzen zijn zeker schappelijk en de chef van éénvistwéévis lijkt te weten hoe het hoort, wat fouten als de bourride en het chocolade-ijs des te opvallender maakt. Dat er veel tijd tussen de gangen zit is minder erg, omdat de sfeer zo gemoedelijk is.

We zien een flinke gebakken zeetong voorbijkomen en stellen ons de buurtbewoner voor die hier elke maand komt: salade kalfstong vooraf, zeetong als hoofd, dan crème brûlée; iemand die al jaren kind aan huis is, blij dat er nooit iets is veranderd.

Vorige Proefwerken
Flora (8)
Brasserie Van Baerle (8)
Five Brothers Fat Champagneria (6+)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Restaurant éénvistwéévis

Schippersgracht 6
1011 TR Amsterdam

di-za 18:00-22:00 uur

020 6232894
eenvistweevis.nl

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden