PlusHet ingrediënt

Eenmaal goede krab gegeten? Dan laat je de krabsticks links liggen

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten.

Beeld Emma Levie

In mijn jeugd bracht ik veel tijd door bij mijn groot­ouders in Cornwall. Zonder twijfel een van mijn favoriete plekken op deze planeet. De kustlijn is divers met haar lieflijke vissersdorpjes, kale imponerende kliffen en palmbomen die het er vanwege het subtropische ­klimaat goed doen.

Een van de herinneringen die mij altijd bijblijft, is hoe ik als klein ventje zag hoe de vissers hun krabben van boord haalden. Grote, bruinkleurige, naar zee riekende beesten die wild om zich heen slaan. Iets verderop in het dorp zouden ze in een grote pan heet water verdwijnen.

Krab moet je altijd levend kopen of gekookt. Een levenloze krab bederft snel en ik verzeker je, een rotte krab is geen feest. Verse krab associeer ik nog altijd met Cornwall.

Toch is Nederland ook rijk aan krab. Op zee en op de Oosterschelde wordt flink krab gevangen. Krabben worden niet altijd verwelkomd door ­vissers omdat ze de netten van vissersboten kunnen beschadigen en aan de Nederlandse consument lijkt krab niet besteed. Veel werk en weinig rendement. Die kiezen liever voor krabsticks die niks met krab te maken hebben. Zonde, want wie eenmaal goede krab heeft gegeten, zal de krabsticks die de meeste vishandels aanbieden laten staan.

Krabben worden met trawlers en met kooien gevangen. De laatste vangstmethode is duurzamer. De krab die in Engeland en Nederland wordt gevangen is dezelfde krab. Het is niet de herinnering aan Engeland, maar de zoete volle smaak die ervoor zorgt dat ik krab te allen tijde verkies boven zijn chiquere neefje de kreeft.

Omdat veel mensen het schoon­maken van de krab zo veel werk ­vinden, liggen er op de markt vaak bergen met alleen de klauwen. Ik heb me weleens laten vertellen dat vissers de klauwen van de krab aftrekken en de beesten dan weer overboord gooien. Het bruine vlees onder de kop van de krab is veel smaakvoller dan het witte vlees van de scharen. Koop dus een hele krab.

In Cornwall zag ik hoe oude dames dagenlang met een soort breinaalden de gekookte krabben te lijf gingen. In een mum van tijd hadden ze een schaaltje brown meat en white meat gevuld. 

Krab met mayo

Ingrediënten

1 krab
2 takjes dragon
2 eieren
1 el Dijonmosterd
1 tl zout
1 el azijn
200 ml zonnebloemolie
zwarte peper

Bereiding

Kook de krab een minuut of tien en laat hem in het kookvocht afkoelen. Het verwijderen van al het vlees is nogal een werkje. Belangrijk om in de gaten te houden is dat je al het vlees uit de kop, scharen en het lijf peutert. Het enige wat echt niet ­eetbaar is, is de grijzige sponsachtige substantie in de kop. Snijd de dragon fijn. Meng met een garde de eieren met mosterd, zout en azijn. Voeg er al kloppend heel langzaam de ­zonnebloemolie doorheen. Het wordt langzaam een dikke emulsie. Meng de dragon en 3 eetlepels van de mayonaise door het krabbenvlees.

Serveer met knapperig geroosterde toast.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden