PlusReportage

Een wijze les uit het kookboek van restaurant Rijsel: boter maakt alles beter

null Beeld Daphne Lucker
Beeld Daphne Lucker

Elf jaar na de opening van het alom geprezen restaurant is er nu het kookboek van Rijsel. Chef-kok Iwan Driessen blijft nuchter. ‘Je moet nooit het idee hebben dat je zelf iets hebt bedacht.’

Charlotte Kleyn

‘Alsof Amsterdam culinair volwassen is geworden. Heerlijk!’ schreef recensent Johannes van Dam in 2012 in Het Parool over ­restaurant Rijsel. Het bezoek was hem een 9,5 waard. Sinds de opening in 2011 is het restaurant in de Marcusstraat, tussen de Amstel en Wibautstraat, niet meer weg te denken uit de Amsterdamse horeca. In informele sfeer heel lekker eten, van vissoep en crème brûlée tot de befaamde huzarensalade en het gebraden kippetje – door deze krant in 2014 uitgeroepen tot lekkerste kip van de stad.

Nu is er Rijsel – Het kookboek, met recepten van alle Rijselklassiekers, columns van stamgasten en interviews met de eigenaren: chef Iwan Driessen, gastheer Pieter Smits en gastvrouw ­Stephanie Lücken.

Het trio achter Rijsel: chef Iwan Driessen, gastvrouw Stephanie Lücken en gastheer 
Pieter Smits. Beeld
Het trio achter Rijsel: chef Iwan Driessen, gastvrouw Stephanie Lücken en gastheer Pieter Smits.

Knipoog naar België

“Pieter stuurde me elf jaar geleden een berichtje via Facebook,” vertelt Iwan Driessen (51). “Hij kwam van de Goudfazant in Noord en had een idee voor een eigen restaurant, met op het menu kippetjes uit de rôtissoire, gebakken aardappelen en kropsla. Voor de rest moest het eten klassiek Frans zijn, met een knipoog naar België: garnalenkroketten, paling in ’t groen, potjesvlees. Vrij traditioneel eten dus, in een tijd van fusion-koken en hippe suikervervangers. Dat vertrouwde ik niet, maar boter vertrouw ik wel.”

“De keuken van ­Rijsel werd een smeuïge, Bourgondische keuken. Bij de linzensalade met vinaigrette zeg ik altijd tegen de koks: doe er maar wat meer bij, in de huzarensalade mag een extra lik mayo. Zo had ik dat geleerd bij restaurants als Bordewijk en Le Hollandais: eten moet rijk smaken.”

null Beeld Daphne Lucker
Beeld Daphne Lucker

De fascinatie voor koken en bakken zat er al vroeg in bij de geboren en getogen Amsterdammer. “Op mijn negende gaf mijn moeder me de keuze: drie dagen koken of drie dagen afwassen. Ik had een hekel aan het laatste, dus begon met koken, waar ik lol in kreeg.”

Hij keek eens een hele middag in een bakkerij naar ­binnen, naar hoe ze tompoezen maakten. En als verjaardagscadeautje kreeg hij ooit een etentje bij Chinees restaurant Lotus op de Binnen Bantammerstraat. In zijn eentje, want er was niet genoeg geld om met het hele gezin te gaan.

null Beeld Daphne Lucker
Beeld Daphne Lucker

Driessen rolde via afwassen de professionele keuken in, eerst in Japanse restaurants, toen in zaken waar vooral Frans werd gekookt, zoals Le Hollandais, Open en Brasserie Pays Bas. Aan die laatste gaf Johannes van Dam, in de tijd dat Driessen in de pannen roerde, wederom een 9,5.

“Hoewel ik de Japanse benadering in mooie opmaak en respect voor ingrediënten nog altijd toepas, is de klassieke Franse keuken mijn voorbeeld. In restaurant ­Bordewijk zag ik dat er echt werd gekookt, met kennis. De koks plukten zelf wild en beenden hele lammeren uit, en er pruttelden altijd grote pannen met bouillon – dat doen wij hier ook, met aandacht en van botten van goede kwaliteit.”

Tweedehands

Die aandacht wijst Driessen aan als de ­succesformule van Rijsel. Dat betekent niet overal luxe – vrijwel de hele inrichting is tweedehands, gasten hangen zelf hun jas op en het menu en de wijnkaart zijn geprint op A4’tjes – maar wel focus, zowel in de keuken als op de vloer.

“Het is essentieel om dit uit overtuiging te doen, en geen restaurant te openen uit eigenbelang. Over alles is heel goed nagedacht, dat doen we sinds het begin. Pieter en Stephanie hebben een geweldige focus, die cijferen zich helemaal weg voor de gasten. Zo gaat dat ook in de keuken: als iemand een foutje maakt, gaan we niet zeuren of wijzen, maar het probleem direct ­oplossen.”

null Beeld Daphne Lucker
Beeld Daphne Lucker

“Ze staan met genoeg mensen op de vloer, zodat gasten altijd snel worden geholpen. Personeel krijgt hier intensieve trainingen; je mag de telefoon bijvoorbeeld pas opnemen als je een halve dag telefoontraining hebt gehad. En we hebben het hier onderling leuk met elkaar, dat straalt uit naar de gasten.”

Zo ook tijdens sluiting van het restaurant in coronatijd, waar spelletjes en grapjes de moed erin hielden, en er regelmatig een fles champagne openging, want ‘als het niet goed gaat, moet je champagne drinken’. Driessen: “We hebben die tijd overleefd, maar werden er niet blij van. Door met al dat plastic bezig te zijn, vergat ik hoe waardevol het is dat mensen hier aan tafel zitten. Toen we alleen buiten open mochten, besefte ik weer hoe leuk een restaurant is. Gasten zaten te kleumen van de kou, maar waren zó blij.”

Het gebraden kippetje van Rijsel werd in 2014 uitgeroepen tot lekkerste van de stad. Beeld Daphne Lucker
Het gebraden kippetje van Rijsel werd in 2014 uitgeroepen tot lekkerste van de stad.Beeld Daphne Lucker

Op het menu bij de terrasopening mochten de beroemde huzarensalade en sla met vinaigrette niet ontbreken. In zijn kookboek vertelt Driessen dat hij die recepten heeft meegenomen uit de keuken van Le Hollandais. “Als kok moet je nooit het idee hebben dat je zelf iets hebt bedacht, het is altijd al eens eerder gedaan. Dat maakt je eten juist beter. Sinds vijftien, twintig jaar zijn veel Amsterdamse koks goed bevriend met elkaar. Volgens mij heeft dat de Amsterdamse horeca uit de puberteit getrokken: we zitten niet in een bubbel met eigen recepten, maar delen alles met elkaar. En gaan vervolgens eigenwijs met die recepten om. Ik hoop dat de lezer van het boek dat ook gaat doen, want je wordt een betere kok door veel te proberen en fouten te maken.”

Rijsel – Het kookboek, Fontaine Uitgevers, €34,99.

De beroemde huzarensalade van Rijsel. Beeld Daphne Lucker
De beroemde huzarensalade van Rijsel.Beeld Daphne Lucker

Dé Huzarensalade

‘Je krijgt mij in een restaurant niet aan het huilen, maar toen ik de huzarensalade van Rijsel voor het eerst at… Die smaakexplosie. ­Fantastisch. Als je dat kunt maken, dan hou je van je vak,’ aldus ­banketbakker Cees Holtkamp in Rijsel – Het kookboek.

Chef Iwan Driessen: ‘We hebben het ooit in ons hoofd gehaald om de huzarensalade tijdelijk van de kaart te halen. We vonden dat wel eens verfrissend, omdat ons menu wekelijks wisselt. Nou, dat hebben we geweten ook. Nog nooit waren er zoveel klachten: wáár is de huzarensalade? Dat doen we dus niet meer.’

Ingrediënten (voor 4 personen)

- roomboter om in te bakken
- 200 g rundersukade
- 1 gele ui, gepeld en in kwarten
- 1 laurierblaadje
- 1 kruidnagel
- 60 g kruimige aardappel (een kleintje of een halve grote)
- 50 g wortel
- 3 flinke el mayonaise met veel mosterd, zoals Amora of Devos & Lemmens
- 60 g doperwten uit de diepvries, ontdooid
- 2 hardgekookte eieren, gehalveerd
- ½ tl paprikapoeder
- 12 kleine blaadjes kropsla, uit het hart van de krop
- cornichons en zilveruitjes

Andere benodigdheden: ronde steker van ca. 7 cm diameter

Bereidingswijze

1. Verhit een braadpan met dikke bodem op hoog vuur en smelt hierin de boter. Bak de rundersukade aan twee kanten aan, circa 5 minuten, tot goed bruin. Voeg de ui, het laurierblaadje en de kruidnagel toe, samen met net zo veel water dat het vlees onder staat.
2. Breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat het vlees 2 uur heel zacht koken.
3. Schil de aardappel en doe deze in een pan met koud, gezouten water. Breng aan de kook en kook de aardappel in 10 tot 15 minuten gaar.
4. Giet af, laat iets afkoelen en snij in blokjes van ½ x ½ centimeter.
5. Snij de wortel in blokjes zo groot als doperwten. Verhit 1 tot 2 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan op hoog vuur. Bak de wortelblokjes hierin 5 tot 10 seconden aan, voeg 2 eetlepels water toe en laat 20 tot 30 seconden garen met het deksel op de pan.
6. Haal het vlees na 2 uur uit de bouillon. Bewaar de bouillon voor soep of kroketten of kook hem in tot hij is ingedikt tot een stroperige substantie en meng door het vlees.
7. Doe de wortels samen met de ontdooide doperwten, de aardappels en het vlees in een kom. Maak aan met de mayonaise tot je een smeuïge, vaste consistentie hebt die met een steker in de vorm blijft staan. Breng op smaak met zout en peper.
8. Verdeel de huzarensalade over vier borden, gebruik hierbij een ronde steker om mooie vormpjes te maken. Leg de eierhelften met de bolle kant omhoog op de huzarensalade.
9. Maak af met wat paprikapoeder. Leg de kleine slablaadjes eromheen, samen met de cornichons en zilveruitjes.

Liever vegetarisch? Bij Rijsel maken ze ook een variant met blokjes gebakken knolselderij in plaats van rundersukade, geblust met ingekookte groentenjus – of neem wat sojasaus.

null Beeld Rene Mesman
Beeld Rene Mesman

Nouveau ruig?

In 2012 introduceerde culinair journalist en recensent Hiske Versprille in deze krant de term ‘nouveau ruig’ voor een nieuw generatie restaurants, met ­‘vestigingen aan de rand van de stad, rauwe interieurs, ambachtelijke producten en vriendelijke prijzen’. Voor zaken van jonge koks die stoer, no-nonsense koken, zoals Wilde Zwijnen, Hotel de Goudfazant en Rijsel.

“Naderhand is de term vooral op een bepaalde esthetiek gaan slaan: ruig, industrieel, koks met baarden en tattoos,” zegt Versprille. “Daar vind ik Rijsel niet bij horen, het is er informeel, maar niet ruig of hipsterig, juist verfijnd. Ik zou die ­restaurants nu ook nooit meer onder één kopje scharen. Rijsel was – en is – niet schreeuwend duur, maar het eten is wel heel goed. Het is zo’n restaurant waar ik spinnend tevreden van word, gewoon door het feit dat het bestaat. Iwan kookt heel goed; er is heel veel aandacht voor alles en dat trekt weer goede mensen aan. En ze schenken fantastische wijn, maar doen er niet moeilijk over.”

“Iwan en Pieter letten goed op de prijs, ze zorgen voor vegetarische opties en houden de klassiekers erin, want daar komen mensen voor terug. Het fijne van Rijsel is dat het niet tijd- of trendgebonden is. Ik kan me goed voorstellen dat het over dertig jaar nog bestaat.”

Altijd boter – veel boter. Beeld Daphne Lucker
Altijd boter – veel boter.Beeld Daphne Lucker
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden