PlusInterview
Een soepkookboek van Joris Bijdendijk en Samuel Levie: ‘Soep is troostvoedsel nummer één’
Na hun Vrijheidsmaaltijdsoep en een eigen erwtensoep komen Joris Bijdendijk en Samuel Levie nu met een soepkookboek: Snert. Voor als alles in de soep loopt. ‘Naar een bouillonblokje grijpen mag, dat doen wij ook.’
“Soep is troostvoedsel nummer één, en als we een beetje troost kunnen gebruiken is het nu wel,” zegt Joris Bijdendijk, chef-kok van restaurants Rijks en Wils. Met kok, eetschrijver en worstenmaker Samuel Levie en het Amsterdams 4 & 5 mei comité bedacht hij vorig jaar de Vrijheidsmaaltijdsoep, ter viering van 5 mei in de stad. Omdat de gezamenlijke maaltijd vanwege de pandemie niet kon doorgaan, lieten ze de soep inblikken en verspreiden. “Dat inblikken was redelijk goedkoop en een stuk duurzamer dan glazen potten. Zo raakten we in de ban van het blik,” zegt Levie.
Hij had al langer de wens om een ‘echt goede’ erwtensoep op de markt te brengen, en ook Bijdendijk had daar wel oren naar. Na de Vrijheidsmaaltijdsoep besloten ze het erop te wagen. Ze proefden en experimenteerden erop los, met als resultaat hun tweede ingeblikte soep: Snert.
“Het duurde wel even hoor, het moest heel vaak opnieuw omdat Joris steeds vond dat er te weinig bladselderij en zwarte peper in zat,” zegt Levie. Bijdendijk: “Maar uiteindelijk hadden we een soep waarvan we allebei dachten: wauw!” Volgens hem is het de structuur die hun erwtensoep zo lekker maakt. “Op de een of andere manier vinden veel mensen dat snert een soort blok beton moet zijn, maar die van ons vloeit lekker.”
Half november kwam hun snert op de markt, waarna Bijdendijk en Levie veelvuldig de vraag kregen of ze ook een vegetarische erwtensoep konden ontwikkelen. “Eerst dachten we: dat gaan we doen, maar rookworst hoort gewoon bij snert.” Dus kwamen ze met een vegetarische bruinebonensoep, speciaal voor de Voedselbank, die daarvan een blik gedoneerd krijgt bij elke Snert-aankoop. Levie: “Hierna bleven we maar soeprecepten uitwisselen. Toen dachten we: dit moet gewoon een boek worden.”
Dat boek is er nu: veertig soeprecepten voor het hele jaar, gesorteerd op kleur: van witte asperge- en wortel-koriandersoep tot aan rodekool- en zwarte bonensoep. “Het is een kleurrijk boek, omdat we, ondanks het afgelopen snertjaar, optimistisch zijn en vooruitkijken,” zegt Bijdendijk. Er staan recepten in van de koks zelf, en van hun familie, vrienden en collega’s. “Maar altijd hebben we er onze eigen draai aan gegeven,” aldus Levie.
Twee pakjes boter
Af en toe was het zoeken naar een balans tussen de kookstijl van de twee. Zoals bij de groene asperge-doperwtensoep, waar Bijdendijk in eerste instantie bijna twee pakjes boter in deed. “Samuel zei: je hebt een foutje gemaakt, man. Bij die boter staat een nulletje te veel. Maar als ik kook, thuis en in mijn restaurants, gebruik ik veel boter.” Levie: “Toen hebben we echt lopen battelen, en uiteindelijk zijn we ergens halverwege uitgekomen. Je wilt recepten maken die knetterlekker zijn, maar je moet uitkijken dat je de thuiskok niet een soort hartverzakking bezorgt.”
Een soep die het boek net niet heeft gehaald? De ossenstaartbouillon, omdat die twee dagen moet trekken. Bijdendijk: “Ik vind het heerlijk om een mooie ossenstaart te kopen, aan te braden en 24 uur te laten pruttelen, maar daar moet je wel echt de tijd voor hebben. Niets zo zonde als een kookboek waaruit niet gekookt wordt, omdat een recept te ingewikkeld of te tijdrovend is.”
Over ingewikkeld en tijdrovend gesproken: voorin het boek staan zeven bouillonrecepten, die als basis van veel van de soeprecepten dienen. “Maar naar een bouillonblokje grijpen mag, dat doen wij ook. Daar hoeven mensen zich echt niet voor te generen,” zegt Bijdendijk. Levie: “Mijn schoonfamilie is Hindoestaans en als ik één ding van hen heb geleerd, is het wel dat je gek bent als je niet met een maggiblokje kookt.”
Hun boek is online te bestellen, maar liever hebben de mannen dat mensen ervoor naar de lokale boekwinkel gaan. “Support your locals,” roept Levie, die hoopt dat lezers vrolijk zullen worden van het boek. “Wij hebben veel plezier gehad tijdens het maken ervan, en het zou tof zijn als mensen echt zin krijgen om te koken met dit boek in hun hand.” Bijdendijk: “Iedereen zit al tijden thuis, dus moet je het gewoon gezellig maken, met een lekkere pan soep op tafel.”
Joris Bijdendijk & Samuel Levie: Snert. Voor als alles in de soep loopt. Nijgh & Van Ditmar, €20. Te koop vanaf 2 maart.
Groene gazpacho met burrata
10 gele tomaten
1 komkommer, geschild
2 groene paprika’s, geschild
1 ui
2 avocado’s, geschild
handje rauwe spinazie (voor de kleur)
20 gram gember, geschild en fijngehakt
1 groene chilipeper, zaadlijsten verwijderd
3 tenen knoflook
4 takjes munt, alleen de blaadjes
1 bosje basilicum, alleen de blaadjes
1 bosje koriander, alleen de blaadjes
2 eetl. komijnzaad, geroosterd
24 ml sushi-azijn
400 ml olijfolie
zout
Topping
1-2 bollen burrata
1 avocado, in dunne plakjes
1 komkommer, in lange dunne repen
1 bosje verse groene kruiden, het liefst een mix
Snijd alle groenten in grove stukken en doe in een blender met de rest van de ingrediënten. Draai net zolang door tot je een gladde soep hebt, of zet de staafmixer erin, en giet de gazpacho door een fijne zeef. Duw indien nodig met een bolle kant van een lepel het laatste restje soep door de zeef en breng op smaak met zout.
Schenk de gazpacho in kommen en top af met wat burrata, avocado, komkommerrepen en een mix van verse groene kruiden.
Kippensoep
1 hele biologische kip
2 preien
1 tomaat
1 grote witte ui
1 winterpeen
3 stengels bleekselderij, in grove stukken
3 laurierblaadjes
5 zwarte peperkorrels
1 theel. foelie
1 eetl. Provençaalse kruiden
1 eetl. gedroogde oregano
3 takjes bladpeterselie
3 takjes bladselderij
125 gram kleine witte champignons
zeezout
Topping
1/2 bosje bladselderij, fijngesneden
Snijd de bouten los van de kip, evenals de vleugels en de filets. Hak het karkas in 3 stukken. Zet een grote pan met 2½ liter water op het vuur en doe daar de kippenbouten, -vleugels en het karkas in. Leg de filets in de koelkast. Leg 1 prei, de tomaat en de witte ui klaar, schil de winterpeen. Snijd alle vier in de lengte doormidden en voeg toe aan de pan. Voeg ook de bleekselderij toe. Doe alle specerijen en kruiden erbij en breng aan de kook. Zet zodra het kookt het vuur laag en laat de bouillon 4 uur trekken met het deksel op de pan. Schuim regelmatig de opborrelende onzuiverheden af met een schuimspaan.
Haal de pan van het vuur en zeef de bouillon. Pluk het vlees in fijne stukjes van de kippenbouten en -vleugels en voeg toe aan de bouillon. De rest van de smaakmakers, inclusief de groenten, mogen weg. Zet de bouillon 1 nacht in de koelkast en verwijder de dag daarna voorzichtig met wat keukenpapier de laag gestold vet.
Schenk de kippenbouillon in een ruime pan. Snijd de achtergehouden filets in kleine dunne reepjes. Snijd het wit van de tweede prei in dunne ringen. Breek de steeltjes van de champignons. Maak de hoeden schoon met wat keukenpapier. Snijd de champignons in vieren. Doe de kipfilet, prei en champignonhoeden en -steeltjes in de kippenbouillon en laat langzaam warm worden. Nadat de bouillon 5 minuten zachtjes heeft gekookt, zijn de stukjes kip gaar. Breng de kippensoep op smaak met zeezout en garneer met de bladselderij.
Pindasoep
4 kippendijen met bot
zout
1 liter groentebouillon
100 gram aardappel, geschild
100 gram kousenband
3 eetl. zonnebloemolie
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 theel. geraspte gember
2 limoenblaadjes, nerf verwijderd en ragfijn gesneden
2 stengels citroengras, het binnenste deel fijngesneden
1 theel. korianderzaad
1 eetl. sambal oelek
2 eetl. bloem
4 eetl. pindakaas
3 eetl. ketjap manis
300 ml kokosmelk
versgemalen zwarte peper
zout
200 gram taugé (optioneel)
Topping
sap van 1 limoen
bosje bladselderij, fijngesneden
1 eetl. ketjap manis
4-6 eetl. gebakken uitjes (optioneel)
Wrijf de kippendijen royaal in met zout en laat zeker 2 uur in de koelkast pekelen.
Breng in een ruime pan de groentebouillon aan de kook. Snijd de aardappel in blokjes van 1 centimeter. Maak de kousenband schoon en snijd in stukjes van 2 centimeter. Kook de aardappel en kousenband beetgaar in de bouillon. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en houd apart.
Bak in een grote pan de kippendijen aan in de zonnebloemolie. Voeg hier de ui, knoflook, gember, limoenblaadjes, het citroengras, korianderzaad en de sambal oelek aan toe en bak even mee. Bak dan de bloem even mee en blus af met de pindakaas, ketjap manis, kokosmelk en de bouillon. Laat zeker 40 minuten langzaam stoven. Roer zo nu en dan. Je kan de kip in zijn geheel serveren of je vist hem eruit en plukt het vlees van het bot. Breng de soep op smaak met peper en zout.
Verdeel de kip, aardappel, kousenband en eventueel de taugé over kommen. Giet de hete pindasoep eroverheen. Garneer met het limoensap, de bladselderij, ketjap manis en eventueel de gebakken uitjes.
