Reportage

Een rondje kaas halen met de chef-kok van de RAI

De RAI wil zoveel mogelijk eten uit de buurt serveren en daarom maken de chef-kok en souschef ’s ochtends een rondje langs boeren en kwekers. ‘Ik begrijp niet waarom je gasten een kaasplank aanbiedt met kazen uit Frankrijk.’

De chef-kok van de RAI haalt ‘s morgens verse kazen uit de omgeving, zoals van de Ridammerhoeve in het Amsterdamse Bos.Beeld Bart Van Heezik

Stipt om half negen ’s ochtends rijden chef-kok Rientz Mulder en souschef Paul Conijn vanuit hun woonplaats Nieuw-Vennep naar Kaasboerderij Van Wees. De twee verzorgen de catering van de honderden evenementen die jaarlijks in de RAI worden gehouden en weten precies wat ze de veelal internationale gasten willen voorschotelen: lekker eten uit eigen streek.

“Ik begrijp niet waarom je gasten een kaasplank aanbiedt met kazen uit Frankrijk of Duitsland, als je in de buurt de beste boerenkazen kunt krijgen,” zegt Conijn.

Organisatoren bespreken van tevoren hun buffetwensen met de twee chefs.“Het budget is allang niet meer het belangrijkste,” zegt Mulder. “Organisatoren weten dat eten bepaalt wat het congres of evenement uitstraalt. En tegenwoordig moet alles verantwoord zijn; voor eten betekent dat vooral groener en duurzamer.”

Voor de chefs is dat geen obstakel. In de elf jaar dat ze samenwerken, hebben ze altijd geprobeerd zoveel mogelijk te koken met lokale en verantwoorde producten. “We serveren bijvangst vis en vlees van zorgboerderijen uit Waterland. De olijfolie uit Spanje – die kunnen we niet uit Nederland halen – infuseren we met basilicum uit de Beemster,” zegt Mulder voor hij de schuur vol kazen binnenstapt.

Als boer Elly van Wees de negen kazen à twaalf kilo per stuk heeft gewogen, tilt Conijn ze de auto in. Op naar hun volgende leverancier: Geitenboerderij Ridammerhoeve in het Amsterdamse Bos.

Ceviche met geitenyoghurt

Vorige week haalden de mannen hier behalve drie geiten­kazen ook geitenyoghurt. Conijn: “We wilden ceviche serveren en dachten: yoghurt bevat van nature al zuren, zou dat niet werken?” Volgende week staat ceviche van bijvangst en Amsterdamse geiten­yoghurt op het menu. “Het hoeft niet ingewikkeld. Eten kan Amsterdams, verantwoord en lekker zijn,” zegt Mulder gedecideerd.

De mannen weten bij wie ze hun ingrediënten halen. Ze schudden de hand, proeven wat, kletsen wat en stappen weer de auto in.

Bij GROWx in Amsterdam-Zuidoost staat een stapel kratten vol vers gesneden kruiden klaar voor de chefs. Ze hadden die bij een groothandel kunnen kopen, maar kozen voor het beginnende bedrijf dat op een relatief nieuwe manier kruiden kweekt met energiezuinige ledlampjes. Mulder: “Zo help je elkaar.”

De visie van het duo is inmiddels verheven tot een concept: Hartverwarmend Amsterdam. Mulder: “Die term heeft marketing bedacht. Voor ons betekent dat vooral bewust omgaan met waar je producten koopt, hoeveel je inkoopt en wat je doet met wat overblijft.” 15 procent van het eten dat in de RAI wordt geserveerd, komt van lokale ondernemers.

Om kwart voor twaalf zit het boodschappenrondje erop en rijden de koks de garage in op de Europaboulevard.

En wat na al die evenementen overblijft? “Dat geven we terug aan Amsterdammers.” Zoals de honderdvijftig lunchpakketten van het congres van vorige week. “Die zijn uitgedeeld bij de soep van het Leger Des Heils.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden