PlusHet ingrediënt

Een perfect huwelijk: radijsjes met boter

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op boter en radijs.

Samuel Levie gebruikt deze week radijs als hoofdingrediënt. Beeld Emma Levie
Samuel Levie gebruikt deze week radijs als hoofdingrediënt.Beeld Emma Levie

Als kind was ik de trotse bezitter van een moestuin. ­Achter de tuin van mijn ouderlijk huis was een braakliggend terrein. Daar hadden we een stuk grond van ongeveer vijf vierkante meter afgebakend met wat gebroken tegels en volgestort met aarde en compost. Vanaf februari plantte ik er onder begeleiding van mijn moeder allerlei gewassen. Tot mijn grote kleinejongetjesvreugde deden radijzen het altijd wonderwel.

Al vier weken na het zaaien oogstte ik prachtig rood-witte knolletjes. Helaas vond ik ze niet te vreten. Een peperige explosie die mijn kindertong niet aankon. Tot mijn moeder me leerde hoe zij in haar jeugd radijsjes at. Ze sneed ze doormidden, besmeerde ze met een klodder boter, strooide er een paar korrels knapperig zeezout op en hap. De boter legt een film in de mond, waardoor de scherpe tonen naar de achtergrond verdwijnen. Het zout brengt naast de radijzensmaak de zoetheid van de boter naar boven.

Toen ik als twintiger in restaurants werkte, serveerde ik vaak radijsjes met boter als een knipoog naar mijn jeugd. Simpeler kan niet.

Radijzen moeten kraakvers zijn als je ze serveert. Er zijn veel soorten radijzen (raphanus sativus). De meestvoorkomende zijn rood of rood met een witte punt, maar ik heb ook paarse, gele en witte gezien. Wie grote wil, gaat voor de grotere familieleden van de radijs, ­rammenas of rettich.

Verse radijzen herken je aan hun loof. Als het hangt en slap is, kun je de radijs in een ijsbadje leggen. Als het goed is, nemen de radijsjes het vocht op en worden ze weer knapperig. Fris uitziend loof kun je wassen en als salade serveren of opbakken.

Radijs en boter combineerde ik al op tientallen manieren door bijvoorbeeld ansjovis, uitgebakken kippenhuid, salie of gerookt zout door de boter te kloppen. Onlangs ontdekte ik dat radijsjes gebakken in bruine boter ook verslavend lekker zijn.

Recept: Gebakken radijs

- 2 bosjes radijs met vers loof
- 100 gram gerookte amandelen
- 5 el olijfolie
- 1 citroen
- 1 ingemaakte citroen
- 2 el boter

Snijd en scheid de radijsjes van het loof en was en droog beide. Doe het loof met de amandelen, olijfolie en het sap van een halve citroen in een keukenmachine en draai tot een pestoachtige substantie. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Als je van zuur houdt, kun je er wat extra citroensap in uitpersen. Snijd de radijsjes doormidden en snijd de schil van de ingemaakte ­citroen in kleine blokjes. Als je geen gezouten citroen in huis hebt of kunt bemachtigen, kun je ook rasp van de citroenschil gebruiken. Verwarm in een pannetje de boter tot hij bruin begint te worden en voeg dan de ­radijsjes toe. Bak zo’n 3 minuten en breng op smaak met zout. Voeg de gezouten citroen toe en roer de pan even om. Doe op elk bord een cirkeltje radijsblad­pasta. Verdeel de radijsjes over de borden en ­bestrooi naar smaak met wat extra zout. Ik serveerde de radijsjes als voorgerecht.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden