PlusAchtergrond

Een ode aan de diversiteit in Aziatisch eten: ‘Er zijn 35 erkende keukens in China’

Emma de Thouars (31) leert haar volgers hoe je ­tofu, dumplings en chili-olie maakt, en eet het liefst elke dag rijst. Vrijdag verschijnt haar eerste kookboek, Amazing Asia.

Emma de Thouars: 'In Nederland bestaat nog altijd een vrij eenkennig en slecht beeld van ‘de Chinese keuken’'Beeld Masha Bakker Matijevic

‘Het is een wonder dat je zelf nog niet bent veranderd in een bosui,’ krijgt Emma de Thouars regelmatig te horen. “Ik eet wel vijf bossen per week, maar vind dat vrij logisch. Bosui geeft, mits ragfijn gesneden, alles een heerlijke frisse smaak; heel belangrijk om een gerecht goed te balanceren. En je kunt bosui ook knapperig bakken, of karamelliseren: dan krijgt het een diepe, geroosterde smaak.”

De Thouars is receptenontwikkelaar en tekstschrijver, en post bijna dagelijks kookfilmpjes op haar Instagram­account. Vandaag verschijnt haar eerste kookboek, Amazing Asia, met een apart hoofdstukje over de bosui, een over haar favoriete groente de aubergine en een ode aan haar lievelingstechniek dramatic sizzle: je giet loeihete olie over ingrediënten, waardoor ze kort garen en hun smaken vrijlaten, maar nog wel fris en vers blijven.

“Wat ik zelf lekker vind, is de lijn in mijn boek ­geworden; ik heb al mijn favoriete gerechten ­opgeschreven. Dus wel gebakken rijst, handgetrokken noedels en vier recepten voor gefrituurde kip – uit ­Japan, Korea, Taiwan en ­heel pittige uit de Chinese stad Chongqing – maar geen pad thai of sushi, want daar vind ik weinig aan.”

Het resultaat is een kookboek met gerechten vanuit heel Azië, waar De Thouars al jaren haar culinaire inspiratie vandaan haalt. “Ik heb de liefde voor eten van huis uit meegekregen en hou al van mijn hele ­leven erg van rijst. Na mijn studie ben ik een jaar door Azië gaan reizen, vooral omdat ik er alles wilde proeven – en elke dag rijst wilde eten. Daar ontdekte ik pas écht hoe ­anders de keukens van land tot land en van regio tot regio zijn, en hoeveel er nog te ontdekken valt. Sindsdien ben ik vrijwel continu met Azië bezig: ik lees me suf over verschillende keukens en snijtechnieken en ga zo vaak ik kan op reis. Mijn laatste trip was naar Taiwan, dat was fantastisch: er is geen land zo geobsedeerd door lekker eten als Taiwan.”

35 Chinese keukens

“In Nederland bestaat nog altijd een vrij eenkennig en slecht beeld van ‘de Chinese keuken’: dat het altijd te veel, te zoet en te vet is. Restaurants worden vooral door Kantonezen gerund, al duikt de pittige Sichuankeuken hier ook vaker op. Maar er is zo veel meer, want er zijn 35 erkende keukens in China. In de provincie Xi’an wonen bijvoorbeeld veel moslims: daar eten ze platbrood, lamsvlees en komijn. Of neem de keuken van Yunan, bij de grenzen van Vietnam en Laos, met heel frisse en pittige smaken en veel rijstnoedels. Ik kook bijna elke dag Chinees en eet supergevarieerd.”

Er bestaat dus niet één Chinese keuken en al helemaal niet ‘een Aziatische keuken’. “Wat het koken in Azië wel kenmerkt, is dat gerechten altijd goed in balans zijn, in smaak en textuur. En dat het koken vrij simpel is: als je een aantal basissmaken en -technieken kent, kun je ontzettend veel verschillende gerechten maken.”

De recepten in Amazing Asia zijn daarom toegankelijk, maar De Thouars drukt de lezer wel op het hart om inkopen te doen bij een toko. “Bij de supermarkt zijn ingrediënten als rijst, sojasaus en sesamolie echt niet te eten, daarvoor kun je véél beter naar de toko. Sommige ingrediënten kun je alleen daar vinden, zoals zwarte azijn, Shaoxing rijstwijn en Koreaanse chilibonenpasta, gochujang. Je hoeft niet meteen alles in één keer te halen hè. Begin eerst met een paar nieuwe flesjes en potjes.”

“De Aziatische keukens zijn ook top om minder of geen vlees te eten. Je hebt er zo veel goede smaakmakers, dat je groente, tofu en ei eenvoudig superlekker kunt ­maken. Bovendien zul je in Aziatische keukens niet snel grote lappen vlees tegengekomen; vlees wordt vooral als smaak­maker gebruikt – een beetje varkensgehakt of kippenbouillon door een gerecht, wat vissaus door een dipsaus.”

Ieder die denkt dat tofu een saaie vleesvervanger is, moet daar volgens De Thouars snel op terugkomen. “Ik vond ­tofu, voor ik het in China had geproefd, ook een smakeloze spons, maar ben nu een groot liefhebber. Vooral als je het zelf maakt – verse tofu van de toko is bijna net zo lekker – heeft het een fantastische zachte structuur, en neemt het alle smaken van een saus perfect op.” Als het aan De Thouars ligt, worden we allemaal groot liefhebber van ­tofu. En van bosui, uiteraard.

Emma de Thouars: Amazing Asia, van noedels tot desserts. Nijgh Cuisine, €29,99.

Emma de Thouars’ tips

Dumplings, Nassauplein 60

“In een kraampje bij het Westerpark eet je de sappigste dumplings van Amsterdam. Hun zelfgemaakte chilisaus is goddelijk, net als de gestoomde broodjes, baobao.”

China Supreme, The Food Department, op de 2e etage van Magna Plaza, Nieuwezijds Voorburgwal 182

“Hier is alles net als in China: de dandannoedels en koude kip zijn loeipittig, de zelfgemaakte, handgetrokken noedels zijn een grote omweg waard.”

Toko Het Oosten, Zeedijk 147

“Ik ga vaak naar deze toko voor verse rijstvellen – die kun je stomen, superlekker – en hun zelfgemaakte dumplings; die liggen in de vriezer.” 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden