PlusRecept van de dag

Een nostalgische kerst met syllabub

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Een kerstboom vol lichtjes, kalkoen in de oven, Christmas carols op de speaker en een maretak aan het plafond: bij een klassieke kerst denk ik aan een Britse kerst, vermoedelijk vooral dankzij boeken (en afgeleide films) van Charles Dickens en J.K. Rowling.

Wie de uitbundige, ouderwetse en Britse kerstdagen helemaal wil meemaken, kijkt naar de kerstspecials van de immens populaire dramaserie Downton Abbey, over de verwikkelingen van een rijke familie en hun bedienden in een groot Engels landhuis van 1912 tot 1925. Dit jaar verscheen een speciaal Downton Abbey-kerstkookboek, geschreven door de Vlaamse culinair schrijfster Regula Ysewijn, expert op het gebied van de Britse (historische) keuken.

Ysewijn zou Ysewijn niet zijn als ze niet grondig de ge­schiedenis van het Britse kerstfeest was ingedoken, van uitbundige kerstfeesten vol spel, drank en verkleedpartijen aan het Tudorhof tot een kerstverbod onder de puriteinen. Wat blijkt: typische kerstelementen als de verlichte boom, cadeaus en kalkoen bestaan niet al eeuwenlang, maar kwamen op, of terug, in de nostalgische 19de eeuw.

In het Downton Abbey Christmas Cookbook staan recepten die de familie Crawley op hun kersttafel had kunnen aantreffen – Regula viste ze uit eind 19de-eeuwse en vroeg 20ste-eeuwse kookboeken. Zo zijn er de fazantsoep en de onvermijdelijke mince pies en Christmas pudding, maar ook spinazieballetjes en sinaasappel-pistachesalade. Het past allemaal perfect bij de kerst van 2020, want alles aan het eind van dit jaar schreeuwt nostalgie. Allerhande ­zette zelfs een ouderwetse trifle op de cover van het kerstnummer.

Zoals Regula schrijft, was trifle al in de 18de eeuw populair, en was syllabub – mix van melk of room en alcohol – een onmisbare laag in het toetje. Ook op zichzelf is syllabub een prachtig, licht dessert na een copieus kerstmaal. Dat het lijkt op sneeuw maakt de boel extra feestelijk.

In afgelopen eeuwen bestonden meerdere syllabub­varianten. Een drinkbare, waarvoor je cider of ale mengde met melk en de boel liet staan stremmen zodat je bovenop schuim en onderin alcoholische wei kreeg. En de ‘ever­lasting syllabub’, met net een andere verhouding, waardoor de zuivel en alcohol niet splitsen.

Het basisprincipe is simpel: je mengt geklopte slagroom met citroen en alcohol – wijn, cognac, sherry, madera – en eventueel smaakmakers. 18de-eeuwers serveerden syllabub graag met rozemarijn, maar Hannah Glasse koos voor oranjebloesemwater in – let even op de titel – Everlasting Syllabub and the Art of Carving (1747). Kookboekenschrijfster Mrs. Beeton (1836-1865) nam amandelessence, Nigella Lawson gebruikt rozenwater en pistache en Yvette van Boven kiest in haar kerstkookboek voor nootmuskaat.

Everlasting syllabub

Ingrediënten
100 ml lichtzoete wijn (riesling of gewürztraminer)
20 ml cognac
kneepje citroensap
1 tak rozemarijn
150 ml slagroom
25 g suiker

Bereiding
Dit is een hoeveelheid voor bescheiden glaasjes voor vier personen, of overdadige verwenporties voor twee. Je kunt de hoeveelheden ook makkelijk verdubbelen.

Meng de wijn met de cognac, het citroensap en de rozemarijn in een afsluitbare kom. Zet minimaal 2 uur in de koelkast.

Klop de slagroom met de suiker nét stijf. Spatel het wijnmengsel er voorzichtig doorheen. Verdeel in glazen en ­serveer.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden