PlusRecept van de dag

Een mix van culturen: gazpacho met granaatappelmelasse

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.

Merijn Tol.Beeld Oof Verschuren

Na de grote leegte ben ik in een hoos van drukte beland. Het bevalt me perfect want ik hou van contrasten. Plaats van handeling is de keuken – waar anders? De keuken van de voormalige Bijlmerbajes, honk van de Refugee Company, alwaar we in no time een nieuw horeca-zomerproject klaarstomen.

Ik voel me er als een vis in het water omdat samenwerken in een keuken een speciale band smeedt, maar vooral omdat dit zo ongeveer de kleurrijkste keuken van Amsterdam is. Hier is een mix van culturen al jaren het nieuwe normaal.

Blij vereerd ben ik dat ik er nu deel van uitmaak: mijn gerechten prijken met trots op de kaart. Het voelt alsof ik een ultralichte ketting om heb waar elke dag een nieuwe kraal aan komt te hangen, de een nog specialer en indrukwekkender dan de ander. Met die kralen bedoel ik natuurlijk de bijzondere mensen met wie we in de keuken staan.

Voormalig cameraman en journalist Taeme uit Eritrea is zo’n persoon die iedereen zich wenst in een keuken: snel, accuraat en slim. Lydia, een Israëlisch/Marokkaanse ­­ex-tv-producer en cateraar is mijn heerlijke evenknie in smaak. Indrukwekkende Salma uit Gaza, vroedvrouw bij Artsen Zonder Grenzen, is het zoveelste voorbeeld van een sterke Midden-Oosterse vrouw die precies weet wat ze wil. Samin, een knappe Iraanse uit Teheran ging van een grote metropool naar een huis in Nieuw-Vennep.

De menselijke veerkracht verbaast me keer op keer. Gina en Bahia zijn twee goedlachse Syrische dames wier levens nog altijd om Midden-Oosters eten draaien. Syrische Anas staat met zijn warrige vrolijke hoofd achter de bar. Ibrahim, die ook uit Eritrea komt en zo ongeveer alle talen spreekt, vertaalt mijn halve Arabisch vrolijk naar een beter verstaanbare versie.

Intussen vullen we gezamenlijk talloze glazen potten met specerijen, stampen we vijzels vol met baharat (specerijenmixen) en brandt onze saj (grote bolle grilpan om brood op te bakken) op volle toeren. Voor nu mijn ideale keuken!

Gazpacho met granaatappelmelasse

Ingrediënten
Voor een grote kan vol:
1 kg rijpe tomaten
flinke scheut granaatappelmelasse
2-3 el rodewijnazijn
2-3 el gedroogde munt
1-2 el sumak
frisgroene olijfolie

Bereiding

Ook mijn frisse en makkelijke gazpacho met Midden-Oosterse smaken staat op het menu bij de Refugee Company en is nu al een grote hit. Koude soep is heerlijk in de zomer. En granaatappelmelasse combineert verrassend goed met tomaten.

Snijd de tomaten grof en pureer ze met een staafmixer tot een gladde soep. Voeg een flinke scheut granaatappel­melasse, de rodewijnazijn, munt, wat zout, een eetlepel sumak en een flinke scheut olijfolie toe. Nu komt het: proef en pas aan. Alle smaken moeten precies in balans zijn. Als je van friszuur houdt, voeg nog wat azijn toe. Of nog wat extra granaatappelmelasse en gedroogde munt. Nog wat zout en olijfolie. Olijfolie zorgt ervoor dat het een romige soep wordt.

Laat goed koud worden in de koelkast of serveer gelijk. Schenk in glaasjes of kommetjes, bestrooi met nog wat gedroogde munt of sumak en een scheutje olijfolie.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden